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跟着大厨学做菜 【咕咾肉】

文/李湘君

经典粤菜咕咾肉(新唐人提供)

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【大纪元2017年01月27日讯】据说,咕咾肉是国外知名度排行榜位列第一的中国菜。咕咾肉,也称“咕噜肉”、“古老肉”,它的名称的由来还有些典故:

这道“古老”的菜肴,演变至今,主料、配料、作法都有很大的选择空间,譬如主料中肉有人选脱骨排骨、里脊肉,像罗师傅习惯选用肥廋相宜的五花肉,配料的选择就更多了,从泡菜到色彩斑斓的各式鲜果都有人用,还有人用广东泡菜!罗师傅个人的习惯则是喜欢使用五花肉做这道咕咾肉,因为五花肉的肥肉可以增加滑嫩的口感,加入糖炸过以后的肥肉部分,也不会显得太油腻。

酸甜口味的咕咾肉(新唐人提供)
酸甜口味的咕咾肉(新唐人提供)

主料:猪肉(半磅)

配料:青红椒几粒、洋葱角几粒、凤梨切块

调料:鸡蛋1颗、湿生粉3汤匙、干生粉6汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙

糖醋汁:冰片糖(1/3片)、柠檬半个、白醋2汤匙、水1杯、生粉水1汤匙

作法:

1.把肉拿刀背拍软拍松,切成两厘米块状。

拿刀背拍肉 可让肉质松软(新唐人提供)
拿刀背拍肉 可让肉质松软(新唐人提供)

2.将盐、糖、鸡蛋黄,搅拌均匀以后,上湿生粉,肉块看起来表面均匀,略见肉块纹路即可,抓匀以后外头再搁上一层干淀粉(沾住干生粉)。

五花肉沾上盐 糖 鸡蛋黄(新唐人提供)
五花肉沾上盐 糖 鸡蛋黄(新唐人提供)
肉块加上鸡蛋黄 一来美观 二来尝起来口感会酥脆(新唐人提供)
肉块加上鸡蛋黄 一来美观 二来尝起来口感会酥脆(新唐人提供)

3.之后裹上干生粉。

4.青红椒切成小块、洋葱切成角(副料配主料)

青椒搭配主料 形状大小一致(新唐人提供)
青椒搭配主料 形状大小一致(新唐人提供)

5.调糖醋汁:把冰糖、白醋、水煮开,把糖煮化了。

6.过油:七成热,先过油捞起。反复几次。炸至金黄,肉浮起来即可。这样外头会酥脆。

滚油炸肉 待肉块浮起即可(新唐人提供)
滚油炸肉 待肉块浮起即可(新唐人提供)

7.将青红椒等配料过水汆一下。

8.利用底油(有人放有人不放 蒜片 葱度 姜):把青红椒、洋葱、菠萝炒香差不多五成熟。

糖醋汁与主料 配料 快速翻炒即可起锅(新唐人提供)
糖醋汁与主料 配料 快速翻炒即可起锅(新唐人提供)

9.糖醋汁倒进锅中,把半柠檬水(鲜)挤进去,让其有水果香,煮开以后,加生粉水调稠。

10.糖醋汁一煮开,把配料跟炸好的肉放进去。

11.快速翻炒,起锅。

主厨的温馨提醒:

罗师傅对咕咾肉很熟悉 孩提时候大人经常做这道菜(新唐人提供)
罗师傅对咕咾肉很熟悉 孩提时候大人经常做这道菜(新唐人提供)

1.咕咾肉大家都知道是粤菜里面一个很普通的菜,咕咾肉是甜酸、就是要酸甜适中,要想达到“酸甜适中”的话,没有底味,没有盐,这个适中不了,没有盐的时候糖会腻,那个酸会让人觉得那种酸会接受不了,所以酸甜要有盐,要达到它们溶在一起恰到好处,所以这就考验厨师对调味、对“底味”的处理等等方面。

2.拿刀背拍肉的作用是让肉质变松,较好吸收调料。

3.敲敲肉感觉肉很快就浮上来,就是熟了。

4.糖醋汁先放,再将肉下锅,不然会吸附太多调料,影响酥脆感。

咕咾肉的典故:

说法一,这道菜式甜酸开味,端上桌时香气四溢,令人禁不住。“咕噜咕噜”地吞咽口水,因而得名。
说法二,这道菜式里的肉块,外酥里嫩,鲜甜溜滑,乍一入口,未及咀嚼,便已“咕噜”一声穿喉入腹,唯唇齿留香,令人惊叹不已。
说法三,咕咾肉又名古老肉,是广东传统名菜,此菜始于清代,当时在广州的许多外国人喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨头,于是,厨师想到用精肉代替排骨。糖醋排骨历史悠久,用糖醋排骨改制的这道菜,被称为古老肉,外国人讲汉语发音不准而念成“咕咾肉”,长期以来,这两种名称并存。

责任编辑:陈宜容

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