（原标题：重现历史料理的男人！ 曾品沧）
为什么需要研究“饮食史”？
韩国以泡菜出名，日本以寿司掳获人心，若问及台湾代表性的料理是什么，许多人可能会一时语塞。中央研究院台湾史研究所──曾品沧副研究员，透过清末至日治时期的报章杂志、账簿、日记、以及当代年长者的口述历史，从历史脉络中建构台湾料理的发展系统，盼未来能将饮食史的知识，运用于推展台湾饮食文化。
以前的人们，为了吃而辛勤工作，现在的人们，却忙着工作而忽略好好吃饭。餐桌上的食物，就是历史的切片，反映当代人如何生活。若未来的历史学家，发现 2016 年的台湾人普遍独自吃着便当速食、或吃了黑心食材却不自知，会如何解读此刻的我们呢？
在台湾有一群饮食史研究者，不只讨论菜系由来，更全方位地从产地到餐桌，拿著名为“历史”的放大镜，探索各种食物的来龙去脉，其中一位是中研院台史所曾品沧副研究员。邀你一同透过 Q&A 访谈，了解曾品沧如何踏入饮食史世界、艰辛过程与研究发现，这不是一篇会让人食指大动的部落客食记，但唯有了解自己吃了什么、食物从哪来，才能吃得长长久久。
人们不太关心放进嘴巴的食物从哪里来，只在意餐桌上是什么菜色、口味如何。但将时序拉长来看，每一种饮食消费方式都改变了整个社会行为、改变人与人之间的关系。── 中研院台史所 曾品沧
问：多久以前的资料才算历史？
答：以前发生过的就叫作历史，但是历史会经过筛选、重新诠释。例如，以前的人吃了一根香蕉，这没意义，不会被当作历史，但如果发生一件革命对现在有影响，当时的人会纪录它，现在的人会研究它，就会形成历史。当现代人想解决某些问题，会追寻以前的发展脉络，从中找答案。
问：学历史……有前途吗？
答：我其实本来不是学历史，是在工业专科学校读机械，但毕业后在相机工厂工作，刚好遇到 1990 年代传统工业大量外移到大陆，台湾生产线一条条关闭，却在深圳一条条扩大规模。眼看台湾的工作越来越少、越来越难找，我决定转换跑道，去学自己比较有兴趣的“历史”。
当时很多人都叫我不要走历史这条路，因为会找不到工作。但我在准备插班大学历史系的同时，也已打算未来从事公职。考上台大历史系夜间部后，一边修课、打工，一边准备高普考。三年后，也就是在我就读台大历史所硕士班时，考上高考并分发到国史馆工作，从此历史工作就成为我正式的职业。有了这份安定的工作，我在就读博士班时就能放心选择冷僻的饮食史领域，专心发展自己有兴趣的题目。
（图说设计／林婷娴、张语辰）
问：为什么研究“吃”，而不是“性”、“政治”的历史？
答：读硕士班时我在国史馆工作，负责管理蒋中正总统档案，也曾接触尚未解密的白色恐怖档案等等，如果我运用这些齐全的史料写论文，可以很快就毕业，但我的性格不太适合研究政治史。尤其是研究令人感伤的白色恐怖历史，长期下来恐怕精神会受影响。虽然研究这类历史是我身为历史学家的责任，但不会想把它当作毕生志业，所以博士班就确认自己要研究生活史。
生活史的史料需要自己寻找，主要来源为早期的报章杂志、日记、账簿、口述历史。虽然生活包含食衣住行育乐，但在这些史料中，“吃”最常被记录下来，因为以前的人每天都要消费食物，但一两年才买一次衣服，盖房子更不用说，所以就从“吃”来还原历史生活。
问：有吃过现在已经消失的台湾料理吗？
答：咸的腌芒果，你有吃过吗？
台湾有很多乡土食，但后来随着经济发展，大家都不再食用，也就慢慢遗忘这些食物，例如“蓬莱酱”。之前研究台南府城的账簿和连横的记录时，发现当时人们在初夏时会买很多芒果，把芒果腌制成“咸”的腌菜来配饭、或是煮飞鱼，这种腌芒果就称为“蓬莱酱”，我曾经用腌芒果煮鬼头刀来吃。
（资料来源／台湾日记知识库）
另外，我们也把以前大稻埕蓬莱阁、江山楼的台湾料理从文献中找出来，例如 1923 年日本皇太子拜访台湾时，江山楼提供哪些菜肴、原料怎么来。并且拜访曾在蓬莱阁当学徒的黄德兴师傅，透过口述历史了解料理作法。但最重要的是，要有餐馆愿意把这些菜肴商品化，重新打出“台湾料理”的招牌。现在有永丰余集团的山海楼餐厅愿意投入老菜复原的工作，重现这些消失的精致老菜，例如金银烧猪、一品锅，让现代人也能品尝历史的美味。＠#（未完，待续）
（资料来源／曾品沧提供）
──转自中央研究院《研之有物》（本文限网站刊登）
责任编辑：杨真
