【大纪元2017年09月1２日讯】
葱泡菜 小知识
1 这是在五花肉专卖店里能品尝到的，已经熟透的葱泡菜。
2葱泡菜越熟，葱与鱼露的香味会更协调，因此建议放到熟透后再吃较佳。
3用小鱼干鱼露来腌制菜梗部分，能再加深粗厚菜梗的鲜味。
青葱 小知识
挑选
‧产季在秋天到冬天。
‧叶子鲜嫩但不软烂，菜梗部分没有许多延伸出的细分支者品质较佳。
‧菜梗下方的葱白部分较长时，有可能是中国产，要特别注意。
保存
先用厨房纸巾包一层，再用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏，可存放7天。
调味秘诀
熟成后品尝一下味道，如果觉得太咸，就加入1 / 4颗洋葱末（50g），或1 / 2把切成一口大小的青葱丁（25g）拌匀，接着冷藏1～2天使其熟成后再食用。若觉得太淡，就放点盐巴（可依据喜好增减）拌匀，再尝尝酱料（非青葱）的味道，如果还是太淡则继续调整。
30～40分钟（＋青葱沥干水分、腌制共1小时、熟成时间最多2天）
15小盘份量
冷藏3个月
1 把青葱叶前端切掉一小段后清洗一下，菜梗朝下摆放于筛子上，静置30分钟以上将水完全沥干。
▲切掉一小段青葱叶，可以让水分沥得比较干，这样熟成后味道才不会过淡。
▲水较容易从梗端流出来，因此梗端要朝下摆放。
2 在青葱梗部洒上小鱼干鱼露腌制约30分钟左右，过程中可稍微上下翻搅使鱼露完全浸入梗部。
3 将糯米糊食材放入锅里，以中火不断搅拌约1分半，滚煮到糯米糊变稀后，关火将其完全放凉，之后再与酱料食材混合放置10分钟待其熟成。
▲糯米糊须完全放凉，青葱才不会过于软嫩。
▲酱料熟成后辣椒粉会膨胀，因此较容易与食材拌匀，也能避免产生特有的生味。
4 稍微倾斜步骤2的碗，将步骤3的酱料倒入并与集中到一处的小鱼干鱼露均匀混合。
5 取1 / 4份量的酱料均匀涂抹在1 / 4的青葱上，此过程再重复三次让青葱都沾上酱料后，抓出适当的量一起对折放进泡菜保鲜盒里。这时先不要清洗残有酱料的碗。
6 在残有酱料的碗中倒入矿泉水及盐巴，再与剩下的酱料混匀后，倒进保鲜盒内。用力压实泡菜后，先铺一层塑胶袋，再用力压实尽量将空气挤出。夏天时，置于室温10～12小时；春、秋、冬天时放置室温1～2天，待熟成后再放入冰箱冷藏保存。
▲泡菜如果接触到空气会产生异味，因此铺上塑胶袋，尽量减少与空气接触。
粗厚的菜梗须用小鱼干鱼露腌制，才会更美味。◇
摘自 《乳酸发酵的超美味常备泡菜》 方言出版提供图文
责任编辑：颜静莲、郭欣
