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超美味常备泡菜:葱泡菜

作者: Recipe Factory / 译者:谢雅玉

葱泡菜(图:方言出版提供)

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【大纪元2017年09月12日讯】

葱泡菜 小知识

1 这是在五花肉专卖店里能品尝到的,已经熟透的葱泡菜

2葱泡菜越熟,葱与鱼露的香味会更协调,因此建议放到熟透后再吃较佳。

3用小鱼干鱼露来腌制菜梗部分,能再加深粗厚菜梗的鲜味。

青葱 小知识

挑选

‧产季在秋天到冬天。

‧叶子鲜嫩但不软烂,菜梗部分没有许多延伸出的细分支者品质较佳。

‧菜梗下方的葱白部分较长时,有可能是中国产,要特别注意。

保存

先用厨房纸巾包一层,再用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏,可存放7天。

调味秘诀

熟成后品尝一下味道,如果觉得太咸,就加入1 / 4颗洋葱末(50g),或1 / 2把切成一口大小的青葱丁(25g)拌匀,接着冷藏1~2天使其熟成后再食用。若觉得太淡,就放点盐巴(可依据喜好增减)拌匀,再尝尝酱料(非青葱)的味道,如果还是太淡则继续调整。

30~40分钟(+青葱沥干水分、腌制共1小时、熟成时间最多2天)

15小盘份量

冷藏3个月

1 把青葱叶前端切掉一小段后清洗一下,菜梗朝下摆放于筛子上,静置30分钟以上将水完全沥干。

▲切掉一小段青葱叶,可以让水分沥得比较干,这样熟成后味道才不会过淡。

▲水较容易从梗端流出来,因此梗端要朝下摆放。

(图:方言出版提供)
(图1:方言出版提供)

2 在青葱梗部洒上小鱼干鱼露腌制约30分钟左右,过程中可稍微上下翻搅使鱼露完全浸入梗部。

(图:方言出版提供)
(图2:方言出版提供)

3 将糯米糊食材放入锅里,以中火不断搅拌约1分半,滚煮到糯米糊变稀后,关火将其完全放凉,之后再与酱料食材混合放置10分钟待其熟成。

(图:方言出版提供)
(图3:方言出版提供)

▲糯米糊须完全放凉,青葱才不会过于软嫩。

▲酱料熟成后辣椒粉会膨胀,因此较容易与食材拌匀,也能避免产生特有的生味。

4 稍微倾斜步骤2的碗,将步骤3的酱料倒入并与集中到一处的小鱼干鱼露均匀混合。

(图:方言出版提供)
(图4:方言出版提供)

5 取1 / 4份量的酱料均匀涂抹在1 / 4的青葱上,此过程再重复三次让青葱都沾上酱料后,抓出适当的量一起对折放进泡菜保鲜盒里。这时先不要清洗残有酱料的碗。

(图5:方言出版提供)
(图5:方言出版提供)

6 在残有酱料的碗中倒入矿泉水及盐巴,再与剩下的酱料混匀后,倒进保鲜盒内。用力压实泡菜后,先铺一层塑胶袋,再用力压实尽量将空气挤出。夏天时,置于室温10~12小时;春、秋、冬天时放置室温1~2天,待熟成后再放入冰箱冷藏保存。

(图6:方言出版提供)
(图6:方言出版提供)

▲泡菜如果接触到空气会产生异味,因此铺上塑胶袋,尽量减少与空气接触。

粗厚的菜梗须用小鱼干鱼露腌制,才会更美味。◇

摘自   《乳酸发酵的超美味常备泡菜》  方言出版提供图文

责任编辑:颜静莲、郭欣

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2017-09-12 10:20 PM
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