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粤菜金奖大厨亲授 家常清蒸鱼的秘诀

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【大纪元2017年01月07日讯】中国菜之复杂,一只鸡有逾百种以上的作法、一颗菜也能做出多种不同变化的烹调。

万变中的不变,是以“味”为核心,以“养”为目的。而味道始终是中国菜的灵魂。

罗师傅,用一道清蒸鲈鱼,为我们呈现他对中国菜的理解与爱好。

材料:

鲈鱼、盐、葱油、葱、姜、胡椒粉、香油、辣椒

做法:
1.有条件先把蒸鱼的盘子蒸热。
2.用纸巾把鱼水分吸干。
3.葱条放在盘上,鱼架在一根一根葱条上面,这样进蒸箱蒸的时候,连同底部也容易受热蒸熟。
4.将盐、姜片放到鱼身上,淋上一点葱油。
5.进蒸箱蒸十分钟。
6.将鱼取出,将多余的水分倒出。
7.把蒸过的葱条、姜片去掉。
8.在鱼上撒胡椒粉、淋上香油、放上葱白丝、姜丝、一点辣椒丝、跟较多的葱花,份量可以按照自己口味。
9.把油烧得滚烫。
10.淋上鱼身,将葱、姜、蒜的味道炸出。
11.最后淋上酱油,大功告成!

罗师傅的温馨提醒:

基本的配料 清蒸鱼功在火候跟温度的掌控(新唐人)
基本的配料 清蒸鱼功在火候跟温度的掌控(新唐人提供)

“那个姜葱如果按这我们顺德人就放很多的,放点葱花让它更加浓一点。”

在色彩的配置上,以辅助的色彩来衬托、突出主料,形成菜肴色彩的均匀柔和,外观要看起来和谐悦目、相映成趣。

“为什么切成丝呢?就是因为那条鱼是长型的嘛,如果说你切成粒或是切成块就不好看了,这是第一,第二切成丝呢它容易出味道,比如说把油烧得很热的时候,一浇的时候那个热,那个油温很高的,一炸的时候那个油那个葱啊姜啊,就出水了,实际上那个葱汁姜汁啊,就是会进到鱼的上面。”

责任编辑:陈宜容

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