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泡发干香菇 很多人第一步就做错 太可惜了

【大纪元2017年10月18日讯】干香菇在烹饪前,人们都会先用清水将它们泡发。不过,泡发干香菇看似简单,其实也是有大学问的,如果泡发的方法不恰当,不但会破坏它的味道,还会破坏其中的营养成分。那么,如何正确地泡发干香菇呢?

泡发干香菇要用温水

干香菇之所以具有鲜美的味道,主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25~35 摄氏度的环境下才不会被分解氧化。

因此,人们在泡发干香菇时,最好使用25°C~35°C的温水,这样既能使干香菇更容易吸水变软,又能保存其中的鲜味。

另外,人们泡发干香菇的时间不宜太长(以干香菇完全泡软为宜),而且不要用过热的水泡发香菇,热水会使香菇中的挥发性物质损失,使香气大大减少。

国产香菇(右)较无裂痕,浅黄色,香气浓郁;大陆香菇(左)则是有深浅纹路、表面光滑,颜色为黄褐色至浅褐色,菇柄很短、有异味。(摄影:陈柏州 /大纪元)
怎么泡发干香菇。(摄影:陈柏州 /大纪元)

 

营养师温馨提示:

1、泡发干香菇的水不要倒掉,很多人在泡发干香菇后,会将泡过香菇的水倒掉。这样做其实是一种浪费。因为干香菇在浸泡过程中,有些营养成分会溶于水中,比如水溶性维生素如B族维生素等,还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。

如果倒掉了太可惜,其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土,然后再浸泡香菇,这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤,这样的汤汁会更加香浓,不需要额外放味精,味道也很鲜美,营养价值也更高。

詹先生说:“顾客常常竖起大拇指说我家的香菇特别香,特别新鲜。”(摄影: 张铭宏 / 大纪元)
用泡发香菇的水和香菇一起炖汤,这样的汤汁会更加香浓。(摄影: 张铭宏 / 大纪元)

2、蒸出来的香菇水千万不要倒掉,可以在勾芡时派上用场。做香菇油菜时,可以把香菇放入盘子中先蒸熟,再用盘子中蒸出来的香菇水勾芡,会让香菇油菜更美味。

3、泡发干香菇时,有的人会加入少许白糖来快速泡发,其实是没有必要的,干香菇用温水浸泡一般都能很好地泡发,加白糖反而容易夺走香菇本身具有的特殊香味。

责任编辑:茉莉