日本传统料理被认定为世界文化遗产，最大的因素即为它对健康的贡献，其健康长寿的秘诀之一，就是油的使用量和使用法非常特别。而这一点，大家通过日本名医新谷弘实的讲解，就会恍然大悟，为何日本传统料理，油的摄取量会如此少，对人体如此呵护。这样的料理法，是很难有机会得糖尿病、胃肠病和心血管类生活习惯病的。
常食油腻食物 易患胰腺炎
日本虽然对牛奶的危害还认识不清，但是自古懂得他们的肠胃较弱，十分注重养胃肠，喜食油脂少的食物。新谷非常认同这一点，他也在几十年的内视镜观察中发现了这一点，提到日本民族非常不适合吃油腻的食物，如果他们经常食用西洋的料理，或者喜欢油炸的食品，不仅肠胃出问题，还很容易得胰腺炎，因为，油脂必须通过胰腺分解。
油腻的饮食，对健康十分不利，很容易增加胰腺的负担，整个消化系统均受影响。糖尿病、心血管病等生活习惯病，在这几十年的时间里，几乎成了世界不治之症，年轻化的趋势也令人触目惊心，都跟这种西洋化的油腻饮食息息相关，不可不防。
同时，新谷也强调，植物油中的不饱和脂肪酸，是有益于心脏、大脑、皮肤、循环器官的健康脂肪酸，是人体需要的，有的必须从食物中摄取，如果完全不摄取植物油，也同样是不可取的，新谷为此给出他的一些简单易行的摄油法。
1. 首先避开人造黄油
上一期讲到，现代炼制食用油的技术，采取的不是传统压力的压榨法，而是溶剂抽油法。也就是在植物原料中，投入从石油提取的化合物溶剂来溶化原料，然后高温抽取植物油脂。使得食用油产生了大量有害脂肪酸（トランス脂肪酸），对心血管有极大的危害。更不用说再进一步投入氢这种化学物人工改造它，完全改变了脂肪酸性质，使得植物油原本呈现的液体状——对人体有益的不饱和脂肪酸，完全变成凝固状的饱和脂肪酸的人造黄油，内含的大量有害脂肪酸使它变成最毒油脂。
新谷弘实在书中严肃指出，人造黄油也就是人造奶油（日语：マーガリン、ショートニング等类）是最毒的油，他们几乎存在于所有的面包类、糕点类等西洋面食食品当中，属于食品添加物。为了您的健康，最好杜绝它们进入人体。
有人说了，早上很忙，早餐食用面包片，几乎无法断绝，这可如何是好。我个人建议，自己买个专门烤制面包的机器，从发酵到烤熟，全部自己制作，做好保存起来，新鲜好吃，还能避免各种添加剂的危害。尽管日本很多商家已经努力尽量少放添加剂，但是为了面包和糕点的松软可口，还是无法避开人造黄油的使用。大家只要看包装袋的原材料说明就知道了。
2. 一般食用油的天然摄取法
那么一般的油又该如何是好呢？每天做菜根本无法避开。新谷说，即使能避开，也不建议多食油类，即使是传统压榨法制造的植物油，也很快氧化“生锈”，要注意尽量避开接触空气来使用，最好以天然不变的食材的方式来摄取，这样是最健康的料理法。
新谷一再强调，油是最容易接触空气就迅速氧化的食物。哪里再经得起现代化学溶剂和高温的改造，什么也不做，已经就是危害身体健康的食物了。所以，最好的摄取方式就是不用人工从原材料处提取出油状物来使用，而是直接吃这些原材料，这样最天然，既不会因接触空气而氧化，也不用担心化学物的毒害和高温下的变质。
其实新谷在出版《不生病的活法》这本书前，就发现日本过去的，比江户时代更早的传统料理，非常符合他的饮食法，美国也劝诫国民，以日本传统饮食作为榜样，减少奶制品、肉类和油脂的摄入，保护肠胃的健康，预防生活习惯病。所以如今大家会发现，日本的传统料理，除了江户前后出现的天妇罗料理，用油很少，他们的味增汤，凉拌菜，日常煮菜，几乎看不到明显的油，尤其是味增汤和烫熟后用酱油以及芝麻粉、柴鱼花凉拌的蔬菜、豆腐等料理，完全不用油类来调味。这里的用芝麻代替提取的芝麻油来直接食用的料理法，既可以增加香味，又避开了氧化和现代技术的危害。
不仅仅芝麻如此，花生、大豆，包括米类谷物，也就是所有食用的种子类，都含有油脂，人们只要吃带糠皮的玄米，吃花生、芝麻、大豆等食物，油的摄取就基本够了。本来植物油就来自这些种子类的食物。
3. 天妇罗该如何食用？
因此即使是天妇罗（以新鲜蔬菜和鱼虾为主原料的食物），日本人也会想到用萝卜泥来解决油脂太多的问题。所以，人们会发现，天妇罗的料理，往往会配上萝卜泥来食用，萝卜里含有大量分解油脂的酵素，不仅对油有用，连牛肉这样难消化的食物，也具有强力的助消化作用，所以，日本人非常注意保护胃肠，萝卜对他们而言，是被当作日常养生的上等药食和药味来食用的。
但是新谷提醒大家，还是少食油炸食物为好。因油迅速氧化的性质，这些天妇罗也好，炸鸡肉也好，时间一长，就会被严重氧化，成为生锈的油脂食物块。不仅毒害人体，还要消耗大量人体酵素来分解消化，让人体疲惫不堪，同时肠道也会渐渐恶化，产生大量腐败的垃圾废物。无疑使人迅速老化。有些人也会发现，在食用油腻食物后，身体不适。
新谷建议大家吃这些食物时，一定要细嚼慢咽，细细咀嚼产生的唾液，能中和油中的有害脂肪酸。
但是新谷一直有一个观点，就是人体分泌的酵素是有限的，过度消耗来化解毒物废物，得不偿失，肯定会折寿的。
4. 脂溶性维生素A的食材，如何料理？
也许有人会问，那维生素A不是要跟油一起食用才有效吗？不用油料理，好像不对啊，新谷针对这个问题，告诉大家，维生素A之所以要跟油一起料理，是因为维生素A属于脂溶性的营养素，也就是溶解于油，但是即使这样，需要的量很少，跟芝麻大豆等类食物一起食用就够了，完全不用担心。（续篇：喜好肉食 身体癌变 肠镜见证无情真相／阅读专题系列：读名医新谷弘实《不生病的活法》）
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<新谷弘实，日本著名医学家，阿尔伯特·爱因斯坦医学院教授，于1935年生于福冈县。新谷发明了以大肠内视镜切除息肉的手术方式，取代了传统开腹手术。他从30万名患者的胃肠内视镜观察与患者的生活习惯中，得到大部分疾病与饮食的关联，并著有《不生病的活法》一书，引发广泛讨论。>
责任编辑：卢勇◇
