《天工开物》麹蘗第十七卷──酒母

《天工开物》无酒曲 好米珍黍不成酒

作者:宋应星 译者:呈祥

天工开物。(公有领域)

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【编按】《天工开物》初刊于1637年(明崇祯十年)。是中国古代一部综合性的科学技术著作,作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术,一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷,并附有一百二十三幅插图,描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登,以飨读者。

麹蘗第十七卷──酒母

如果要酿酒,必须要借用麹药当作引信,没有酒曲,即使用好的米、珍贵的黍子,也是凭空制造酿不成酒。自古以来是用酒曲制造酒,用树木砍伐后产生的新芽来酿造甜酒。后来的人嫌弃甜酒的味道太淡薄,最后就失传了,而且连新芽酿甜酒的方法也流失了。

酒曲可以用麦子、稻米或面粉来制造,随着地方做法南北不同,但原理则是一样的。要做麦麹的话,大小麦都可以用。制造的人会将麦粒连皮用井水淘洗干净,晒干的时候最好是日照旺盛的大热天。把麦粒磨碎后,就用淘洗麦子的水和在一起做成块状,再用楮叶包扎起来,悬挂在通风的地方,或者用稻子的茎掩盖使它变黄,经过四十九天就可以取来使用了。

要做面麹的话要用白面五斤,黄豆五升,用蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两,杏仁泥十两,和在一起压踏成饼状,再用楮叶包起来悬挂,或者用稻子的茎掩盖使它变黄,方法跟前面相同。至于用糯米粉与天然蓼汁揉和成饼状,覆盖稻茎使它生出黄毛再收集取用,方法与时间跟前面也没有不同。要加入的中医主药、补药与草药,少的几种,多的百种,各地方的做法也不可能完全描述。

近年来在北京一带,则是用薏苡仁为主要成分,再加入酒曲来制造薏仁酒。浙江的宁波与绍兴一带,则是用绿豆为主要成分,再加入酒曲来制造豆酒。这两种酒蛮能够得到天下英雄的喜好(另外在《酒经》有记载)。

制造酒母的人家,如果生出的黄毛不足够,或者看顾不够勤快,或者清洗擦拭不干净,就会产生几颗瑕疵的麹药。就能轻易的败坏人们几石的米。所以卖酒曲的人家,必须要有信用重名誉,才不会日后辜负要酿造酒的人。

河北山东一带的黄酒曲药,大多是从江苏制造完成后,装载到船或车上运到北方贩卖。南方酿造出来是红色的酒曲,用的麹药跟江苏一带所制造是相同的。统称火麹。但江苏的会打成砖块状,而南方的会用成饼团状。制作酒曲,是用蓼身为主体,而米粒或麦子为基本原料,但仍必须用已经制成酒曲的酒糟做媒介。这酒糟不知道是从哪个时代继承下来的,就像烧矾必须用旧矾滓来掩盖炉口的做法相似。

原文

天工开物麹蘗第十七卷──酒母

天工开物。(公有领域)
天工开物。(公有领域)

凡酿酒,必资麹药成信。无麹,即佳米珍黍,空造不成。古来麹造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。

凡麹,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦麹,大、小麦皆可用。造者将麦连皮,井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻藁罨黄,经四十九日取用。

造面麹,用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两,和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日,亦无不同也。其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。

近代燕京,则以薏苡仁为君,入麹造薏酒。浙中宁、绍,则以绿豆为君,入麹造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。(别载《酒经》。)

凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数丸动辄败人石米。故市麹之家,必信著名闻,而后不负酿者。

凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方麹酒,酿出即成红色者,用麹与淮郡所造相同,统名火(大)曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。

其麹一味,蓼身为气脉,而米、麦为质料,但必用已成麹、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。@*#

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责任编辑:王愉悦

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