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中餐易做亦难做

“火锅”是中餐特有的饮食方式,但要做出特色却也不容易。(Getty Image)
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【大纪元2017年06月26日讯】文:刘天明
中国菜容易做, 现在无论城市还是乡村,中餐馆星罗棋布,遍布大街小巷。很多人做生意时,首先想到的就是开个餐馆。记得有一个大陆企业的领导经常到饭店请客吃饭,开销很大,就想自己开饭店。于是将手下叫去说:“给你个任务,你给我做个计划,开一个档次比较高的饭店。”手下说:“我没开过饭店,不知道该怎么做。”领导把眼一瞪,手掌将桌子一拍说:“你没吃过猪肉,还没见过猪跑吗!?”手下连声称:是、是、是,见过、见过。接受任务后一个月,饭店就开张了,领导很满意。

中国人家家户户都做饭,做的好吃不好吃姑且不谈,每家总有会做饭、会炒菜的。而且很多人都说自己家做的饭菜好吃。可以这么说: 中国的家常菜,小吃等,其加工方法是比较容易的,可以说是大众的一项基本技能。所以做中餐生意的人群之多,中餐馆数量之大就不足为奇了。

美国人卖的煎饼果子

在纽约,听说中国小伙包的包子,卖40元(应该是人民币)一个,还要排长队;来自河南洛阳的谢先生只能听懂one、two、three,连four都听不懂,但这并不妨碍他在哥伦比亚大学(位于纽约曼哈顿)门前做餐车小贩,卖肉夹馍,生意好的时候一天有七、八百美元的收入,他的肉夹馍卖4美元一个。就连外国人也觉得中餐好做。

有报导说:美国人艾丽莎•格兰迪在天津吃了一次正宗的煎饼果子,便被这等美食深深的吸引,心中感叹:此食只应天上有,人间哪得几回尝啊!于是便偷师学艺。居然很快就掌握了做煎饼果子的技艺。学成后回到波特兰,照葫芦画瓢,也摆了个路边摊,做起了煎饼果子生意,每个煎饼果子卖六美元。据当地报纸报道,她的小摊生意异常火爆,经常排长队等候。

我在大陆时领一个美国朋友去吃火锅,一边吃一边对他讲火锅的做法和吃法,他吃完后竖起拇指用生硬的中国话说:“火锅,很好很好。我回美国,也开火锅店。”

可是,当人们真正踏进这个行业,或在这个行业里摸爬滚打时,才深深的体会到这个行业的艰辛和难度。每一个人谈到自己的中餐生意时,几乎都在摇头。中餐难做,中餐的经营更是难上加难。

竞价经营 倒闭的旧金山茶餐厅

前几天有篇文章说,日本寿司店的老板大多是中国人,原因是中国餐馆竞争激烈,生意不好做,相比之下,日本餐馆生意容易做,所以中国人开起了日式餐厅,穿着走起路来嗒嗒响的木屐,当起了日本店的老板。

最近久负盛名,以港式风味着称的ABC茶餐厅旧金山市华埠店,因为租约期满,加上华埠营商环境恶化,经营成本居高不下,已于6月1日结束经营。此等事例,举不胜举。可见,在中餐行业经营,确实难度很大。究其原因,作如下之见解:

一.做短容易,做长久难

凭着一股热情,和刚踏入中餐行业的新鲜感,开始的生意一般都还不错,人们对新鲜的事物都有追求的欲望,对没吃过的饭菜都想尝一尝。可是日子稍微一长,客人对新餐馆的新鲜感已过,生意往往陷入低潮,就会使人心灰意冷,又加之做餐饮的辛苦,起五更睡半夜那是家常便饭。对日后的经营前景亦无信心。萌生退意,溜之乎也就很正常了,纵观当今中餐行业,意志坚定,将中餐作为自己一生奋斗的目标,当作长远事业来做者能有几人啊!

