【大纪元2017年11月05日讯】（大纪元记者董憓陵台湾云林报导）美食可以刺激大脑内多巴胺的分泌和吸收，让情绪转为快乐产生幸福感。
“离土地最近的人是最富裕的人。”马爱云-小马，是一位将饮食化作展览、化作出版、化作艺术，化为作人与土地与幸福连结的料理达人，她将信手拈来的大地植物摇身一变，都成为她餐桌上最美的风景。
记忆是最幸福的味道
也许你看到的马爱云出现在撰写料理菜单、餐宴解说或是食材书籍出版中，但马爱云真正出现的地方是人们对味觉记忆的铭印。
小马说：“我觉得饮食对每个人来讲它是一种记忆，是一个味蕾的记忆，是你小时候最开心、最幸福的记忆。”
她为小学生们推动“食育料理教学”，让孩子们从餐桌布置、花艺、料理都自己动手完成，然后邀请爸妈、家人来一场爱的飨宴；她在数不清的豪宅办过顶级又特别的家宴，透过茶宴、餐宴、酒宴，让企业界朋友用舌尖认识味觉、视觉与美学所激荡的饮食文化新样貌。
小马对料理的定义是：“食物跟食物之间，人跟食物之间，人跟人之间，甚至是人跟自己的某段记忆，这些都是可以‘料理’的。”
触及人心的全方位饮食
有小马在的地方总是欢乐不断、热情无限，看着她一边做菜一边唱歌的模样，让人相信能尝到她的料理是一件快乐的事，小马说她对食物源源不断的灵感来自丰富的旅行，人生的阅历以及尝遍各国各式各样的在地美食：“我不受环境、地形的影响，作菜手法可以简单，但全方位的料理却不能少了节气风土与情感。”
什么是全方位的饮食呢？她笑着说：“就是时间轴与空间轴的连结与串联。”小马补充道：“简单地说时间轴是指除了节气、庆典以及情感记忆（故事性）。空间轴就是我们说的生活，‘柴米、油、盐、酱、醋、茶’以及味觉‘甜、酸、苦、涩、辛、咸、香’的元素。”
小马对食物的料理总是有他自己的独到见解：“食物本来就很fun啊，食物能带来的趣味，可以从味道的‘连结’开始。”在一阵爽朗的笑声后她说：“如果你知道食物的原味跟特性，就可以帮食物彼此找朋友，料理会变得很有意思。”
在她的妙手与创意中，创造出食物美丽的视觉也是她最得意的挑战，她以常见的甜菜为例：“很多人不喜欢甜菜根的土味，料理时容易将其他食材染色。为了满足挑嘴的孩子，我将萝卜刨成薄片然后泡冰水维持脆度，然后泡入甜菜根引入娇艳的颜色，最后加入凤梨醋跟百花蜜来调味，风味跟视觉都变丰富了，孩子津津有味的品尝着，看着就特别开心。”
还有意想不到的挑战让她寻找到枇杷里散发的杏仁味与花香味，“有一回朋友送来一些枇杷，但是连日下雨，摘下来的枇杷完全失去了甜味，尝之无味、弃之可惜，于是我开始动脑筋想方设法看要如何料理，我在锅面铺上了五叶松及红刺葱然后放上枇杷送进烤箱，哎呀！那真是一绝！”
节气的变化是上天的礼物
中国人一见面都会说：“呷饱没？’在老祖宗留下简单的文字里“民以食为天”、“不食不时”所展现的是以天人相应，顺应自然、生生不息的循环。
住家前后种满各种植物，信手捻来的野花野草都是她的食材，小马满意地表示：“古时候的人‘靠山吃山、靠海吃海’，跟植物生活在一起会知道顺着节气就是最好的饮食，若能善用当季与在地的食材，会让料理的层次更丰富有变化。”
她举例像清明时节，柚农为了让中秋收成的柚子长得好会趁此疏花，这些为了让养分集中而牺牲的花朵，由于柚子花本身带有浓浓的香气，可是在中秋吃柚子的时候已经品尝不到花香了。“所以我会赶在清明，柚农蔬果时采集一些花进行糖渍或泡酒，把味道存封下来，做料理时再入菜提味，这样会让食物的风味更立体。”
“夏天摘来的破布子，用番茄与橄榄油渍起来，把菜洗好后，在餐桌上做一个小花园，将野菜料理如同插花一样层层堆叠，悦目又爽口！”她强调：“台风粮食短缺时，身边的野菜就能救命，原来这才是大自然最珍贵的赏赐啊！”
自成一格的野菜采集伦理
由于对食材与味道的坚持造就了一套自己的采集伦理，她说饮食是一种生命的哲学，是一种成全，是一种无条件的爱。“最难的部分是态度，如果每个人都可以敬畏天地万物、以‘真、善、美’的心境来要求自己，因为感恩所以我们只撷取需要的量、因为珍惜所以发现食物原来的样子、也因为爱所以呈现出食物最美的一面。”
