唐人街的传统腊味陪您过大年

文:李芝毓

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【大纪元2017年01月28日讯】走在温哥华唐人街,随处可见参茸海味、肉食铺子、艺术品店、公馆行会等等……人声吵嚷之间似乎还能寻到昔日的繁华,见证着老一辈华人在这片土地上默默耕耘的勤劳与智慧。从四十六年前两个朋友合伙开的第一家肉铺,到现在行销北美与亚洲的国际品牌,“元昌”(Dollar Meat)这一矗立于古老唐人街里的中式传统肉铺又有着怎样的故事呢?一起来看一看吧。

他乡遇友 倾盖如故

据老板Joey Wong介绍,“元昌”这一品牌是由他的父亲王先生和朋友周先生一同创办的。“我父亲来自香港,在香港时已有养猪的行业经验,周先生来自广州,他们来到加拿大才认识。起初他们在两家不同的公司工作,相遇之后很谈得来,于是决定开始做这个生意。后来他们打算卖腊肉和烤肉,而且因为卖鲜猪肉时有很多边角料,就可以用来做猪肉香肠。”

图:Joey Wong推荐做萝卜糕的配料——腊肠和腊肉。(李芝毓/大纪元)
图:Joey Wong推荐做萝卜糕的配料——腊肠和腊肉。(李芝毓/大纪元)

“‘元昌’开始于1971年三月,我们现在大概有46年的历史了。‘成昌’开业于1990年,它是我们开的第二家店,到现在也有二十几年的历史了。八十年代的时候我们开办了家族工厂,特色是制作中式香肠、腊肉和腊鸭等。现在我们在华人市场很出名,也是加拿大最大的腊肠公司之一。” Joey说。

取材本地的高品质猪肉

元昌的腊味加工厂设立在唐人街内,那些远销至北美和亚洲的产品也是在这里生产的。店内鲜肉和腊味的材料都是由本地知名的肉品批发商Johnston’s提供,Johnston’s的肉类均来自Chilliwack 养猪场,在食品业内以优质鲜美健康而著称。

元昌和Johnston’s合作是从1998-1999年开始的,Joey说:“选择Johnston’s是因为他们提供高品质的产品,没有抗生素和瘦肉精,而且是本地公司。我们想要尽量买本地的产品,Johnston’s也给了我们信心与高品质,顾客也很高兴。”

图:Joey Wong推荐做萝卜糕的配料——腊肠和腊肉。(李芝毓/大纪元)
图:Joey Wong推荐做萝卜糕的配料——腊肠和腊肉。(李芝毓/大纪元)

据 Joey 介绍,选择那部分的猪肉取决于你要用它来做什么。比如我们做香肠时使用猪肩肉,做腊肉选择猪腩。这取决于你想要什么,如果你想买瘦肉就选猪腿肉,如果想要肥瘦相间就选猪肩肉。烤猪肉也是用猪肩肉,由于西方人不太喜欢吃肥肉相间的猪肉,所以我们也卖烤瘦猪肉。

中式传统肉铺

现在很多超市里都能看到元昌生产的腊肠和腊肉,那么它的配方又是从哪里来的呢?Joey介绍说:“腊肉和腊肠的食谱是很久以前,从我们的一位雇员那里学来的。他知道如何制作,于是我让他给我们示范,然后进行一些配方和口味上的调整。其实香港人和广东人的口味也有不同,我们调整了口味,以适应两方的需求。”

图:上海人常吃的金华火腿。(李芝毓/大纪元)
图:上海人常吃的金华火腿。(李芝毓/大纪元)

走进唐人街的元昌肉店,不仅随处可见传统的中式腊味,还有许多现场帮助客人处理肉类的师傅。可以说元昌卖的不仅是传统的食物,还有传统的人情味。Joey说:“元昌是传统的香港的肉铺的卖法,你想要切几块,要怎么处理,都会现场给你做。我们不卖提前绞好的猪肉,都是客人挑一块肉,现场帮你绞好。所以我们是传统风格的肉铺,很香港、很中式的,跟超市不一样。”

喜气洋洋的中国新年里,Joey也介绍了一些猪肉制作的经典年菜:“上海人会用牛腩做上海东坡肉、上海牛肉面等,还有广东人用腊肉和火腿做的萝卜糕和糯米饭。除夕时候我们的叉烧、烧肉和烤鸭很好卖,很多华人订购烤乳猪,广东人初二时用来开年。” ◇

元昌食品制造公司(Dollar Food MFG.INC.)在唐人街有两家肉店:
元昌烧腊肉食公司
地址:266 Pender St E, Vancouver
成昌食品中心
地址:253 Keefer St,Vancouver  

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萝卜糕:

图:萝卜糕是广东人的年菜之一。(摄影:林仕杰/大纪元)
图:萝卜糕是广东人的年菜之一。(摄影:林仕杰/大纪元)

主要食材:白萝卜1条;水250ml;植物油20g;虾米10g、泡水、切碎;香菇3-5个,洗净、浸泡、切碎;腊肠1条,切碎;香葱1条,切碎;粘米粉250g;玉米粉10g;盐1/2茶匙;白砂糖1/2茶匙。

做法:

  1. 先将白萝卜磨碎。倒入锅中,加水,炖10分钟,适当地搅拌以防变黄。萝卜在炖的过程中也会出水,会挥发一些,煮到锅中剩下200ml左右的水和萝卜丝,将它们全部倒入一个大碗中,放凉。
  2. 中火热锅,倒一勺油,加入切好的虾米、香菇、腊肠,炒5分钟。
  3. 放入切碎的葱段,一起炒。然后装到盘中,放凉。
  4. 将面粉、玉米粉、盐、白砂糖倒入盛有白萝卜的碗中搅拌。直至均匀融合在一起。
  5. 将炒过的虾米、香菇和腊肠多余的油去掉,然后倒进去萝卜丝中搅拌均匀,静置15分钟。
  6. 将搅拌好的萝卜丝倒入平底的盘中,然后放入蒸锅,中高火蒸50分钟。
  7. 蒸好后,取出盛萝卜糕的盘子,静置30分钟,放凉。然后用刮刀将它脱模,放在砧板上。
  8. 切成5cm左右的厚度,相当于大拇指的宽度,就正好。放入平底锅,加一勺油,中低火两面煎至金黄、表面香脆。

外酥里嫩的萝卜糕无论是搭配辣椒酱、酱油,还是耗油,味道都棒棒的。做好的萝卜糕可以不用全部煎,放在冰箱里,一次煎几块一家人享用。◇

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东坡肉

图:东坡肉是一道红烧猪肉,带有酒香、肥而不腻的美味佳肴。(摄影:彩霞/大纪元)
图:东坡肉是一道红烧猪肉,带有酒香、肥而不腻的美味佳肴。(摄影:彩霞/大纪元)

主要食材:猪五花肉1500克、葱段100克、姜片50克、冰糖100克、酱油150克、绍酒250克。

做法:

  1. 先将一大块的五花肉汆烫去血水、定形。
  2. 再切成10块约五公分的小方肉块,或用草绳或棉线以十字交叉方式把肉绑牢,以防止肉酥烂而形破碎。
  3. 再取一砂锅,将葱段、姜片垫锅底,再将猪肉皮朝下放好,加入冰糖、酱油、绍酒,盖上锅盖,置旺火上烧开。
  4. 用文火慢焖约2 小时至香嫩酥烂即成。◇

责任编辑:邓林

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