《天工开物》麹蘗第十七卷

《天工开物》酿酒曲蘗 五谷菁华凝化而得

作者:宋应星 译者:呈祥

天工开物。(公有领域)

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【编按】《天工开物》初刊于1637年(明崇祯十年)。是中国古代一部综合性的科学技术著作,作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术,一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷,并附有一百二十三幅插图,描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登,以飨读者。

麹蘗第十七卷

宋先生说:“官司诉讼日渐增多,有些是因为喝酒产生的祸害,但源头怪罪酒本身又是何其无辜呢?祭祀时跟上天祈求或追怀久远的祖先,或在沉思吟咏《诗经》的《商颂》、《周雅》的时候,如果要用来当作各种酒的物资的话,就需要麹蘖了。这是圣贤著作且明白述说过的。只有用五谷的菁华,得到水的凝结,或风化的作用,才能变化而成。供给医生使用的酒会用神来命名,而用来保留住食物味道的酒颜色会是红的。中医主药与补药之间的搭配日渐更新,对长寿有助益而且经久难治的病会退怯,它的功效无法完全描述。如果不是因为炎帝与黄帝作为我们的祖先,以及后来代代流传的聪明才智,如何能让酿酒的技巧这么完善呢?

原文

天工开物麹蘗第十七卷

宋子曰:狱讼日繁,酒流生祸,其源则何辜!祀天追远,沉吟《商倾》、《周雅》之间,若作酒醴之资麹蘖也,殆怪作而明述矣。惟是五谷菁华变幻,得水而凝,感风而化,供用岐黄者神其名,而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉寿介而宿痼怯,其功不可殚述。自非炎黄作祖、末流聪明,乌能竟其方术哉。@*#

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责任编辑:王愉悦

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  • 红麹这一种麹,制作的方法是近代才出现的,它的功用能化腐臭为神奇,它的用法气味与精华也有许多变化。自然界当中鱼和肉是最容易腐烂的东西,但是红麹这种东西只要在上面薄薄的涂抹,就能在炎热夏天保存鱼肉等食物的原样,经过十来天,蛆虫或苍蝇也不敢靠近,色泽与气味也不离开起初的状态。真是一种神奇的药材呀!
  • 制造神麹是用来加入医药的,是医学家用来有别于酒母。制法开始于唐代,这种麹不能用来酿酒。
  • 酒曲可以用麦子、稻米或面粉来制造,随着地方做法南北不同,但原理则是一样的。要做麦麹的话,大小麦都可以用。制造的人会将麦粒连皮用井水淘洗干净,晒干的时候最好是日照旺盛的大热天。把麦粒磨碎后,就用淘洗麦子的水和在一起做成块状,再用楮叶包扎起来,悬挂在通风的地方,或者用稻子的茎掩盖使它变黄,经过四十九天就可以取来使用了。
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