火头工说面包、做面包、吃面包（3）
来自工艺面包师傅的面包，只有水、盐、面粉、老面四个单纯的元素，每当产品出炉的时候，空气中飘荡着浓浓的麦香，常令人陶醉不已。（公有领域）
（续前文）
工艺面包师和社区面包店
水、盐、面粉、老面，单纯的四个元素，简单而丰富。越来越多的面包师傅回头寻找古老的麦香，把祖先的面团融入现代的生活中，完全不用添加物只接受商业酵母；有些更前卫的师傅甚至完全排除商业酵母，这群人都不是台面上的主流，但是他们默默的耕耘，传承面包职人的精神。
我们把这一类的面包师傅称为工艺面包师（Artisan Baker），他们所做的面包被称为工艺面包（Artisan Bread）。
来自工艺面包师傅的面包，只有水、盐、面粉、老面四个单纯的元素，每当产品出炉的时候，空气中飘荡着浓浓的麦香，常令我陶醉不已。常有人问我是什么动力让我十年来在烤箱边上，日复一日的度过。我说：“每天看到圆滚滚的面团变成简单而丰富的面包，再怎么辛苦都无怨无悔。每个晚上都对第二天充满了期待，我希望我离开人间的最后一天是手握着出炉铲，在麦香中平和的离开，然后在另外一个世界还是继续担任面包师。”
为什么单纯的四个元素能有那么丰厚的世界呢？麦子种类很多，磨成面粉以后更多，看编号就眼花撩乱了。水有各种不同的的硬度，每个海域的盐风味都不同，最后，老面的背后是自然界中的酵母菌，个个有不同的产气量和风味。这四个元素光排列组合就可以玩一辈子了，还不包括形状、气孔和表皮组织。如果再算糖、橄榄油、奶油、内馅材料，估计三辈子的时间都玩不完。
然而工业化量产的面包逐渐占据市场，他们以大量的资金投入行销、装潢、设备、人力，寻找动人的故事与市场策略，使消费者趋之若鹜。多年前世界各地工艺面包师傅就都面临了共同问题：工艺面包的市场需求逐渐衰退，消费者在大量广告文宣的夹攻下，已经失去对市场的判断力。工艺面包师傅无法达到最小经济规模很难生存，大都舍弃大众市场，走向小众市场的营运模式。
更极端的精致路线，用自然健康的原物料和制程，区隔工业化的市场，但这一条路很辛苦。为了避开面粉被添加人工添加物，有些工艺面包师选择自己磨制面粉；为了缩短碳足迹，选择在地农产品，不使用添加物制作面包，工序复杂，每一个环节都必须谨慎小心。因此他们很难找到理念相同的工作伙伴，大都亲力亲为，从生产到行销，一手包办；加上这群坚持的工艺面包师又不愿意在材料和制程上降低成本，因此大都离开都会区，选择成本较为低廉的郊区，仰赖一群社群支持他们的存在，形成特定社群支持的社区面包店（Community Supported Bakery，CSB）。
工艺面包店可以生存下来有三个重要的因素，第一是他们对面包的坚持，回归到古老的麦香，用最自然的食材与方法制作面包。其次是他们乐于分享，和客群分享他们的材料、制作过程和怀抱的理想，也和其他工艺面包师共同分享交流，精进技术。第三是融入在地农业经济，寻找认真的在地农友，取得自然栽种的健康食材。
这些年全世界各地不断爆发食安风暴，消费者逐渐觉醒，工艺面包越来越被消费者认同，支持工艺面包师的社群渐渐壮大，形成一股新的力量。透过工艺面包师面包、分享、在地农业三个元素的努力，产生了社群支持面包店，以实体社区或是网路社群，支持一家CSB社区面包店的存在。美国亚利桑那州著名社区面包店Barrio Bread，就是由面包师傅唐‧格拉设立，他曾经和亚利桑那州立大学教授马修‧马尔斯（Dr. Mathew Mars）在2015年8月来台，把CSB社区面包店的理念介绍给台湾烘焙界的朋友，正是所谓的面包无边界（Bread without Borders）。（节录完）
──节录自《火头工说面包、做面包、吃面包》／联经出版公司
作者简介
吴家麟
火头工吴家麟出生于台湾花莲。国立师范大学物理系毕业，国立交通大学管理科学研究所硕士。曾经担任高中物理老师、大专院校资讯科系讲师，后来任职于科技公司。2005年退休返家进入“阿段烘焙”制作面包，至今约12年。
因为物理系的背景，12年来他针对烘焙理论深入探讨。目前以火头工为名，建立部落格“烤箱边的故事”，分享面包制作技术和理论。
为了能与全世界的工艺面包师（Artisan Baker） 接轨，用英文姓名“Philip Wu”建立脸书，加入世界各地工艺面包师傅的群组和社团，从事技术、理论与文化的交流。
他主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社群支持面包店（Community Supported Bakery ） , 以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁。
近年来研究传统面包窑的结构，依据热对流、传导、辐射等原理，分别在台北和台南设计了两座柴烧面包窑制作窑烤面包。
投入面包制作领域后，生命因面包而更加丰硕，世界因面包而更加宽广，未来仍将持续致力于面包技术、理论和文化面上的研究与分享。
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责任编辑：李梅
