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食不厌精,脍不厌细新解(上)

孔子教导弟子。(素素/大纪元)

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【大纪元2017年07月15日讯】文:刘天明
食不厌精,脍不厌细”是孔子在《论语》乡党篇中的一句话。两千多年来,人们对这句话有着不同的理解,归纳有如下几种认识:其中一种,望文生义,不少人理解为:食不厌精,就是米饭不嫌舂得精;脍不厌细,就是鱼和肉不嫌切的细。认为孔子的这句话是在,倡导人们追求奢侈豪华的生活。

其次,也有人认为,所谓食不厌精,是指祭祀给祖先的那碗米饭,要做的米粒饱满完整,以此来表明你的虔诚;脍不厌细,是指供奉给祖先的牛肉,要尽可能切的薄和均匀,以便咀嚼和入味。“食不厌精,脍不厌细”的提出是基于春秋末期的社会、背景,生活状态,围绕当时的祭祀和祭祀宴发表的看法,其目的在于改善和提高人们落后的饮食观念和状况。

再者,还有人认为, 这句话说明孔子是个超级吃货,以致于他的后人按照他的教导形成了著名的孔府菜系,他的这句话也是天下第一官府宴——孔府宴的最高美食纲领,也是后来精致主义美食者们的理论和行动指南。

“食不厌精,脍不厌细”应当是教导人要尊重食物,做菜中也要达到精益求精。(Shutterstock)
“食不厌精,脍不厌细”应当是教导人要尊重食物,做菜中也要达到精益求精。(Shutterstock)

孔子是中国著名的大思想家、大教育家,被后世尊为孔圣人。笔者认为孔子的“食不厌精,脍不厌细”这句话是中国古老饮食文化的精华,讲述了在饮食生活中,人们应遵循的道理或原则。

一、在饮食上应做到完美,精益求精

在饮食方面,一种食材,都有好中差之分,即使是同种同质量的食材,加工方法不同,做出的菜肴色泽、口味也不同。精心制做的菜肴比粗制滥造要好吃,这恐怕是人们的普遍认知。

比如人们熟知的茄子,《红楼梦》中贾府用茄子做成的“茄鲞 (注)”,让初进大观园的刘姥姥吃惊不小。书中是这样描述的:⋯⋯贾母笑道:“你把茄鲞搛(注)些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”

刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。

刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

红楼梦》里贾府茄鲞的这种作法虽有显示富贵,高高在上的一种优越感在里面,但它将普通的一个茄子做到极致。做成了精品,也是值得提倡的。我们现在市场上卖的,经过深加工的那些琳琅满目的食品,其性质和刘姥姥吃到的茄鲞是一样的。这就是对孔子的“食不厌精,脍不厌细”的具体实践。

一种食材,一个菜品,经过精心的加工制作,化腐朽为神奇,以致达到完美,才是孔子所倡导的食不厌精的真正含义。

二、在饮食上要精心研究

食材与食材之间的搭配是很有讲究的。中国古代讲五行学说,金、木、水、火、土构成宇宙中万事万物,它们之间存在着相生相克的道理,饮食也不例外,中国的饮食非常讲究色香味,非常讲究养生。五色:白、黑、绿、红、黄。五味:辛、咸、酸、苦、甘。五脏:肺、肾、肝、心、脾。这些都对应着金水木火土这五行。

以豆为例,绿豆具有清热解毒之功,属木;红豆有补血、利尿、促进心脏活动的功效,属火;黄豆益气补脾,属土;白豆含有较多的钙质,属金;黑豆可消胀,治下气,性寒,属水。(待续)

注:鲞是指晒干的鱼,读音同响。
注:搛是指夹取的意思,读音同兼。

责任编辑:李曜宇

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