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勤妈妈手作厨房

DIY成都抄手 爽滑鲜嫩的诀窍

吃辣的就是红油抄手。(勤宜/大纪元)

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【大纪元2018年10月14日讯】文:勤宜・大纪元
一种源于西汉,而又流传至今的带馅儿面食,尽管称谓各异,但一直受到人们的喜爱:巴蜀地方叫做抄手,北方、江浙一带称为馄饨,到了两广却唤为云吞,传到日本,化身为饂饨,而在闽语里,又成了扁食、扁肉。名称叫法不同,做法和风味就各有特色。作为成都人,今天就给你介绍一下我们的抄手,分享家里的美味,你也可以试试。

抄手在四川是一种小吃,比如,名声在外的“龙抄手”就是一个老品牌。虽然现在成都人对龙抄手并不太买账,倒是那些朴实的小馆会吃到不错的抄手。成都抄手的一个明显特点,就是馅儿不大,因为是小吃,主要是品尝味道。如果家里有年轻人或者男孩子,当然馅儿就要包大一点咯。传统的是鸡汤抄手和红油抄手,老少咸宜,四季皆可。

馅料不拘一格,各有风味

馅料的制作一般使用猪肉馅儿为多。不过,笔者作为喜欢创意美食的成都人,不拘一格,几乎每次都会尝试不同的馅料,味道都不错。馅料的选择完全可以尝试不同版本,保持口感的滑嫩鲜美就好。

抄手又称馄饨云吞,馅料的绞肉自己剁,味道才好。(勤宜/大纪元)

我自己试过用火鸡、猪肉、三文鱼、虾仁等,或者来点混搭。有朋友还做蟹肉馅儿的,味道也很好。所以,想吃什么都是你来决定。

虾也可以作为抄手(扁食)的馅料。(勤宜/大纪元)

今天介绍的这种馅儿,是猪肉虾仁儿。虽然不是传统的成都馅儿,只要有红油、藤椒粉这两位主角,成都的味道足足的!事先把鸡汤炖好,不吃辣味的就是鸡汤抄手,细软爽滑,一直深得老人和小朋友的欢心。

我这次用了猪骨汤,里面加入花菇、红萝卜、番茄和洋葱,蔬菜和汤都有了。

熬猪骨、花菇、红萝卜、番茄和洋葱当作抄手的汤底。(勤宜/大纪元)

抄手皮:我都是从超市买,有不同厚薄的(但不要买超薄的云吞皮,否则口感大打折扣)。虽然很讲究的美食家会自己动手做抄手皮,但不适合我们大众家庭,太费时。超市的抄手皮就不错了。

抄手馅儿制作:

1.剔除过肥肉和筋的猪肉,喜欢肥一些的就刀下留情,留一些肥肉(股肉或肩肉皆可),肉和虾仁是1:1的比例(我这里大约是各半磅),一起剁碎备用。一般我不买超市里现成的绞肉,味道和品质比自己剁的差很多,这个值得投入一些时间和气力。馅儿不给力,这个抄手就不会好吃了。

2.生姜、小葱(酌量)切碎后加入剁好的肉馅儿里。

3.鸡蛋2枚打入肉馅儿,抄手馅儿不同于饺子肉馅,稀软一些才会匹配抄手皮,入口才会有爽滑好味。

4.酱油一咖啡勺,盐酌量一起加入肉馅儿里拌匀,就可以开始包抄手了。

四川抄手的包法

抄手,顾名思义,就是第一步对角线包好后,反抄过去一捏就好了,这样形成了层层叠叠,不仅好看,更是为了抄手充分吸取红油佐料,或是鸡汤的味道打好基础。有时候我真是惊叹四川人在美食方面的过人天赋!

包抄手(云吞),对角线包好后,反抄过去一捏就好了。(勤宜/大纪元)

煮抄手的火候

抄手在口里的爽滑程度,取决于煮抄手的火候。一般把抄手下入滚水中是大火,等到水再次翻滚起来,改用中火。等抄手浮上水面时,再煮两三分钟就可以捞起了。当然,如果你的抄手馅儿很大,那就酌情延长时间。

不吃辣的馄饨直接和汤一起吃。(勤宜/大纪元)

健康快餐 美味宵夜和早餐

我们这次包的也不少,儿子不在家,中老年人胃口有限。没吃完的就依次(避免黏连一起)放入速冻室,冻好就放入密封袋里,另外两顿饭就备好了,不错!不想做饭的时候,这个就是很好的健康快餐了。

如果你也喜欢这个便利,做抄手的时候就多做一些。随时需要的时候拿出来一煮,就搞定一顿美味的家常饭。作为宵夜或早餐也都是不错的选择。#

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本文刊载于旧金山9月29日美食版

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责任编辑:李欧

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