《天工开物》甘嗜第六卷──造白糖

《天工开物》造白糖方法 怎样造出冰糖

作者:宋应星 译者:李淑芬
天工开物。(公有领域)

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【编按】《天工开物》初刊于1637年(明崇祯十年)。是中国古代一部综合性的科学技术著作,作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术,一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷,并附有一百二十三幅插图,描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登,以飨读者。

制糖──造白砂糖

福建、广东南部整个冬天放在田里成熟的老蔗,用糖车压榨(与前述方法相同)。榨出的蔗汁流入缸中,熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。

当熬到水花呈小泡,像煮沸的肉羹那样时,用手捻试,如果黏手就说明火候到了。此时仍是黄黑色,用桶盛贮,凝成黑沙。

然后将陶工烧造的瓦溜(瓦质漏斗)放在缸上。瓦溜上宽下尖,底部有一小孔,用草将孔塞住,把桶内的黑沙(糖膏)倒入瓦溜内。待黑沙凝固,然后除去孔中塞草,用黄泥水从上淋下。其中黑滓(糖蜜)淋入缸内。留在瓦溜内则尽成白糖。

最上一层厚五寸许,非常洁白,叫西洋糖(西洋即今之南洋),下面的稍带黄褐色。

造冰糖法:将白砂糖熬化,用鸡蛋清澄去浮滓,看火候是否合适,将新青竹剖成一寸长短的篾片(篾读灭,劈成条的竹片),撒入糖汁中,经过一夜便凝成为像天然冰块那样的冰糖。做成狮子、象和人物等形状的糖,质料粗细可随人决定。

冰糖有五个品级:“石山”是上等品,“团枝”次之,“瓮鉴”次之,“小颗”又次之,而“沙脚”是下等品。

原文

天工开物甘嗜第六卷──造白糖

天工开物。(公有领域)
天工开物。(公有领域)

凡闽广南方经冬老蔗,同车同前法,笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,黏手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内,待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰洋糖(西洋糖绝白美,故名)。下者稍黄褐。

造冰糖者,将洋糖煎化,蛋青澄,去浮滓,去浮滓,候视火色;将新青竹破成篾片,寸斩,撒入其中;经过一宵,即成天然冰块。造狮、象、人物等,质料精粗由人。凡白糖有五品:石山为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗又次,沙脚为下。 #

──转自《新三才》

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责任编辑:王愉悦

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    造兽形糖时,在每口大锅内放糖五十斤,锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热,则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起,则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个,去黄取青,入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处,泡沫和黑滓便浮在水面上,用笊篱捞去,这时糖液就特别清白。
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    取汁熬糖时,将三口铁锅排成“品”字形,先将熬浓的蔗汁集中在一口锅内,再逐步将稀汁加入另二口锅内。如火力不足,即少一把柴,也会把糖汁熬成顽糖(成粘胶状),只起泡沫,而无法起砂结晶。
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