重现历史料理的“饮食史研究员”── 曾品沧(1)

作者:中央研究院《研之有物》
年菜。(陈柏州 /大纪元)

年菜。(陈柏州 /大纪元)

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(原标题:重现历史料理的男人! 曾品沧

为什么需要研究“饮食史”?

韩国以泡菜出名,日本以寿司掳获人心,若问及台湾代表性的料理是什么,许多人可能会一时语塞。中央研究院台湾史研究所──曾品沧副研究员,透过清末至日治时期的报章杂志、账簿、日记、以及当代年长者的口述历史,从历史脉络中建构台湾料理的发展系统,盼未来能将饮食史的知识,运用于推展台湾饮食文化。

以前的人们,为了吃而辛勤工作,现在的人们,却忙着工作而忽略好好吃饭。餐桌上的食物,就是历史的切片,反映当代人如何生活。若未来的历史学家,发现 2016 年的台湾人普遍独自吃着便当速食、或吃了黑心食材却不自知,会如何解读此刻的我们呢?

在台湾有一群饮食史研究者,不只讨论菜系由来,更全方位地从产地到餐桌,拿著名为“历史”的放大镜,探索各种食物的来龙去脉,其中一位是中研院台史所曾品沧副研究员。邀你一同透过 Q&A 访谈,了解曾品沧如何踏入饮食史世界、艰辛过程与研究发现,这不是一篇会让人食指大动的部落客食记,但唯有了解自己吃了什么、食物从哪来,才能吃得长长久久。

人们不太关心放进嘴巴的食物从哪里来,只在意餐桌上是什么菜色、口味如何。但将时序拉长来看,每一种饮食消费方式都改变了整个社会行为、改变人与人之间的关系。── 中研院台史所 曾品沧

问:多久以前的资料才算历史?

答:以前发生过的就叫作历史,但是历史会经过筛选、重新诠释。例如,以前的人吃了一根香蕉,这没意义,不会被当作历史,但如果发生一件革命对现在有影响,当时的人会纪录它,现在的人会研究它,就会形成历史。当现代人想解决某些问题,会追寻以前的发展脉络,从中找答案。

问:学历史……有前途吗?

答:我其实本来不是学历史,是在工业专科学校读机械,但毕业后在相机工厂工作,刚好遇到 1990 年代传统工业大量外移到大陆,台湾生产线一条条关闭,却在深圳一条条扩大规模。眼看台湾的工作越来越少、越来越难找,我决定转换跑道,去学自己比较有兴趣的“历史”。

当时很多人都叫我不要走历史这条路,因为会找不到工作。但我在准备插班大学历史系的同时,也已打算未来从事公职。考上台大历史系夜间部后,一边修课、打工,一边准备高普考。三年后,也就是在我就读台大历史所硕士班时,考上高考并分发到国史馆工作,从此历史工作就成为我正式的职业。有了这份安定的工作,我在就读博士班时就能放心选择冷僻的饮食史领域,专心发展自己有兴趣的题目。

饮食史研究者的日常工作 (图说设计/林婷娴、张语辰)
饮食史研究者的日常工作
(图说设计/林婷娴、张语辰)

问:为什么研究“吃”,而不是“性”、“政治”的历史?

答:读硕士班时我在国史馆工作,负责管理蒋中正总统档案,也曾接触尚未解密的白色恐怖档案等等,如果我运用这些齐全的史料写论文,可以很快就毕业,但我的性格不太适合研究政治史。尤其是研究令人感伤的白色恐怖历史,长期下来恐怕精神会受影响。虽然研究这类历史是我身为历史学家的责任,但不会想把它当作毕生志业,所以博士班就确认自己要研究生活史。

生活史的史料需要自己寻找,主要来源为早期的报章杂志、日记、账簿、口述历史。虽然生活包含食衣住行育乐,但在这些史料中,“吃”最常被记录下来,因为以前的人每天都要消费食物,但一两年才买一次衣服,盖房子更不用说,所以就从“吃”来还原历史生活。

问:有吃过现在已经消失的台湾料理吗?

答:咸的腌芒果,你有吃过吗?

台湾有很多乡土食,但后来随着经济发展,大家都不再食用,也就慢慢遗忘这些食物,例如“蓬莱酱”。之前研究台南府城的账簿和连横的记录时,发现当时人们在初夏时会买很多芒果,把芒果腌制成“咸”的腌菜来配饭、或是煮飞鱼,这种腌芒果就称为“蓬莱酱”,我曾经用腌芒果煮鬼头刀来吃。

《吴新荣日记》亦写道:“以腌过的芒果配饭,觉得是天下绝品。” (资料来源/台湾日记知识库)
《吴新荣日记》亦写道:“以腌过的芒果配饭,觉得是天下绝品。”
(资料来源/台湾日记知识库)

另外,我们也把以前大稻埕蓬莱阁、江山楼的台湾料理从文献中找出来,例如 1923 年日本皇太子拜访台湾时,江山楼提供哪些菜肴、原料怎么来。并且拜访曾在蓬莱阁当学徒的黄德兴师傅,透过口述历史了解料理作法。但最重要的是,要有餐馆愿意把这些菜肴商品化,重新打出“台湾料理”的招牌。现在有永丰余集团的山海楼餐厅愿意投入老菜复原的工作,重现这些消失的精致老菜,例如金银烧猪、一品锅,让现代人也能品尝历史的美味。@#(未完,待续)

曾品沧提供文献资料,黄德兴师傅、山海楼联手合作,重现历史中的台湾料理“一品锅” (资料来源/曾品沧提供)
曾品沧提供文献资料,黄德兴师傅、山海楼联手合作,重现历史中的台湾料理“一品锅”
(资料来源/曾品沧提供)

──转自中央研究院《研之有物》(本文限网站刊登)

责任编辑:杨真

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