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跟着大厨学做菜【菊花青鱼】

号淮扬菜入围决赛选手薛文虎初赛自“菊花青鱼”。(摄影:爱德华/大纪元)

号淮扬菜入围决赛选手薛文虎初赛自“菊花青鱼”。(摄影:爱德华/大纪元)

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【大纪元2017年03月07日讯】这道菊花青鱼尝起来香脆松嫩、酸甜适口。青鱼肉厚且嫩、味道鲜美,富含油脂,刺大而少,是淡水鱼的上品。

有二十多年经验的老厨师薛文虎三年前来到美国,现在也是大厨的他表示,在美国参加中国菜大赛很高兴。首先感谢新唐人给他们中国厨师这个机会。他参赛的菜目是淮扬名菜──“菊花青鱼”,扬州人很喜欢这道菜。

厨技大赛选手薛文虎(新唐人提供)
厨技大赛选手薛文虎(新唐人提供)

他说,一方水土养一方人,青鱼是扬州的地产,扬州人根据扬州的地理环境,形成了扬州菜的特点─咸甜适中,口味清淡,原汁原味,淮扬菜要求刀工精细,注重火候。他基本上是按照传统做法完成这一道菜!

原料:

主料:带皮青鱼350克,

调料:色拉油, 精盐 ,白糖,香醋,料酒,番茄酱,葱末,蒜末,葱段,姜片,干淀粉,水淀粉,高汤

步骤:

1.将青鱼肉皮朝下入在砧板上,用刀斜批至鱼皮,每批5刀切断,逐块完成后,再横过来直刀剞至皮,刀距半厘米左右。将鱼块置于盆内,加料酒、精盐、葱段、姜片略腌渍一下。

淮扬菜重视刀工(新唐人提供)
淮扬菜重视刀工(新唐人提供)

2.将菊花鱼蘸上干淀粉,使肉与肉之间散开。

3.锅洗净置中火上,舀入色拉油烧至八成热时,放入菊花鱼炸熟呈金黄色时盛出。

菊花外型(新唐人提供)
菊花外型(新唐人提供)

4.将锅置旺火上,加油适量烧热,放入葱花、蒜泥煸香后,倒入番茄沙司、清汤、精盐、白糖、白醋烧沸,再淋入色拉,用水淀粉勾芡,搅拌,煮匀。将鱼放到大漏勺上,酱汁过筛,让酱汁充分淋浇在菊花鱼片上。

淋汁(新唐人提供)
淋汁(新唐人提供)

5.最后将橘红色的酸甜酱汁淋在金黄色的鱼片上,令人口水直流的“菊花青鱼”,就完成啰。

温馨提醒:

1腌菊花鱼时稍微抓一下就好,不要抓得太过,会影响口感。

2菊花鱼生坯一定要切好。拍干淀粉时动作要轻。肉与肉之间要分开。

3炸时掌握火候,炸脆即可。防止炸焦。

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