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Bobby Van’s 纽约老式牛排馆的温暖人情

Bobby Van's的丁骨牛排(Porterhouse),丁骨一边是菲力,一边是纽约客,二者各臻其妙。 (Samira Bouaou/Epoch Times)

Bobby Van’s的丁骨牛排(Porterhouse),丁骨一边是菲力,一边是纽约客,二者各臻其妙。 (Samira Bouaou/Epoch Times)

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【大纪元2017年05月01日讯】(记者谢云良,Channaly Philipp/纽约报导)在竞争激烈的纽约,当肉质一样好,价钱同样贵,高档牛排馆拼什么?

走进曼哈顿东54街的Bobby Van’s牛排屋,优雅舒适的气息扑面而来,店内多木制装潢,飘着轻柔的音乐,灯光是精心调过的,不是特亮,却很有情调,刚好把皮肤照得很好看。

老板约瑟夫‧史密斯是餐馆的灵魂人物。红脸膛,淡眉毛,有型的头发整齐地拢在脑后。笔挺的黑西装内,衬衫雪白,右手腕上,卡地亚的金手环闪闪发光。他不仅带来了爱尔兰人的好客之道,并且把服务的水平拔到了和名声一样的高度。

老板约瑟夫‧史密斯(左一)。(张学慧/大纪元)
Bobby Van’s老板约瑟夫‧史密斯(左一)。(张学慧/大纪元)

在Bobby Van’s,熟客拥有自己的名牌,订在他们喜爱的桌位旁边。侍者记得他们的名字、生日和爱吃的餐点。如果确定今天还是老样子,客人甚至不用费事点餐,喜爱的菜品就会分毫不差地递到面前。

熟客Jason Silber 在Bobby Van's拥有自己的名牌。(Samira Bouaou/Epoch Times)
熟客Jason Silber在Bobby Van’s拥有自己的名牌。(Samira Bouaou/Epoch Times)

如果说高档牛排馆购买的食材差不多、烹调的方式一样顶级,他们有什么区别呢?“区别就在于,怎么让你觉得舒适自在,这就由我和我的人来让你觉得特别。”史密斯说。

他对服务有自己的定义,“如果你想要某一种沙拉,而我们的菜单上没有?我们还是会给你做,这就叫服务,这没什么秘密可言。我们从来不说,‘我们没有这个’,我们总会做给你。”

天性与努力

48年前,Bobby Van’s在长岛Bridgehampton开张,很快吸引了当地的名流。1989年,史密斯买下Bobby Van’s,把店从长岛开到的高手如林的曼哈顿,从一家扩展到十一家,纽约的几家全部散落在曼哈顿的黄金地段。

虽然有今日的成功,但史密斯当初也是从服务生做起,一路打拼,甘苦自知。

身为爱尔兰的天主教徒,飘扬过海来到美国,从游轮上的侍应生到领班,最后到曼哈顿高级牛排馆的大老板,史密斯大约要感谢两点,一是辛苦付出,二就是自己喜欢与人相处的天性。

“不是你拥有餐馆,而是餐馆拥有你,你要投入许多时间,你不能觉得,自己是老板,就可以开门走人。”他说,“你要训练好自己的人,提供让客人觉得舒适的服务。如果你做不到,别人就会取代你。”

工作努力之外,史密斯确实喜欢与人相处。史密斯经常守在店里,和客人聊天。他的很多客人最后都变成了朋友。从奥斯卡明星到三位前总统,Bobby Van’s的店里不乏政商名流。

除了牛排,史密斯还有一道特别的“招牌菜”:如果一家大小一起就餐,他会问小孩子智力问题,答对了就有免费甜点:“你站在帝国大厦的楼顶,一手攥著一堆羽毛,一手有一堆砖头,如果同时放手,哪一个会先着地呢?是羽毛还是砖头?”

左手牛排 右手海鲜

来到牛排屋,当然要品牛排。美国人处理牛排真是有一套,高档牛排屋都将牛肉干式熟成,才能做出口感上佳的牛排。原因在于牛肉切割下来后,会逐渐变硬。所以如酒愈陈愈香,牛肉也需熟成的手法,方能提升嫩度、风味、肉汁含量。

牛肉放入熟成室冷藏,恒温恒湿,外壳逐渐风干,肉味浓缩,此时肉中的天然酵素会逐渐分解肌肉,牛肉会更软嫩、多汁、香甜。等到4至6周后,牛肉已损失18%的重量,再修掉干硬的部分,最终也只剩70%~80%。

美国牛肉分为八个等级,是由农业部(USDA)用红外线鉴定的,Bobby Van’s采用的是最好的极佳级牛肉(U.S. Prime) ,盖有USDA的青印。

选择哪个部位呢?肋眼(Ribeye)和丁骨牛排(Porterhouse)不可错过。肋眼取自牛不经常活动的上腰,油花丰富,肉味浓厚。丁骨牛排则一边是纽约客,一边是菲力。纽约客油香满口,而菲力无比软嫩。

玉米、奶油菠菜、奶酪通心粉、烤芦笋和丁骨牛排(Samira Bouaou/Epoch Times)
玉米、奶油菠菜、奶酪通心粉、烤芦笋和丁骨牛排。(Samira Bouaou/Epoch Times)

牛排刚端出来的时候,肉汁还在盘子里呲拉作响,几步开外,香气扑鼻。三成熟的牛肉,外面烤得焦黄,里面却粉红鲜嫩,咬一口,汁水满溢。渗入肌理的油花已经烤化,入口即溶,别有令人难舍的膄美。

土豆泥和牛排是绝佳搭配。(张学慧/大纪元)
土豆泥和牛排是绝佳搭配。(张学慧/大纪元)

高档牛排屋通常也有顶尖海鲜。史密斯每个月付给鱼商15万美元,就为了要最新鲜的鱼。但付这样的价钱,他不容许任何错误。“没人敢卖给我不好的鱼,因为他们知道后果是什么,就是再也不会有下个订单了,那可是很大一笔损失。”

智利海鲈鱼(Chilean sea bass)是菜单上的佼佼者。海鲈鱼常用于高级的西餐料理中,而Bobby Van’s的这道还有几许亚洲风味。海鲈鱼顶上煎地酥黄,而肉质滑嫩,带有深海鱼的咸鲜。下垫上海青(小白菜),淋有味和白松露酱汁。

智利海鲈鱼。(张学慧/大纪元)
智利海鲈鱼。(张学慧/大纪元)

至于配菜,奶油菠菜软烂香浓,有点意大利青酱的回香。开胃的葡萄干面包,掰开满是葡萄干的甜香,抹上凉在白瓷罐里的牛油,香甜可口。

奶油菠菜。(张学慧/大纪元)
奶油菠菜。(张学慧/大纪元)

Bobby Van’s 推荐店址:

131 E 54th St., New York, NY 10022

电话:212-207-8050

135 W 50th St., New York, NY 10020

电话:212-957-5050

25 Broad St., New York, NY 10004

电话:212-344-8463

120 W 45th St., New York, NY 10036

电话:212-575-5623

营业时间:

周一至周五:11:30am-10:30pm;周六:4:30pm-10:30pm

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