淬炼:世界冠军吴则霖的咖啡人生(二)

作者: 吴则霖, 卢嘉琦

Suur-Savo博物馆的咖啡研磨机和咖啡壶。(公有领域)

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续前文

从未停止的自我训练

二○○九年回到台湾,我在专利事务所担任工程师的职务,而Chee则成了事务所的翻译。依然喜爱咖啡的我们,在不必上班的周末,偶尔还是会接一些园游会的案子,骑着三轮车,展开我们的周末摆摊人生,卖的当然是咖啡。那年,我们买了一台单头的家用义式咖啡机BUTTERFLY,如果现场需要制作卡布奇诺或拿铁时,就得把它摆到摊位上,其实也增加了表演的成分,更能有效聚集客人。

所以当我准备要参加比赛时,当然就以家里这台“阳春型”的机器来练习。第一年我总是平日煮给家人喝,偶尔带着它去摆摊,煮给客人喝。无论是家人或是客人,总是给我正面的肯定,因此那时的我,满腔热血,一心想参加比赛证明自己颇有功力,但是对于比赛了解太少,自然也就不害怕。

准备比赛的过程,不外乎就是利用下班时间,在家里模拟比赛状况,煮个一两杯,而爸妈、哥哥与Chee就是我的感官评审。当年天真的我,并没有什么想过要做什么样的流程安排,只知道比赛的商用咖啡机是双头的,所以我研磨好一把浓缩咖啡后,就凭空想像再研磨另一把,然后将那一把真正的手把锁上冲煮头后,同样发挥想像力,在脑海中假装萃取一次。到现在我自己都还觉得有趣的是,我居然会“哼嗯嗯”地出声音,假装机器正在萃取咖啡。这段回忆是我准备比赛的最初,也是人生极为美好的一段岁月。除了实际操作外,我最常做的就是“冥想练习”,也就是发呆幻想的实际比赛,但是这样的冥想练习,最大的盲点就在于,只是想像而已,当真实发生时,会让人手足无措,根本不知道如何临机应变。这惨痛的教训在我初次比赛时就发生了,至于情况如何,当然得请你继续看下去啰。

为了改善我临场太过紧张的问题,也让我有更多练习的机会,比赛前的某个周末,Chee找来了一些平常有喝咖啡的朋友,到家中来协助我练习。他们模拟评审的角色坐在我面前,一边看我煮咖啡、一边讲话,大伙儿把这场赛前练习视为一个下午茶聚会,大大降低我的紧张感,也是这年比赛前我最后一次的“大规模”练习。

模拟当时的偶像

那年,在亚特兰大举办的WBC(World Barista Championship,世界杯咖啡大师比赛),获得世界冠军是代表英国出赛的Gwilym Davies。他的获胜给我很大的信心,因为他并非传统咖啡馆出身,而是和我一样以摊车的形式在伦敦某市集摆摊卖咖啡,我观看他的那场比赛直播时,深深着迷于他的沉着与专注,不得不承认自己因为同为摊车咖啡手,自然把他当成偶像般崇拜。但是那时候我心里也默默地想着:“他可以,我一定也可以。”

Gwilym Davies(1967年出生)是一名英国咖啡师。(Liz Clayton/Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)

观看赛况直播的时候,我看到每当他在萃取浓缩咖啡,便流畅地将把手锁上后,按下冲煮键,接着往后退了一步,然后双手再抱胸,不发一语,专注地看着浓缩咖啡整个萃取流程。整个过程流畅到了极点,没有一丝丝多余的动作,连专注的眼神都那么炯炯有神,实在是帅呆了!我自己也下意识地把这套动作学下来,但是我做起来却变得卡卡的,如果你在YouTube找我二○○九年的比赛影片,就会看到我很刻意、很自以为是地双手抱胸看着萃取中的咖啡,但是我的眼神却是呆滞的,对比Gwilym的眼神实在是天差地远。

无法逃避的比赛现实

为什么我说自己的眼神是呆滞的呢?因为早已慌乱的我,根本不知道自己为什么要双手抱胸,也不懂自己到底在看什么。从比赛的前置开始就呈现一片混乱,我在滤杯里面装好粉,填压完后,上冲煮头流出的咖啡都用喷的,和我平常练习时完全不同。其实我知道研磨的刻度太粗了,所以我调了磨豆机的刻度,但是我的理智仅到此为止,心慌意乱的我,根本不知道要调多少,对应出来浓缩咖啡的“样子”才会对,受限于台上只有十分钟的时间压力,我觉得自己的心脏都快要跳出来了。

在这样巨大的时间压力下,我脑袋几乎是一片空白,匆匆忙忙收拾完,前置作业的时间也就结束了。正式登台制作浓缩咖啡时,什么时候该说什么台词我是说了,但是就只是硬邦邦地背着稿子,配上硬邦邦的动作,一点也不生动活泼,更别提能够多帅了。

我唯一记得的大概就是要双手抱胸,其它什么流状、什么流速、什么萃取,坦白说我都不记得了。但这些都还能以第一次上台为由蒙混过去,真正让我栽了大跟斗的,是在制作卡布奇诺时,我一将蒸气棒放入装着鲜奶的钢杯,现场竟然整个“大失控”,钢杯里有一半都是质地非常粗糙,充满大气泡的奶泡。倒进杯子里,不但做不成我胸有成竹的爱心形状,反倒像极了一杯满是粗泡的洗衣水,尽管这可是营业用义式机,它的蒸气强度比我常使用的那台家用机器强上许多,但结果还是和我在家里练习时完全不同,更不用提冥想练习时的美好画面,全被我搞砸了。比完赛宣布名次的当下,虽然明知自己当天状况不好,但心里还暗暗幻想可以“蒙”到一个复赛,最后当然没有如我所愿啰。

现在回想起来,其实当年的我并没有完全了解比赛的流程,甚至没有花时间阅读比赛规则,只凭着自己满腔热血,在冥想下随意乱试,当然无法在这么困难的比赛中脱颖而出。也因为没有阅读过规则规章,所以我连赛后评审团队会针对没有进入复赛的选手讲评评分表(Debriefing),都不知道要去聆听,导致最后,自己甚至也不清楚自己得到的各项分数,当然也不知道应该如何改进自己的弱点了。

但是我确定的是,无论是制作浓缩咖啡或是卡布奇诺,我的动作全都太生疏了,一天煮个两次给家人喝是不够的。而且面对不同机器时,我也缺乏适应的能力。即使没去听评分表的讲评,我也知道问题是全面性的,那些连自己看了都觉得荒谬的问题,就是接下来一年的练习重点,而自我训练的重点,应该放在比赛流程和操作技巧上,这也是我很确定的。@#(未完,待续)

──(节录自《淬炼:世界冠军吴则霖的咖啡人生》/皇冠文化

责任编辑:李梅

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