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勤妈妈手作厨房

教你做出圈粉等级的比萨

奥兰多主题公园里的巨大的手工比萨,有浓烈的意大利风情。(勤宜/大纪元)

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【大纪元2018年10月08日讯】人说:“如果你不喜欢比萨,我会认真考虑还能不能让你做我的朋友。” 也记得有位家境殷实的德国老友这样说:“比萨?你知道那其实是穷人的食品吗?”比萨,几人不爱?它在美国大行其道,意大利人心中可是有个梗儿:“你那个是比萨才怪!”纽约人又嘲讽芝加哥人:“你那个最多是番茄馅饼吧?” 口水仗没完没了,比萨故事还真不少⋯⋯

勤妈妈初识比萨

90年代初期,意大利朋友首次介绍比萨给我,并动手参与了比萨的制作,还告诉我比萨的来源:源于意大利南方拿坡里(Napoli)的穷人家庭,因为不知道如何处理剩菜,又不要浪费,就把剩菜放在面饼上,撒上奶酪,放入烤箱里烧烤,结果发现,真美味啊!

刚出炉的比萨多可口诱人啊!(勤宜/大纪元)

逐渐的,比萨在意大利广传,甚至吸引外地的游客专程前往品尝。大约在1830年前,比萨都是由摊贩或比萨烤房露天售卖,之后,世界首家比萨店 Antica Pizzeria Port Alba在拿破勒开张。

至今意大利比萨已圈粉无数,色香味俱全!而美式比萨大多脱不了生产线的味道,难怪意大利人说“那个不是比萨!”这也只有意大利人才有资格如此点评吧!

我来美国以后,印象最好的比萨还是在奥兰多主题公园里的意大利比萨馆,巨大的手工比萨,浓烈的意大利风情。在夏洛特机场也吃到过不错的意式比萨,儿子点评:“比较接近你的比萨。”早年在云南的香格里拉,也吃过美味的比萨,大厨是一位美国人,制作的是手工比萨。他的比萨奶酪里搭配了当地产的牦牛奶酪,美味令人唇齿留香,虽然价格不菲,仍是吸引了当地所有的西方游客前往。

圈粉比萨如何出炉

我和意大利人颇有缘分,从朋友到同事,让我有机会近水楼台,零距离学习了意式比萨是如何出炉的,我的比萨也有了圈粉效果。

一位老友,现居住芝城,在她的博客中这样描述我的比萨:“当年单身在成都我到头儿家吃过很多次饭,其中一次由她亲手做的海鲜比萨加碾得细细的小米椒,绝对是她的个人版。她多年意大利人堆里面混迹的经历和嗜辣的本性⋯⋯我最近的记忆开始复苏,为了忘却的纪念,我要做一次海鲜比萨。”

以笔者多年的实践看来,好吃的比萨是要能吃到面饼的麦味、番茄的鲜美、奶酪的醇厚,这三种味道融合香草和其它配料的美味,不好吃也难啊!掌握了这三种味道,什么样的比萨出炉味道都不会太差。

比萨要好吃,番茄也少不了!(勤宜/大纪元)

笔者大方分享一些制作“秘笈”:根据食客的口味做细微调整,所谓“量身订作”,跨越众口难调,让食客心服口服,念念不忘,那就达到圈粉水平了。

美味私家秘笈分享:

面饼:面粉发酵放酵母、橄榄油、盐、糖和香草料少许,松软的发面哦!技艺高超的比萨大厨可以用手在空中甩出圆饼呢!不同种类的比萨的饼基厚度不同,典型的手甩比萨和罗马比萨都很薄,约一厘米。这样出来的饼底外脆内软。

番茄酱料:用新鲜的番茄制作番茄底料。低温用少许橄榄油依次放入少许洋葱、蒜粒和香草料翻炒,之后放入切碎的番茄,提高些许温度慢慢熬制成酱,即可关火备用。

撒上满满馅料的比萨。(勤宜/大纪元)

奶酪:比萨专用的马苏里拉(Mozzarella),还可以搭配一些其它的奶酪,比如西班牙的半硬质羊奶酪曼彻格(Manchego)、意大利的帕玛森(Parmigiano-Reggiano),或者有烟熏味的奶酪,一些瑞士奶酪也是不错的选择,还有意大利新鲜水牛奶酪球(Buffalo Mozzarella Ball),柔软朴素的墨西哥奶酪也是不错的选择。

主要看个人或者是食客的口味了。最简单的奶酪比萨,可以直接在面饼上放上奶酪烤烤就吃了,倒是笔者一直喜欢的一款比萨。

勤妈妈:奶酪是做比萨的重要材料。(勤宜/大纪元)

顺便科普一下,奶酪是很好的钙质来源,吸收效果也远远高于牛奶,也称得上是牛羊奶的浓缩制品:十斤鲜奶才能作出一斤奶酪。补钙这个事情,男女老少咸宜,食补为上选。奶酪品种参考网站:http://www.kisscocoa.cn/cheesy/bm2.html

传统的意大利比萨直接在烧热的石头上烤,在石炉、砖炉里烤制也是比较地道的烤法。有点类似于新疆的烤包子,或者是成都传统的锅盔烤法,最能突出面饼的面香。家庭常用的就是烤箱了,高温预热400度(约摄氏204度),10分钟左右就好。

朴素的奶酪比萨。(勤宜/大纪元)

BLT比萨 赏心悦目

另外一种BLT比萨特别值得推荐,简便易行,新鲜健康。作法:直接把铺上奶酪的面饼送入烤箱,几分钟就烤好,端出来再铺上食材,特别是一些不宜烘烤的食材,比如牛油果、烟熏三文鱼、生番茄和生菜等。

家里有小朋友的,值得一试喔!让小朋友帮助揉面,或者准备材料放到面饼上,他们会很喜欢的,而且更健康更美味。BLT比萨,在家太值得一试:太难做砸了!#

和小孩在家动手做比萨是一件乐事。(勤宜/大纪元)

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本文刊载于旧金山9月15日美食版

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责任编辑:李欧

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