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台主厨支招 学校午餐变米其林星级美味

“对味厨房料理实验室”主厨洪昭胜(右)指导青埔国小厨师米其林烹饪技巧。(徐乃义/大纪元)
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【大纪元2017年11月13日讯】(大纪元记者钟元、徐乃义台北、桃园连线报导)台湾桃园市中坜区青埔国小与“对味厨房料理实验室”主厨洪昭胜合作,运用米其林星级厨房的烹饪标准来制作师生的营养午餐,11月13日带给全校师生美味营养的全新体验。

台湾的学校营养午餐普遍有从业人员烹调知识过时,且苦无进修机会的问题。洪昭胜曾出国学习烹饪,自己也主持一家餐厅。他表示,学校以往因为供餐量大,只能用大锅快炒,食材容易走味、受热不均,使得传统营养午餐肉老菜黄、营养流失,孩子接受度不高,剩食过多的浪费问题。根据统计,台北市营养午餐,每年丢弃超过千吨的厨余。

(徐乃义/大纪元)
主厨洪昭胜(左)向青埔国小厨师传授米其林烹饪标准。(徐乃义/大纪元)

洪昭胜表示,厨师用错烹饪方法,营养午餐不好吃,花再多钱买再好的食材都只是浪费!他从今年起开始巡回全台校园厨房,向厨师传授米其林烹饪标准,运用“分段料理”的技术,将烹煮过程拆解为“煮熟”与“调味”两部分,不仅省时省力,调味减少油盐,营养不流失,孩子吃了更健康。而且不需再花钱买设备,只要善用学校普遍拥有的“炒锅”和“蒸炉”便能轻松完成。

学校午餐不好吃 台厨师支招学生吃营养美味
“对味厨房料理实验室”主厨洪昭胜(前右)11月13日在桃园市中坜区青埔国小的邀请下,莅校指导学校营养午餐的烹饪新知识,希望透过料理及调味方式的改变,扭转传统学校午餐不好吃及剩食过多等问题。(中央社)

传统“三杯鸡”的作法需要不断翻炒超过四十分钟,还容易有热度不均或鸡肉口感过干老柴的问题。他说,藉由分段料理方式,先将鸡肉腌制好,均匀摆入蒸炉约20分钟,接着再下锅拌炒调味5分钟即可出餐,不仅省时省力、肉质也鲜嫩可口。

新的方式不仅有效率而且能减少调味料的使用。

据了解,发起“午食对味”改革运动的洪昭胜团队,我们也研究“蔬菜隐身术”跟“水果鲜味煮”的料理方式解决孩子不吃蔬菜、水果的问题。把蔬菜混合在饭、肉、蛋、豆腐里一起烹饪,降低菜肴里令孩子敏感的生物碱、葫芦素、萜烯等气味分子的浓度。让孩子不再感觉蔬菜难以入口,慢慢就能够接受蔬菜天然的味道,改善挑食的状况。他们也把水果巧妙地加入料理中,提高学童对于水果的摄食,天然的鲜甜味也减少人工调味品使用。

青埔国小主厨黄瑞珍表示,洪昭胜传授的技巧相当实用,以往每天要供应近700位师生的午餐,必须从早到午不停的拿着锅铲快速拌炒,不仅费力费时,而且也难免会有调味不均的问题,新的方式不仅有效率,且能减少调味料的使用,孩子吃起来更健康。

青埔国小校长许清勇表示,市府及教育局相当关心学童饮食健康安全,不仅实施采用非基改食材及桃园在地有机、吉园圃蔬菜的天天安心食材政策,今年更导入“四章一Q”溯源认证机制,确保校园午餐采用的食材均为无毒有机、可溯源的优质农渔产品。

学校午餐不好吃 台厨师支招学生吃营养美味
“对味厨房料理实验室”主厨洪昭胜(右)今年起巡回全台校园厨房,推动学校营养午餐制作方式革新,并推广“分段料理”,将烹煮过程分“煮熟”与“调味”两部分,学校只要善用既有“炒锅”和“蒸炉”就能轻松完成。(中央社)

许清勇说,好的食材若能搭配适当的烹调方式,便能有效缩短厨房供餐作业时间,送到孩子眼前的便会是一道道热腾腾、色香味俱全的美味佳肴,他认为学校的厨工应该如同学校的教师一样定期进修、精进厨艺,才能确保午餐供餐的品质。

洪昭胜预计将与中山大学合作建置营养午餐“常用食材烹饪资料库”,并出版“新世纪营养午餐食谱”赠送给全国2,660所小学,还将全国巡回举办“校园米其林”座谈会,邀请学校的营养午餐秘书、厨房妈妈、团膳业者、老师以及家长共同参与。

洪昭胜毕业于英国伦敦大学学院(UCL)的科技创业硕士,在网路媒体产业工作10年,他创立“对味厨房料理实验室”,并受到英国名厨Heston Blumenthal 跟Jamie Oliver的启发,用科技创业的方法看待料理,他希望有一天可以用料理改变世界。

责任编辑:李缘

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