书摘:肚大能容──中国饮食文化散记

饿与福州干拌面

作者:逯耀东

美味的福州连江鱼丸。(spamlian/Wikimedia Commons)

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那一年,该是民国四十五年,我大三的那个暑假。不知谁说的,大学是人生的黄金时代,但到了大三,已是夕阳无限好了。因为过了这个暑假,到了明年骊歌唱罢,出得校门,就前途未卜了。

所以,那个暑假留在学校没有归家,只是为了享受一枕蝉咏,半窗斜阳,但却挨了饿。暑假宿舍人口流动频繁,伙食费五天一缴,虽然为数不多,但钱已被我用罄,而且庭训有示,出门在外,最忌向人借贷,于是,我就挨饿了。

饿是啥滋味,我过去曾在课堂上问过学生,他们瞠目以对,然后我说我们那年月都挨过饿。他们竟说我运乖,没有遇到个好爸爸。的确,挨饿的经验我是有过的。少年随家人在敌人的炮火下,仓皇逃难,一两天没饭吃是常事,喝一口山涧水,就一口蒜瓣就顶过去了。人说生蒜瓣可以解毒。

后来因事被捕入狱,其实我被捕也不是犯了什么大案,只是在课堂上写“致前方将士书”,出了岔子,当时我的确犯了严重的左倾幼稚病。小小十六岁的年纪就唱了“男起解”,从嘉义递解台北,在里面蹲了三个月,尤在台北号子里的那段日子,真正尝到饿的滋味。

当年大家都在穿拖屐的日子,生活都过得艰窘,但监狱的牢饭更差。不过,嘉义的牢饭大概还保留日治时代的遗风,是一木制的小饭盒,人各一份,是杂加著蕃薯签的糙米饭,饭上有块咸鱼和一撮菜脯,或酱黄瓜之类。最初常被提审,往往误了饭顿,同室难友怜我年幼,把饭盒留下,等我受审回来吃。他们围坐我身旁,关心地摸摸我,问我受刑了没有,我扒著满嘴的冷饭,摇摇头,眼泪落在饭盒里。

发誓不再吃黄萝卜

台北的牢饭不如嘉义的,一日两餐,糙米饭一碗,倒是一菜一汤。菜是薄薄的黄萝卜两片,贴在饭上,汤是白水煮咸菜,无油无盐,几片褐色的咸菜叶子浮沉在白水中,入口一股腥臭,早上八时,下午四时送进栅槛内,无油无盐,饭入饥肠,很快就饿了。饿了就睡,醒了就扶铁栏外望,铁栏外是条走廊,走廊外的墙上仅有一扇窗子,窗子被铁栅钉死,透过窗子空隙,可以看到一小片天空,那时正是十二月的天气,天灰濛濛的,而且常落雨,窗外有枝枯枝,在风里摇曳,串串雨珠自枯枝滴下来。

一日,父亲托人辗转送来两个山东大馒头。山东大馒头白净圆润,抓在手里沉甸甸的,除了充满亲情的温暖,更可以解饿,立即就与难友分食了一个,另一个放在枕边,准备次日大家再分食。没有想到睡到夜半,枕边蠕蠕蠢动,待我惊起,馒头已被老鼠叼到走廊上去了。狱里鼠辈横行,老鼠壮硕似猫,且不避人。那畜生双爪扶著馒头,歪著头双目圆睁瞪着我,和我日后行走江湖所见,鼠辈都在暗地里索索,完全不同。这畜生明目张胆对着我,我们隔着铁栏对望,最后它唧地一声,拖着馒头跑开了。夜已深沉,偶尔邻号传来受刑后痛苦的呻吟,和有冤难伸沉重的叹息或呓语。

在那里蹲了两个多月,出来后,我发誓不再吃黄萝卜那种东西,不过,却练得无菜干吞白饭的工夫。

现在我真的挨饿了,而且没有任何逼迫,自由自在挨饿,真是一钱逼死英雄汉。想到孔子当年在陈绝粮,竟歌弦不辍,老夫子真有一套挨饿的工夫。于是整衣端坐,掀书而读,但读了不到两页,但觉字行摇晃。前胸贴后心,腹内油煎火燎,一个字也读不下去。心想肚子是盘磨,睡倒不渴也不饿。不过,睡前还得填填胃,于是拿了漱口杯,到隔壁洗澡房,对着水龙头,灌了几杯自来水,回到寝室,立即上床睡觉。虽说水可压饿,但喝多了也不好受,水在肚子里晃荡,平躺也不是,侧卧也不行。室外蝉鸣声噪,反复难眠,突然想起今天是我自己的生日,于是一跃而起,想到早晨买新乐园,还剩下五毛钱,出得校门,买了张公车票,到小南门。我女朋友在小南门医院实习。见了她就说:“今天是我生日,你得请我吃碗面。”她一听笑了说:“怎么,又花冒头了?”于是,她换了工作服,陪我到医院门口的面摊吃面。

那个小面摊开在小南门旁的榕树下,依偎著榕树搭建的违章建筑,是对福州夫妇开的,卖的是干拌面和福州鱼丸汤。虽然这小面摊不起眼,日后流行的福州傻瓜干拌面便源于此。但福州傻瓜面和这小摊子的干拌面相较,是不可以道里计的。福州干拌面的好与否,就在面出锅时的一甩,将面汤甩尽,然后以猪油葱花虾油拌之,临上桌时滴乌醋数滴,然后和拌之,面条互不黏连,条条入味,软硬恰到好处,入口爽滑香腻,且有虾油鲜味,乌醋更能提味。现在的傻瓜面采现代化经营,虽然面也是临吃下锅,锅内的汤混浊如浆,锅旁的面碗堆得像金字塔,面出锅那里还有工夫一甩,我在灶上看过,也在堂里吃过,真的是恨不见替人了。

我连扒了两碗到第三碗时,才喝了口鱼丸汤。抬起头来看见坐在对面微笑的她,说了句:“大概可以了。”后来她成了我太太,四十多年来相持相伴,生活虽然清平,却没有再饿著。太太是湖南人,在西安长大,习惯各种面食,但却不喜吃面条。我丰沛子弟,自幼飘泊四方,对于饮食不忌不挑,不过自此后,就欢喜这种福州干拌面了。

好吃的福州鱼丸难寻

三十八年逃难到福州,在那里住了快半年,并且还混了个初中毕业文凭。当时兵荒马乱,币值一日数贬,后来不用纸币改用袁大头,或以物易物。拉黄包车的早晨出门带把秤,车价以米计,拉到天黑就回家,车上堆了大包小包的米。我当时住校,每周回家,返校时母亲就给我一枚金戒指,作为一周的食用。我记得当时一斤肉七厘金,一碗面是三厘,有各种不同浇头的福州面,有鸭、蚵仔(蚵仔是现剥的)、黄(瓜)鱼、螃蟹等等,面用意面,下虾油与面汤共煮,味极鲜美。不过,我更佩服老板剪金子的工夫,一剪刀下去恰恰三厘,不多不少。后来来台湾一直怀念福州面的味道,早年胜利的海鲜米粉尚有几分余韵,现在已经没有了。不仅台北,我曾两下福州,也没有吃到那种风味的福州面。不过,在福州却没有吃过福州的干拌面。不知台湾的福州干拌面,是否像川味牛肉面一样,是在地经过融合以后,出现的一种福州味的干拌面。

台湾是个移民社会,当年从唐山过台湾的福州移民并不多,但福州的三把刀:裁缝的剪刀、理发的剃刀、厨师的菜刀对当年台湾社会生活影响很大。现在三把刀已失去其原有的社会功能,只剩下干拌面和鱼丸汤,融于人民的日常生活之中。台湾流行的干面,除福州干拌面外,还有盐水的干拌意面、切仔干拌面及炸酱面。这三种拌面用的面料各有不同,意面来自福州,切仔面的油面,传自泉漳与厦门的闽南地区,炸酱面用的是机制的山东拉面,很少用手擀的切面。我曾在厦门一个市场,吃过下水切仔拌面,用的就是油面,味极佳,面中也以韭菜绿豆芽相拌。福州干拌面用的是细面,现在称阳春面,阳春面名传自江南,取阳春白雪之意,即所谓的光面。

福州干拌面虽平常之物,但真正可口的却难觅。后来在宁波西街南昌路横巷中寻得一档,是对中年福州夫妇经营的面摊,由妇人当炉,别看她是个妇道人家,臂力甚强,面出锅一甩,面汤尽消,清爽,十分可口。男的蹲在地上搅拌鱼丸浆,是新鲜海鳗身上刮下来的,然后填馅浮于水中,他家的鱼丸完全手工打成,爽嫩,馅鲜而有汁,吃福州干拌面应配福州鱼丸汤,但好的福州鱼丸也难寻。我在这家面摊吃了多年,从老板的孩子围着摊子转跑,到孩子长大娶妻生子,后来老板得病,摊子也收了。

日前,太太去法国旅行,夜里打电话回来报平安,并问我早上吃什么。我说去市场吃碗干拌面。我家附近的小菜市场有家卖干拌面的店,老板矮矮胖胖的,五十来岁的福州伯,后来得急病死了,面店由儿子接手,经过五六年才练得他父亲下面的工夫。每次我去,他都说声照旧。所谓照旧,是一碗干拌面,配一碗馄饨汤另加一个嫩荷包蛋,面来,将荷包蛋移至面碗中。与面同拌,蛋黄渗于面内,又是另一种味道。(本文限网站刊登)

──节录自《肚大能容──中国饮食文化散记》/三民书局

《肚大能容──中国饮食文化散记》书封/三民书局提供
《肚大能容──中国饮食文化散记》书封/三民书局提供

责任编辑:李梅

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