二.只重眼前不看长远,只听好话不听批评

做生意是为了获利,这是应该的。但是君子爱财取之有道。和气生财是古训。可现在 “买的没有卖的精”、“天下乌鸦一般黑”是中国人经常挂在嘴巴上的一句话,倒也符合目前的现状。当今很多生意人心里想的是:不把客人口袋里的银子掏光,就是自己没有本事。人不为己天诛地灭,也是不少人的座右铭。从这一点上看,不少生意人的经营理念确实存在许多误区。

有个例子很说明问题:一个城市有一家中餐馆开业了,是这个城市的第一家中餐馆,老板采用高价入市的经营方式,菜价订得非常高,因是第一家,开业后生意非常好,当年就收回了投资,身处这“车水马龙华灯照,流水纹银哗哗来”的环境中,老板很是得意。看到餐馆如此挣钱,致使很多餐馆争相建成开业。餐馆一多,就打起了价格战

客人通过这种价格战,看清了这第一家餐馆开始时的价格是多么宰人,因此,这家餐馆的老客户大多不再光顾餐馆,致使餐馆经营一落千丈。真是“门庭冷落车马少,飞鸟投林各东西”。只好关门了之。

是苍蝇,还是炒糊的葱花?

这种短视行为必然导致经营者只听赞誉不听批评。对自己的短处及经营中的失误捂着盖着,我有一个朋友给我讲了他的一次经历,让我觉得好笑。他去一家餐馆吃饭,在菜里发现了一只苍蝇,他就招手叫服务员过来,服务员过来后,他指着菜里的苍蝇说:“你看看,菜里是什么?”

服务员端起盘子拿着筷子,很认真的在盘内拨拉了两下,然后用筷子夹起苍蝇看了看,老练的放到嘴里!并咽了下去!看着服务员的举动,我朋友目瞪口呆。服务员却若无其事的说:没什么呀,是炒糊了的葱花。

我朋友愣在那里,半晌说不出话来。从那以后再也没有光顾过这家餐馆。餐馆这种只注重表面解决矛盾,耍小聪明,不从根本上解决问题的办法,只会使经营状况越来越差。

三.做中餐容易,做出特色难

我小的时候,母亲经常擀面条给我们吃,对母亲擀的面条我觉得也没什么特别之处,当时对面条没什么感觉 。可是,当我第一次带老婆(那时是女朋友)回家,母亲也擀了面条。老婆饭量平时很小,那顿饭她居然吃了两大碗。

后来她跟我说:“母亲擀的面条真好吃,那天其实我还没吃饱,还想吃。”看到老婆如此爱吃面条,我也在家卖力的擀面条吃。老婆见我如此辛苦,每次都说我做的面条很好吃。其实我心里清楚得很,我做的面条与母亲做的相比,差的不是一点点。

我觉得,做中餐,你只要想做、敢做,你一定会做,那些说不会做饭的人,我看只是在为自己的懒惰找一个冠冕堂皇的借口而已。但是,要将中餐做好、做精、做出特色来,真的非常难、非常难。但是,想做中餐生意,要使自己的中餐生意能长久的做下去,又必须要做出特色,必须有自己的绝活。这是每个经营者一定要面对的现实,也是绕不开的话题。

谭长安的潭鱼头火锅

全聚德的绝活是北京烤鸭。谭长安的绝活是风味独特的鱼头火锅。1996年才进入餐饮业的谭长安,最早只是在成都百花坛的偏僻一角,开了一家每天营业额不足2,000元的小火锅店,而类似这样的餐馆小老板在成都当时有数万之多。然而,奇迹却在谭长安身上发生了!

谭长安的鱼头火锅以其“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的独特风味享誉海内外。在短短不到5年的时间里,这个当年的街边小老板,摇身一变成了四川餐饮界的龙头老大。

谭长安对于餐饮业的影响,不仅仅在于他奇迹般地打造出了一个多么大的企业,更重要的是,潭鱼头火锅的成功,对如何做好中餐,提供了一个活生生的范例。可见,能够做出被公众认可的中餐特色,是多么重要。

中国的餐饮有着悠久的历史和灿烂的文化,研究起来像大海一样深不可测。这也是做好中餐取之不尽,用之不竭的财富和知识源泉。只要在这个行业中真正埋下身子,把它当作自己的事业认真的做下去,难易之间是可以转化的。

所谓“会者不难,难者不会”就是这个意思。更何况真要做成、做好一件事,哪有不难的。世上无难事,只怕有心人。在事业上经过努力,克服困难,获得成功也是令人愉快之事。

本文分别刊载于旧金山6月17日美食专版
6月24日美食专版,请点阅
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责任编辑:李欧

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