【大纪元2018年08月03日讯】（大纪元记者郑宜芬台北报导）每逢夏季，总因为气温跟湿度的变化，不乏有食物中毒相关事件发生。鱼类食材究竟要怎么挑选、怎么保存呢？沣食智库国立台湾海洋大学 食品科学系萧泉源名誉教授，传授鱼类保存3C1Q秘诀及简单挑选4步骤，提供消费者购买鱼货时的判断标准，为饮食安全把关。
水产品的保存及购买首重新鲜，不新鲜的鱼类容易引起组织胺中毒，甚至引发食安危机，萧泉源教授表示：“鱼体鲜度下降因素在于鱼体本身酵素作用及外来腐败细菌的分解，为防止细菌及酵素作用建议可透过保存的3C1Q方式来储存。除储存外，挑选新鲜的鱼类食材更是重要，建议可透过简单的4步骤： 眼看、鼻嗅、手摸、经验来挑选食材。”
萧泉源教授解说：“3C1Q可运用在日常生活中，在常见的生鲜鱼类加工制作过程中亦执行同样过程，如常见的台湾鲷加工。为彻底保护消费者食用过程，除3C1Q外，政府更积极推动产销履历，从源头开始层层把关等，保障消费者的食用安全。”
鱼类保存3C1Q：
Keep it Clean （清洁）
Keep it Covered （防护）
Keep it Cool （保冷）
Quick Treatment（快速处理）
Keep it Clean （清洁）：
透过放血、去鳃、去除内脏及鳞片的清洁步骤，可减少细菌，进而保持鲜度、美观。在养殖业中，甚至会先经过消肚（在捕捞前使鱼群惊吓而将消化道之残物排出）或活鱼蓄养（将鱼体至蓄养池2至3天，让鱼只将体内消化系统做彻底的洁净）等步骤，清洁鱼只体内消化系统。
Keep it Covered（防护）：
为降低细菌接触的概率，建议以适合的材料进行保存。在家中，可选择常见的保鲜盒、保鲜袋进行保存。而在生鲜鱼类加工厂，可透过真空包装、充氮(二氧化氮)、罐装、瓶装，甚至是包冰等方式进行鱼类保存。
Keep it Cool （保冷）：
透过低温，降低细菌活性。
– 0～7 度：冷藏、冰藏
– 2度～- 5度：如食材3天内不烹饪，可将食材置于该温层，让食材微冻结。
– 18度：国际认知冷冻食品温度，可大幅降低细菌及酵素活性。
– 60度：除降低细菌及酵素活性外，肉质中的冰晶较小，口感也会较好。
Quick Treatment （快速处理）：
快速保鲜处理与加工、鱼体急速冻结、快速输运给消费者、尽速消费。
鱼类挑选的方式：眼看、鼻嗅、手摸、经验
如何挑选新鲜鱼类？萧泉源教授分享：“判断鱼类新鲜的方式很多，如官能性指标、物理性指标、化学性指标及微生物指标等。而消费者可透过最基本、最常用的官能性检测，透过眼看、鼻嗅、手摸及经验，挑选新鲜食材。”
眼看：观察鱼类之外观良好、鱼鳞整齐、色泽光鲜。
鼻嗅：确认是否有腥味。
手摸：肌肉富弹性、眼珠明亮、鳃部鲜红、黏质物（黏液少）等，表示新鲜良好。
经验：检查外观包装、标识、安全卫生品质认证、生产资讯等讯息。
迷思破解：海水鱼与淡水鱼的差异？
正解：同一种鱼虾，海水鱼虾较甜、肉较紧实。但相对的，海水鱼虾因含有较多的游离氨基酸、氧化三甲胺，容易让鱼虾产生腥味；而淡水鱼虾则因蓝绿藻和放射菌所产生之霉或草的异味，容易有土味。
迷思破解：冷冻品都是不新鲜的渔获？
正解：错！冷冻水产品并非由不新鲜渔获物冷冻而成，甚至新鲜水产原料制成之冷冻产品，其鲜度、 味道及营养与新鲜品比较几无差异。挑选冷冻品，建议可依以外观、包装正常标识、生产者资讯完整、具有品质认证产品等三大原则，进行挑选。
迷思破解：拥有产品安全卫生品质认证的食品，是否较安全？
正确：是的！产品安全卫生品质保证的食品，皆有政府及辅导单位进行检验及辅导，建议消费者在挑选时可尽量挑选认证的商品。常见的食品认证有: HACCP (危害分析重要管制点)、TQF (台湾优良食品)、ISO 22000、CAS(优良农产品标章) 、TAP (产销履历农产品)等。◇
责任编辑：昱作
