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【爱上北海道】拉面爱好者攻略,一口气吃遍日本拉面

文/英子

北海道拉面被认定为北海道遗产。北海道也成为拉面王国。(iStock)

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华人旅游日本,最渴望品尝的美食之一,就是日本拉面。在所有拉面当中,口味最为浓郁、种类最为丰富而集中、最合华人口味的,就属北海道拉面,可称为日本拉面的缩影。因此到北海道旅游,品尝丰富、道地的拉面文化,成为许多游客的一大享受。

吃拉面小撇步:从一口汤汁入魂

日本一旦接受某种料理,就会跟荞麦料理店一样,经营成专门拉面店,如今在日本闹区,一条街上往往同时有数家到十几家拉面店在做生意,有的甚至是专门拉面街道,如北海道札幌的拉面王国就非常有名。

拉面的口味分类日趋讲究,制作过程也渐渐的越来越精致繁复,如汤头为了美味,用料有鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干(鲣节)、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。通常需要连续炖煮数小时甚至数天,真的是满屋飘香,色香味俱全的拉面,入眼就如一幅画,五官满足,全身热乎,令人安心幸福,回味无穷。各家推出各家的绝活和独自风味与食材,再加上电视节目的推波助澜,吃拉面在日本几乎已成全民喜好。

拉面的汤底营养成分十分丰富,从其使用的材料种类和熬炖的时间,就知道一碗汤中包括氨基酸、核酸、矿物质(补钙补铁最合适)和维生素等各种养分,堪称营养完全食。

据说,在日本吃拉面,先要品尝一口汤汁,方能对得起店家的精制面汤,店家甚至认为是他一生经营的人生价值。其灵魂和生命就渗透在汤里。之后再根据自己喜好加入辣油、醋等调味料。这是正确吃法。客人吃得满足快乐,留下印象,才是他们各店家的骄傲和荣耀。

拜访北海道—拉面王国

目前全日本按地方主要分成三大拉面——北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。不过对于华人来说,有着浓郁口味的,汇聚各地精华的,当属北海道的拉面。

北海道拉面根据地方不同,主要有札幌拉面、旭川拉面、函馆拉面、钏路拉面等等。但是最著名的就是札幌拉面。居全国三大拉面之首。2001年,北海道拉面被认定为北海道遗产,成为拉面王国。拉面文化汇聚一堂,丰富多彩。

札幌拉面

札幌拉面是发祥于北海道札幌市的拉面,以味噌口味享誉全国。它最早起源于华人的盐味拉面,但后来却是味噌口味成为代表,是日本各地风味拉面中最早获得全国性知名度的口味。

为了增加味增汤底的浓郁口感,加入了大量的猪油和蒜。汤底中还加入了炒过的蔬菜,将这些蔬菜与味增一起融化之后还可以浇在白饭上,成为口味独特的“味噌丼饭”。面条的含水量很高。不易过早烂掉。

除了味噌口味之外,也提供酱油和盐味的拉面,但较咸和较辣。这跟北方寒冷有关,浓重的口味和油脂适合抵御寒气,也更加突出拉面热吃的效果,冬季雪地氛围中冒出的热气和油香酱香,会让人欲罢不能,吃出浓浓的乡情和热情。

在第二次世界大战前,札幌已经开始生产拉面。如今大约拉面店有800家,加上所有销售拉面的居酒屋、中华餐馆,恐怕早就超过1000家。毫不夸张地说,这里是日本最具拉面本质,口味最全面的拉面王国的核心。

札幌拉面,以味噌口味享誉日本全国。(iStock)

旭川拉面

旭川拉面以用鱼和猪骨、鸡肉等熬制的酱油风味出名。因为发源自寒冷的地区,为了避免热度快速流失,添加了猪油。口味较为清淡。面条为水含量较低的卷曲细面,很容易将汤汁附着于面上。虽然以酱油口味为主,但也有很受欢迎的味噌口味,和札幌的味噌口味不同,旭川的味噌汤底强调味增独特的甜味。

旭川拉面以用鱼和猪骨、鸡肉等熬制的酱油风味出名。(iStock)

