人们把蘑菇当成食物，经常用它来烹饪，因为它有很好的提味作用。在西方，蘑菇是仅次于意大利辣肠pepperoni的、第二大受欢迎的披萨馅料。
过去，像我这样的食品科学家经常称赞蘑菇是健康的，因为它们“不含一些不好的物质”，比如说：蘑菇不含胆固醇和麸质，而且脂肪、糖、钠含量和卡路里都很低。可如今发现，这样的评价其实是小看蘑菇了。蘑菇不仅无害，还可能具药用特性，是蛋白质、维生素B群、膳食纤维、β-葡聚糖（细胞壁中能增强免疫的糖分）和其它生物活性化合物的良好来源。
几百年来，蘑菇一直被当成食物，有时也用作药物。然而，蘑菇的药用曾经主要存在于亚洲文化中，多数美国人对这一概念持怀疑态度。然而，随着人们的观念不断改变，许多人不希望把吃药作为治疗疾病的唯一方案，因此，对蘑菇药用的怀疑态度似乎正在发生变化。
我一直在研究真菌和蘑菇的营养价值，我的实验室对蘑菇也进行了大量的研究，我们发现，以前可能低估了蘑菇对健康的好处。它们是四种关键的微量膳食营养素的极佳来源，这些营养素对健康老龄化至关重要。我们甚至在研究其中的一些营养素能否有效预防阿兹海默症和帕金森氏症。
蘑菇中的四大关键营养素
蘑菇中的重要营养素包括硒、维生素D、谷胱甘肽（glutathione）和麦角硫因（ergothioneine，简称ergo），这四种物质都可以作为抗氧化剂来减缓氧化压力，而且在人体老龄化阶段，这些营养素都会下降。氧化压力被认为是导致癌症、心脏病和失智症等老化疾病的罪魁祸首。
麦角硫因是一种抗氧化氨基酸，最初于1909年在麦角真菌中被发现。
麦角硫因主要由蘑菇等真菌产生。人体无法自行合成麦角硫因，所以必须从饮食中摄取。从前，科学界对麦角硫因的兴趣不大，直到2005年，当时药理学教授德克．格伦德曼（Dirk Grundemann）发现，所有哺乳动物的体内都有一个机制，会迅速将麦角硫因吸入红血球中，随后，红血球将麦角硫因运输到全身各处，它们会在氧化压力最严重的组织中积累。这一发现使得科学界开始大力关注麦角硫因在人体健康中所扮演的角色，美国著名科学家所罗门·斯奈德（Solomon Snyder）博士还建议，可以将麦角硫因视为一种新的维生素。
2006年，我的一名研究生乔伊．杜伯斯特（Joy Dubost）和我发现，种植的蘑菇含有极丰富的麦角硫因，至少是其它食物的10倍以上。通过与美国宾州赫尔希医疗中心的合作，我们发现蘑菇也是谷胱甘肽的主要膳食来源，谷胱甘肽是所有生物体中最主要的抗氧化剂。
没有其它食物能像蘑菇一样，同时作为这两种抗氧化剂的来源。
吃蘑菇摄取麦角硫因，可防失智症吗？
我们目前在研究，蘑菇中的麦角硫因对预防或治疗神经退化性疾病（如帕金森氏症和阿兹海默症）有多大作用。我们把关注点放在对亚洲老化人口进行的几项吸引人的研究上。
在新加坡进行的一项研究表明，随着人体老化，血液中的麦角硫因显着下降，这与认知障碍的增加有关。
研究人员认为，饮食缺乏麦角硫因可能使人容易患上神经系统的疾病。最近在日本对13,000多名老年人进行的研究表明，多吃蘑菇的人失智症发病率较低。
研究人员一直想知道，人们从饮食中究竟能摄取多少麦角硫因？2016年的一项研究试图估算欧美五个不同国家的平均麦角硫因摄入量。按照他们的数据来推算，一个平均150磅（约68公斤）重的人每天摄取的麦角硫因，从平均1.1毫克（美国）到4.6毫克（意大利）。
有了这些数据后，我们才能把估算的麦角硫因摄入量，与各国常见神经系统疾病引起的死亡率数据进行比较，这些疾病包括失智症、帕金森氏症和多发性硬化症。我们发现，死亡率随着麦角硫因摄入量的增加而下降。当然，不能仅从这样减化的对比，就下结论说这两者存在因果关系，但它确实支持了我们的假设，即通过增加蘑菇的摄取量，可能可以降低神经系统疾病的发病率。
除了蘑菇，还能从哪里摄取麦角硫因？
如果不吃蘑菇，怎么得到麦角硫因？显然，除了蘑菇之外，麦角硫因还有其它途径进入食物链：真菌将麦角硫因传送给在土壤中生长的植物，然后转移到食用了植物的动物身上。所以，饮食中麦角硫因的含量，取决于农业土壤中健康的真菌种群。
这就让我们思考，美国人饮食中麦角硫因的水平是否受到现代农业做法所危害，因为现代农耕可能减少土壤中真菌的数量。
1928年，亚历山大·弗莱明（Alexander Fleming）偶然由培养皿的真菌污染物中发现了青霉素，这一发现对于医学革命的开始至关重要，它挽救了无数遭细菌感染的人。也许通过蘑菇产生麦角硫因的研究，真菌将成为更微妙的突破关键，也许那时我们就可以实现医学之父希波克拉底的训诫——“让食物成为良药”。
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<本文原载自The Conversation，原文：How the lowly mushroom is becoming a nutritional star>
责任编辑：李清风◇
