【大纪元2018年01月23日讯】牛肉面是台湾饮食文化的骄傲，但背后有段辛酸的故事。BBC中文网日前刊登台湾媒体人威克写的《翻转本地口味的“川味”牛肉面》一文中提到，一个当初是为了谋生而想出来的料理，却意外地让台湾的饮食习惯出现了改变。
文章表示，早年台湾吃牛肉的风气并不普遍，这是因为当时以农业为主的台湾社会，农民因感念耕牛的辛苦极少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很难走上寻常百姓的餐桌。
1949年之后，许多军人随着国民党到台湾，家里食指浩繁，低微的薪水很难维持家计，因此纷纷经营副业贴补家用，有的作裁缝、有的做烫头发，还有许多就投入与吃有关的行业。打着“四川牛肉面”名号的“川味”牛肉面就是在这种历史背景下产生的，以肉质较韧且耐煮的牛腱卤制作为主角，搭配牛骨头熬煮的原汤。
为什么是“川味”？这是因为当年食客并不习惯原味的牛肉汤，所以除了加入五香八角之“川味”类的香料，还在炒制牛骨头准备熬汤的时候加入了因为想家而模仿做出来的“川味”豆瓣酱。
原先辣椒在台湾料理中所扮演的不过是“配色”点缀的角色，基本上在上世纪50和60年代，台湾吃辣的人口就是以随军来台的士兵为主，台湾本地人几乎都吃不惯辣味。
但是随着“川味”牛肉面的风行，台湾吃辣的人也就越来越多，当年为了思念家乡所做的豆瓣酱如今成了台湾南部冈山的特产，后来还衍生出了提味的辣牛油，将辣味导入台湾社会的饮食文化。
文章指出，牛肉面能够在台湾成为平民料理，其实和美国也有相当大的关系，也可以算是美国和台湾之间贸易角力下的“意外结果”，美国的贸易压力不经意地成了普及“川味”牛肉面的助力。
台湾在美国的敦促下开放牛肉进口，但开放的对象也包括澳大利亚和新西兰，美国的牛肉是以牛排之类的高级肉品闻名，但牛腱之类比较低价的牛肉却是澳大利亚和新西兰的强项，开放进口之后，市场上牛肉的价格大幅度下跌。
而牛肉面店家原先只能买台湾本地从农地淘汰下来的水牛或者黄牛，开放之后不但牛肉价格变低，选择也变多，供应量也增加，这使得原本被看成是相对“高价”的牛肉面变得较为“亲民”。
台湾的这个“川味”牛肉面在上世纪80年代中期还漂洋过海登陆美国，摇身一变成了“美国加州牛肉面”，虽然名称不一样，但是满足了台湾侨民的“思乡老味道”。
至于“川味”牛肉面的作法，据“刘老师烹饪教室”的介绍，事先准备牛肋条 2斤、葱段2支、姜片数片、八角4粒、花椒粒1大匙、红萝卜1条、白萝卜1条、蕃茄酱（或蕃茄）2大匙、辣豆瓣酱2大匙、酱油适量及盐少许。
作法：
1. 将牛肉切块，放入滚水中川烫，去除血水泡沫，放入另外准备的一锅水中。
2. 起油锅，将葱段、姜片、花椒粒及八角爆香后取出装入小布袋中，同样放入汤锅中。
3. 原来的油锅，将蕃茄和辣豆瓣酱爆炒至起泡后，也一起放入汤锅，再加进红萝卜、白萝卜一起熬煮至牛肉烂熟时，再加酱油、盐等调味。#
责任编辑：钟元
