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美食典故 灵活变通的刀削面

文/味蕾

【大纪元2017年02月16日讯】刀削面是山西民家的主食。传统的做法,是将面粉加水搓成稍微“干、硬”的面团,再揉成一长圆型的枕头状,一手托面团一手拿刀,将面条削入沸腾的锅内煮熟后捞起,浇卤、或炒、或凉拌后食用,因面条较厚实,口感Q弹有嚼劲。
山西有首打油诗:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树稍。”可见吃刀削面时,享受面条的咬劲口福外,眼福也不浅,还可欣赏厨师将面削、飞、翻、滚入锅高超的刀技,每分钟约可削200刀,长约6寸的面条,两头尖中间宽,成柳叶状,截面为三角形,这是吃刀削面最令人回味之处。相传刀削面与元朝防止汉人起义造反有关。

蒙古族占领中原建立元朝后,统治者为了防止汉人起义造反,家家户户的金属器具都被没收,并且规定十户人家,轮流使用一把菜刀做饭。

一天中午,有位老汉往邻家取刀做面不着,在返家的途中,右脚无意间踢起一块薄铁皮片,就顺手捡回家交给老伴。老伴嘟著嘴说︰“这么薄小的铁皮片,叫我如何切面?”老汉也无奈的说︰“切不动,让我来砍它!”就把铁皮片接过手来,另一手托起面团,站在煮著沸水的锅边,开始“砍”面,一片片的薄面片飞入锅中,不停地翻滚,恰似“银鱼落水翻白浪”般,很快就熟透了。

老伴赶紧把面条捞入碗中浇上卤汁,结果,全家人吃得津津有味,老汉也高兴的说:“以后不用再去排队取菜刀了,就用这铁皮片凑合变通,砍面条来吃!” 这种砍面条的方式很快地传遍了山西,经过不断的改良,遂演变成今天著名的刀削面了。

传统的“削面刀”是两端翘起的宽金属片。削面时,一手托面团一手拿刀,要“刀不离面,面不离刀,刀眼一线,一棱接一棱”,像削铅笔般一条条直接削入沸水的锅里。还有一种较花俏的刀削面法,是由厨师在头顶蒙上一层锡箔纸后顶着面团,两只手持削面刀交替地将面条削入锅中,以增强顾客的视觉享受。

责任编辑:孙华