函馆拉面

函馆地方风味的拉面,以盐味猪骨汤底为主流,是在日本其他地区都没有的,保持原始拉面的风味。口味相当清淡。面条是在拉面中少见的“直条面”。很有中国拉面的本质。

函馆地方风味的拉面,以盐味猪骨汤底为主流,保持原始拉面的风味。(iStock)

钏路拉面

钏路拉面是由日本北海道钏路市该地发明。该拉面是一种由柴鱼高汤作为汤底的酱油味拉面。汤底主要使用柴鱼,再加上昆布(即海带)、小鱼干等鱼类、原本属于主角的猪骨、鸡肉变成次要地位。它是一种卷曲的极细面条,完全没有添加物而且含水量高,所以咀嚼起来和一般的拉面有很大的差别,风味天然。属于典型的日本口味。忌讳动物油脂的人可以选择它,不含添加物非常健康。

为了弘扬北海道拉面文化,如今北海道的拉面又被浓缩于“札幌拉面共和国”,位于札幌駅旁ESTA百货10楼,在这条专门的拉面馆街道,各地拉面名店汇聚一堂,给游客提供了最大的便利和满足。

北海道札幌的拉面共和国,将各种拉面店家汇集在一起。(札幌拉面共和国提供)

中文信息  http://www.sapporo-esta.jp/page/ramen/images/information/ramen_pamphlet.pdf

官方网站 http://www.sapporo-esta.jp/ramen

【拉面小学堂①:拉面与日本面的区别】

在日本,其实有三大面种—乌冬面、拉面、荞麦面:

☉荞麦面:是典型的日本料理,面与汤头不仅分开放置,主要以沾食的方式吃冷面,其汤汁也是柴鱼和海带熬制的高汤再配以酱油混合而成的冷面汁,配以辣根、葱花等药味,汤中几乎不放油,这才是日本民族传统面食的典型口味和吃法。

荞麦面。(iStock)

☉乌冬面:乌冬面原本是面团,与汤菜或火锅炖煮,江户后变成粗切的面条,冷吃吃法似荞麦面,也算日本吃法。

乌冬面。(iStock)

☉拉面:而受到中华料理的影响、华人所熟知的拉面,是以猪骨、猪肉和鸡骨肉熬制的高汤为基础的汤底,并把面条直接放入汤中,表面配上肉和蔬菜,以热腾腾的方式吃下去,才是原本拉面的风骨。也真的就是中华料理的汤面特点,动物油脂独有的浓郁香气,骨头熬制的浓汤,热乎乎的气息,都带着华人熟悉的味道。

拉面。(iStock)

【拉面小学堂②:日本拉面的前世今生】

日本对拉面最早的历史记载,是在1704年,一位名叫安积觉的历史学者在《舜水朱式谈绮》书中提到中华面,以及“水户黄门”曾经吃过类似乌龙面的面食。

人们普遍认为,拉面在日本有百年的历史,其技术是在1912年时由日本人自中国引进到横滨的。当时的日本人称拉面为“龙面”,意指龙的传人所吃。店主和店员都穿中国式服装。也就是说,这时的拉面被当作纯粹的中国料理。

拉面的语源由来有多种说法,从语音来推测,拉面由厨师手拉而成,所以称为拉面,不过也有人认为当时横滨等中华街的人,多为中国南边广东福建一带的人,捞面、柳面等粤语发音才是拉面的语源。而且因为南方人习惯以盐调味,所以中华拉面以盐调味,以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。

日本横滨中华街。(iStock)

拉面源自中国传到日本,渐渐地为了迎合日本人的口味和地方特点,各地日本店家开始改以酱油、味增来调味,汤头也混入柴鱼昆布的日本高汤,菜的配料也呈现日本五色风格,黄色玉米、笋干,黑色海苔,红色的肉和鸡蛋,白的葱花、豆芽,绿的韭菜、菠菜等。

再加上食材整齐而又艺术地摆放,各式拉面根据盐味、酱油、味增、背骨油脂等口味,分类清楚,面条本身也大小粗细和软硬不同,因此形成日本拉面的系统发展和民族风情。

责任编辑:卢勇

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2018-03-30 3:03 PM
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