【大纪元2019年01月31日讯】（大纪元记者梁珍香港报导）邓氏是新界五大家族之首。邓氏宗祠位于元朗屏山，有八百年历史。临近岁晚，数百宾客聚首于此，在古色古香的祠堂内，品尝俗称“九大簋”的广东传统盛宴，别有一番风味。
知名菜式除了香喷喷的炖陈皮鸭汤、黄酒鸡、了酸猪手、炸生蚝、新鲜菠萝紫姜和白果马蹄烩猪肚外，还有重头戏，就是热腾腾的传统盆菜。而这些传统菜式的出品人，就是“屏山传统盆菜”餐厅老板——邓联兴。
来元朗屏山找联哥前，记者曾请教饮食杂志老板、餐饮名家Louis Chan（陈植汉），推荐正宗盆菜。他开门见山就介绍邓联兴。知道年尾盆菜馆等都很忙，但一个电话过去，电话那边的联哥非常友善，毫无架子，对于采访安排和时间均很配合，他更介绍邓氏宗祠盆菜宴给我们采访，故我们连续两日到访屏山，全方位了解盆菜的历史、文化和制作。
“屏山传统盆菜”餐厅地点不好找，从西铁天水围站下车后，还要步行十多分钟，七湾八拐，经过邓氏宗祠后，才看到“屏山传统盆菜”的招牌。
联哥样子憨厚，话不多，虽已年过六旬，但红光满面，力气过人，干起活来非常俐落。他应我们的要求，拿起大镬铲示范如何在巨型铁镬里翻动食材；他也轻松地捧起铺满食物、份量颇重的盆菜给我们拍照，可见联哥在厨房经过岁月历练，功力了得。
四代煮盆菜 坚持原汁原味
“为何要坚持做传统盆菜？”身为邓氏第26代传人的联哥称，因为父亲和祖父已在村里煮盆菜，父亲邓来发前年101岁高寿离世，算上来邓家煮盆菜已有过百年的历史。联哥不希望传统手艺失传，故不顾辛劳接受这门手艺。
“现在盆菜很普通，但当时是很值钱的。我父亲去帮人煮𩠌，把“𩠌脚”拿回来，我们吃得很开心”，联哥谈及的盆菜，曾是当年围村人“奢侈”的食物，现在虽已普及，衍生的品种繁多，平民版、富贵版都有。近年都有连锁快餐店在大时大节期间推出盆菜，甚至派人到联哥这里取经。
“围村风味，外面做不出这个效果。”联哥称，工厂制作的盆菜不好吃，过不了自己的关，所以坚持用古法烹调。围村盆菜的一大特点就是南乳香。要分辨出哪些是围村菜，就要知道围村菜用哪些配料。比如，以南乳为主的围村菜，南乳使用的份量很重要。
联哥说，虽然随现今大众口味不同，盆菜的做法也层出不穷，但他一直在钻研怎样做出旧时皇帝享用的盆菜味道和口感。“我们现在用的南乳比以前父亲教时落得多了。可能有两个原因，现在南乳做的味道淡了，或者人的味觉浓了，所以南乳的份量一路加落去。”
周润发盆菜宴贺六十大寿
近年传统柴火烧盆菜买少见少。市区要申请柴火牌照几乎不可能，市民要吃出淡淡的柴火香，唯有长途跋涉来围村。故不少明星、高官贵人慕名而来，包括周润发、郭富城等均是常客。特别是一到年底，联哥就忙个不停，采访时订餐电话不断。
明星当中以发哥来的次数最多。2015年发哥庆祝60大寿，夜晚发嫂约了20多位亲朋好友来联哥的餐厅吃盆菜。联哥透露，早几个星期发哥还来订盆菜。
除了盆菜和九大簋外，联哥说，有时候还会替发哥做特别的菜式，譬如他最喜欢吃蒸元朗大乌头，或黄酒鸡、神仙鹅，“即是用玫瑰露蒸只狮头鹅，十斤重的那种，发哥都很喜欢吃。”
传统盆菜用料朴实 猪肉是精髓
盆菜现今品种繁多，不过，传统围村柴烧盆菜在食材方面比较平实，通常选用十种食材，包括萝卜、猪皮、枝竹、鱿鱼、炆猪肉、鸡、冬菇、鱼肉丸、虾、炸门鳝等。摆放方法也很讲究，一层层摆放上去，也就是打盆。味道清淡的放在底层，如萝卜、猪皮、枝竹、鱿鱼，再放南乳炆猪腩、鸡、冬菇、鱼肉丸，最珍贵的食材放上面，包括大虾和炸生蚝等。
围村盆菜的精髓是猪肉。联哥选用当天新鲜的猪腩及前胛，将其切成块状，煮溶片糖，下小茴、八角，加入自家做的面豉，味道鲜香。
怎样煮才好味？他强调是用料足、用心够，猪肉新鲜与否也很重要。如果用冰鲜肉是吃得出的。配料、香料都要落足。做生意，舍不舍得用好的配料是关键，如果偷工减料，自然味道就有差别。
九七掀热潮 最高峰做四、五百盆
联哥说，当年盆菜没有这么受欢迎，更谈不上什么生意，只是父亲帮附近村民煮，自己在旁边帮手，后来更出外打工多年。直到九十年代初，眼见父亲年事已高，盆菜手艺会失传，才正式接手。
盆菜热潮是九七前，当时邓氏宗祠办盆菜宴，给传媒一宣传，就广为人知。现今邓氏宗祠更经常办盆菜宴，比如设计师邓达智就多次举办千人盆菜宴，甚至请来明星、模特儿来助兴，成为上流社会聚会的一个场所，有的外村人也专门来邓氏宗祠品尝盆菜，成为一大潮流。
联哥煮盆菜最多的一次是2002年，在祠堂做了四、五百盆，供应几百围。记得是当地自卫队、治安队免费宴请村民，场面非常轰动。“以前我父亲做的时候只有七、八十围，之后通常都一、二百围，但那次突然间吃了几百围，那些人来排队吃。其实最主要是免费的，不需要钱，个个知道就来吃。最厉害是这一次。”
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要令柴烧盆菜这门传统手艺承传下去也有难度。现今新界围村人有田有地，生活无忧，年轻人更喜欢出外打工，甚至移民海外。要日日在厨房多油烟的地方做粗重工作，甚少有人愿意。所幸联哥儿子邓健鹏（Jeff）肯来帮手，令联哥盆菜手艺可以代代相传，联哥辛苦之余，也感到欣慰。
盆菜起源
盆菜又称“盘菜”，吃盆菜象征阁家团圆，满堂吉庆，加上盆菜盘满钵满的形态，有繁荣兴旺之寓意，故数百年来经久不衰。
盆菜起源说法不一，众说纷纭，不过以两种说法较为可信。
说法一：围村村民招呼宋帝昺
据说八百多年前，南宋末代皇帝宋帝昺逃难到香港，新界围村村民“煮盆菜，犒皇师”。为了招呼这位落难皇帝，家家户户纷纷烹煮美食招呼贵客。由于找不到足够碗碟，干脆用一个盆子盛载所有食物，成为盆菜的雏形。
说法二：围村人祭祖习俗
传统围村盆菜与拜山祭祖习俗有关，围村人会带备菜、肉、饭和酒上山祭祖，随后伙头会在山上搭炉煮食，再放入木盆共享。另外，围村人每逢添丁、孩子满月或乡公所落成等一类喜庆场合时也会吃盆菜，气氛热闹。
联哥认为说法一无从考究，但说法二却是他们经常做的，故每年春秋二祭，联哥也经常帮村民煮山头。◇
责任编辑：李薇
