重现历史料理的“饮食史研究员”──曾品沧(2)

作者:中央研究院《研之有物》
宋徽宗文会图。画中的文人正在花园中饮宴。(公有领域)

宋徽宗文会图。画中的文人正在花园中饮宴。(公有领域)

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(原标题:重现历史料理的男人! 曾品沧

接续前文

问:研究饮食史,最大的困难是什么?

答:虽然讨论“吃”大家都很喜欢,但变成学术化的研究领域,就不是那么有趣,因为要花很多力气从头搜集资料、整理、解读,最想撞壁的是……还不一定能写出论文。
研究饮食史要自己设定题材、自己寻找史料来源,从不同种类的历史账簿、日记,还原不同阶级、地域的生活面貌,找到了还不一定看得懂。清代账簿会纪录买什么、吃什么,例如写着买了“鸡卵糕”,或是请了“总铺”来办桌、一桌花了多少钱、买了哪些食材。看到这些记录,就会知道一百多年前的人已经有在吃鸡卵糕、或是有在办桌。

但清代账簿不使用阿拉伯数字,而是一千多年前中国商人通行的“苏州码”,而且使用单式记账法,和现今的复式记账法不同。早期台湾人的书写能力不是那么好,常用简字、错字,解读起来很困难,例如将“鸡”写成“圭”、将“虾”写成“虲”。

另外, 1930~1970 年代的历史,要透过访谈高龄八九十岁的长辈,把回忆变成文字记录才能流传。但这个工作要和死神赛跑,因为常常想拜访第二次时,长辈就已经离世,那个时代的资料也一起凋零了。只好看开,人的生命就是这样。

其实自己的爷爷奶奶,就是很好的口述历史来源,如果和爷爷奶奶不知道要聊什么,可以问问他们小时候吃什么、玩什么,有时候可以从这些生活细节重新理解自己的长辈,其实他们也曾年少、青春,有着各式各样精彩的故事。

清末雾峰林家的账簿写着买了“猪肉”、“肉骨”、“猪油”等食材, 并使用“苏州码”记账,而非阿拉伯数字 (资料来源/曾品沧提供)
清末雾峰林家的账簿写着买了“猪肉”、“肉骨”、“猪油”等食材, 并使用“苏州码”记账,而非阿拉伯数字(资料来源/曾品沧提供)

问:饮食史对社会有什么贡献吗?

答:日本“味之素”有特别成立“饮食文化研究中心”,之前参访时看到架上收藏着世界各国的食物史或饮食研究书籍,包含西方、日本、中国、韩国,但里面没有一本台湾的。即使台湾对于“吃”很内行,但缺少客观地、有系统地保存台湾人的饮食生活经验与智慧,大多是个人经验的书写,例如部落客写着今天吃了什么排队美食、什么下午茶激推。

韩国、泰国、日本都把饮食文化当作推展国力的象征,可以向联合国教科文组织申报为“非物质文化遗产”,进一步运用于观光宣传,成为足以输出世界各地的获利契机。

外国人来台多半想到的是小吃,无法展现精致的台湾饮食文化,这是很现实的商业利益问题。除此之外,饮食史研究也跟食安、食育、营养疾病息息相关。

以前人们会全家一起吃饭,聊聊今天发生什么事,这是很重要的家庭教育场域。但现在大家都自己在外面吃,没有和家人共食的机会、互动越来越少,造成亲子关系变得冷淡。另外,以前的人吃糙米比较不会有高血压,但现代人却有很多这种文明病,也可能是饮食变迁的影响,研究饮食史有助于找出这些问题的对策。

问:身为一名饮食史研究员,未来的梦想?

答:在台湾研究饮食史很孤单,这一行不超过 10 个人,因为不会出名,又需要投入很多时间和耐性。就算学生有兴趣,若找不到可用的史料写论文也毕不了业,人手不足的情况下,工作很难进展,所以现在我们也运用各种资料库来研究饮食史。

台湾值得骄傲的是,中研院台史所在许雪姬教授的主持下,建立了《台湾日记知识库》线上网站,清代、日治时期的日记都能找到公开电子档,让所有人运用。例如搜寻“碗粿”可以统计古代的价钱,搜寻“锄烧”可以发现食用记录大多在冬天。接下来还会新增《热兰遮城日志》,研究时序就能拉到三四百年前的荷据时代。日本、韩国学者都很羡慕,因为他们的学者发现一批古代日记,通常都“暗坎”,没有公开分享的风气。@#

现在不敢说有太大的梦想,只希望用毕生的能力,能做多少就尽量做,就算只累积一点点台湾饮食史资料也好。

虽然直呼“研究做到很想撞壁”,但谈起台湾饮食史,曾品沧的眼神忍不住笑盈盈。(摄影/张语辰)
虽然直呼“研究做到很想撞壁”,但谈起台湾饮食史,曾品沧的眼神忍不住笑盈盈。(摄影/张语辰)

──转自中央研究院《研之有物》(本文限网站刊登)

责任编辑:杨真

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