【大纪元2018年09月09日讯】相传，担担面源于1841年，一位绰号叫陈包包的自贡小贩创制的，因为早期都是用扁担挑在肩上沿街叫卖，“担担面”由此得名。
成都小吃：小巧经典 味道取胜
面食对于成都人来说，主要是作为小吃零嘴来享用，非常注重调味。笔者平时不爱吃面条，可是小碗川味面除外。比如传统的担担面，小碗呈上，不过一两面而已，让人很享受。
成都小吃名目繁多，让人难以取舍。一次品尝一两种即可。如若一次要吃十几个品项，每样只能品尝一点就好。这也是川人的特点之一，点到为止，留有余地。
在美国餐馆里吃担担面，端上来的都是一大碗，让川人惊讶，一眼望去就有结论了：“美国的担担面吃不得！”在湾区的川菜馆，笔者尝过不同的担担面，总是让我切回到“不爱吃面”的模式。我也看过一些美食主持，介绍如何制作担担面，看过之后，忍不住感叹：“在成都我们不是这样做的喔！”
川人的担担面
今天就来摆摆四川担担面的龙门阵，即便是传统的四川作法，做出来也是一面一味。川人对美食的讲究和耐心不一般。比如：作佐料的熟油海椒（外地人嘴里的辣椒油）新鲜炝出来最为好。下面看看传统担担面如何制作。
担担面的特色在于有芽菜，无汤头。传统的蔬菜搭配是豌豆苗的嫩尖儿（川人称之为豌豆尖儿），独特的清香与担担面融为一体，家乡的感觉直入心底。至于佐料的味道，就由各位食客自主发挥了，因每个人的体质、口味和地理环境而各异。
调出属于自己的担担面
即便在四川，担担面也有各地的特色，和当地的人文地理环境都有关系。比如，重庆及周围城市，麻辣咸明显比成都重。成都的特点是有若影若现的甜味揉合在麻辣咸之中，整体口味更柔和一些。重庆人火爆耿直爱动手，成都人斯文柔和多幽默，从口味上也可见一斑。
担担面的口味也可以根据自己的口味，调出不同的特色，众口并不难调：不吃辣的可以不放熟油辣椒；嗜好麻辣咸辛的，醋和糖就少一点；喜欢甜味重一点的，就多加点糖；喜欢突出酸辣味的，建议去掉花椒；喜欢清爽些的，芝麻酱就少一点或不要；不吃猪肉或者素食者，可以直接用碎米芽菜就好。
备料：
首先是面条和豌豆苗尖。面要用比较细的那种新鲜面条（类似意大利细面，便于入味）。
佐料主要有半肥瘦猪肉馅、生姜、料酒、八角粉（猪肉必配）、芽菜、小葱、熟油海椒、花椒粉、花生酱、芝麻酱、酱油、熟猪油、糖和新鲜的蒜泥。
经典调味：
美味担担面如何调配？重庆一位担担面大厨如是说：香味40%来自辣椒，30%来自芽菜，20%来自花生芝麻酱（花生和芝麻的比例70%和30%），10%来自花椒。
芽菜是四川担担面的一大特色。成都人一般选用宜宾芽菜，古称“叙府芽菜”，始于1921年，它独特的香、脆、甜、嫩美，至今没有替代品，是川菜中的一个经典配料之一。
担担面制作：
1. 芽菜哨子：用猪肉馅儿加入芽菜、盐、少许酱油、八角粉和料酒炒好备用；
2. 熟油海椒制作：菜籽油（笔者用葡萄籽油）加热到80°C左右倒入辣椒
粉，川菜的红油系列就来自这个“熟油海椒”，所以你的油量一定要够啊！至少是超过辣椒粉一倍以上。但出于对健康考虑，笔者采用葡萄籽油代替菜籽油（立马感觉到川人不屑的目光投过来，有没有？）；
3. 按建议的比例制作好液体状花生芝麻酱；
4. 装面的碗底兑好佐料（捞面前的动作）：酱油、醋、花生芝麻酱、熟猪油、蒜泥、熟油海椒、花椒粉和糖；
5. 面条在清水中煮好（不要太软），捞起，把水沥干放入面碗中，豌豆尖儿在面汤里烫半分钟之内捞起，放在面上，浇上炒好的芽菜哨子，撒上葱花；
6. 在碗里拌匀就开吃吧！#
本文刊载于旧金山8月25日美食版
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责任编辑：李欧
