锅烧意面一直被列为台南的美食之一。台南人对锅烧意面的喜爱程度不是三言二语可以说得清的。在台南念过书的朋友，现在还会想再回到台南，只为去吃一碗锅烧意面。
锅烧意面的由来
大家看卖锅烧意面的老板，都是拿个小锅子把丢一些东西进去煮一煮，看起来好像很简单，却是一点都不简单。其实锅烧意面要做得好吃，就在于那个汤头，汤头没有做好，就不好吃了。很多台南的朋友会说，台北的锅烧意面吃起来料跟汤头都很不一样，我想就是因为在那个汤头中有很多的秘密在其中的关系吧。
听说锅烧汤头料理手法是模仿日式乌龙面的煮法，意面条是用蛋面油炸做成的。据说是一位清代官员伊秉绶，因为当时来伊府的宾客多，为了让厨师方便，就命人把面粉掺蛋制成面条，再经过油炸来增加保存时间。以后有客人来可以很快就做成一道料理了。后来为了纪念他，就把这款面叫为“伊府面”或是“伊面”到台湾才被改名为“意面”。
低负担 以食材“鲜味”降低盐分使用
陈小薇营养师的贴心小叮咛：
锅烧意面最让人难以忘怀的，就是喝下暖呼呼的汤头后，一股鲜美的愉悦感油然而生。而这种味觉，在早期西方科学研究中，只将人的基本味觉分为“酸、甜、苦、咸”四种的时候，是不存在的。直到近半世纪，它才正式被定义为第五种味觉“鲜”。
鲜味是一种淡淡持久的味道，让人愉悦却难以形容。并且会让口腔分泌唾液，垂涎三尺就是由此而来。鲜味物质核苷酸（Nucleotide），如柴鱼片中核苷酸IMP及香菇中的核苷酸GMP，另外还有麸胺酸及麸胺酸盐（Glutamic acid; Glutamate）。
在此道锅烧意面料理中，鲜味食材主要有香菇、柴鱼片、虾皮、昆布、鸡骨架、丁香鱼干、樱花虾干，而海鲜类的白虾、蛤蛎、透抽也能贡献鲜美滋味。
鲜味物质还能与其它成分互相合作，让菜肴的风味更有深度。透过鲜味物质，可以降低盐分的使用分量！营养师叮咛大家两点：
1. 用食材本身的鲜度，代替人工的“鲜味粉”。
与添加市售鲜味粉相比，利用食材本身来提味，还多了食材本身的香气，让菜肴更具色、香、味，更能有画龙点睛的效果，并且对健康有益。
2. 提升菜肴的鲜味，可以改善老人或病患的胃口。
对于银发族长辈或生病的家人，因为味觉和嗅觉退化或病因影响，造成的食欲不振，也可以利用提升鲜味的方式，增加餐点的美味，增加进食欲望喔！
锅烧意面怎么做？
食材：意面1份、白虾2只、猪肉丝50g、蛤蛎3～5颗、香菇3～4朵、白菜1把、竹轮1个、鱼板1片、蛋1个；
高汤食材：鸡骨架1付、虾米1把、丁香鱼干1把、昆布1把、柴鱼片40g；
调味料：盐2～3小匙。
步骤：
1. 鸡骨架与昆布、虾米、丁香鱼干熬汤底，约2小时。完成的热汤中加入柴鱼，闷40秒，将高汤滤出备用。
2. 略煎一下白虾，香味出来后，倒入锅烧汤底。陆续加入香菇、猪肉丝、蛤蛎、白菜，加入2～3小匙盐调味，最后加竹轮、鱼板，打1个蛋。
3. 煮滚后，加入意面。
4. 当面煮到软硬适口时，就可以端上桌啦！注意戴上厚手套，防止烫到手。
责任编辑：李清风