除了烹得一手好菜，小马也是一位插画家，所以对盛放食物的器皿与配色也非常讲究，不同的器皿展现不同的气氛与情绪，“我会故意弄得美美的，是不是很矫情！”在一连串的笑声后小马说：“眼睛看得到的都是我可以运用的器皿，我用大叶榄仁的叶子当我的桌布，石头就是我的盘子，像这个饶富趣味的树干铺上叶子就是长型的盛盘！另外还有光影也是我餐桌的画布。”她得意地展示着从各地搜集来的各式各样的器皿一一向我介绍。
烹调美食的诀窍在“用心”
问她烹调美食的诀窍，她说：“只要你愿意用心了解各种食材最真的样子、品尝、发现它的味道，然后在为它穿上最合适的衣服（盛器） ，就这么简单。”
小马提供了这些年来烹调料理的一些小秘诀，“其实了解食物的各种姿态就会了解它的奥妙，首先将食物分成：新鲜食、保存食（日晒、风干、烟熏、腌渍、糖渍、醋渍、酒渍、真空、蜜酿）、发酵食（酒、醋、酵素、酱油、味增、豆腐乳） 、香草、香料以及爆香等料理方式。”
“然后再依各人对食物的情感下去烹调，因为每个人对食物的喜好各有不同，所以要找出他们之中的链接再做烹调，才称得上是最好的料理。”
她举了几个常见花草为例，咸丰草又称为鬼针草、刺查某、盲肠草、肝炎草，它高度繁衍力已扰动了在地生态，然而从食用观点来看她可食可饮可风格生活，还有清肝解毒的功效，“一般人只知道可以做青草茶，我却将它拿来入菜做成青酱；另外，我将洛神加上柚子白膜（柚子皮因为富含精油碰到皮肤会辛辣所以要去掉）和糖一起腌渍变成红色天然软糖，酸酸甜甜的非常好吃。”
有人特别钟情素食，小马表示：“因为素食无法用葱蒜爆香，所以食材必须先单独烹调好，会发现每一种味道都是很独立的，然后再与其他食材混和烹调，这样做出来的素食料理就会特别有层次，舌尖上的味道也会残留得更久、更令人回味。”
小马提供了它的一道荤食私房菜“茴香渍鲑鱼”为大家解馋，“这道菜做起来比看起来简单，只要将鲑鱼切片放在保鲜盒里，依序铺上洋葱、柠檬、酸豆、橄榄油、茴香等材料入味，即可大快朵颐。”
她开心的分享：“以前我都用烟熏鲑鱼做这道菜，经法国朋友提点，建议用新鲜鲑鱼吃起来比较不会腻，香气和口感才会唇齿留香，他顺口说：‘有机会到法国，我教你做这道菜’。”后来小马真的跑去法国找这位朋友，而他也信守诺言，带着她逛巴黎市场，从挑选鲑鱼这件事开始教她。
“用新鲜的鲑鱼切片后口感也比较有脆度。”小马回台，马上如法炮制，果然鱼肉不会软而无力，吃起来滑顺带劲，加了柠檬汁，味道更是十分清新可口。
“做这道菜，不会花太多时间外，最棒的是，吃不完可以留着下餐做三明治。”她边说边拿起鲑鱼夹面包，“一定要用酸面包，而且要烤过才会好吃，鱼肉上面撒海盐、挤些柠檬汁，味道更正点。”
经过浸泡的鲑鱼，咬下去的口感依旧扎实，经过咀嚼后，滑而不腻，马上可以感受鱼肉入口即化醇厚的甜味，尤其鲑鱼粉橘的色泽，令人赏心悦目，让用餐提升不少质感。
餐桌搞气氛抓住你的眼球
小马对于餐桌上的气氛相当擅长，“宴客中有些贵宾开车前来用餐，不能喝酒，我则改用气泡矿泉水，制造香槟效果，就是我屡试不爽的点子。”只要买鲜红大颗的新鲜草莓，放在香槟杯中，注入气泡矿泉水，既止渴又漂亮。
“另外，用金银花泡茶视觉效果也是一级棒，将金银花洗净放入玻璃器皿，泡入冷水半天就是又养颜又可口的金银花茶，保鲜也是有秘诀的喔~第一次喝一定要留1/3的水（不能全部喝完原理同养切花一样），第二天再注入开水就可以再喝一天，如此反复可以保持约3天左右。”
谈到美食小马的眼睛透亮了起来，“再送给你们一道简单的彩色米食料理，选用有点黏度的寿司米，水以姜黄、红凤菜汁、红萝卜汁、波菜汁分别染成黄色、紫色、红色、绿色等，再做成小饭丸然后佐美丽的腌渍樱花、萝卜干，记得水的比例要比主白米饭的水量再少一点，这样色香味就俱全了。”
小马浑身上下的艺术天分从她的餐桌布置一览无遗，光是欣赏她对餐桌的布置就仿佛欣赏一幅幅不同的画作，这些充满视觉、味觉与嗅觉的美食飨宴背后都隐含着她对爱的诠释：“现代人经常把工作放在第一位，每天‘忙、盲、茫’说是为家人奋斗，吃饭时间草草了事，甚至过了生理时间也不用餐，将身体搞坏了，是不是偶尔应该放慢脚步好好与家人一起用餐？对我而言，为所爱的人做菜就是爱的全部表现。”
责任编辑：王愉悦
