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屏山邓氏 四代人的坚持 柴烧盆菜 延续百年传承

联哥虽已年过六旬,但红光满面,力气过人。(陈仲明/大纪元)

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【大纪元2019年01月31日讯】(大纪元记者梁珍香港报导)邓氏是新界五大家族之首。邓氏宗祠位于元朗屏山,有八百年历史。临近岁晚,数百宾客聚首于此,在古色古香的祠堂内,品尝俗称“九大簋”的广东传统盛宴,别有一番风味。

联哥(左)和儿子邓健鹏。(陈仲明/大纪元)
屏山传统盆菜餐厅。(陈仲明/大纪元)

知名菜式除了香喷喷的炖陈皮鸭汤、黄酒鸡、了酸猪手、炸生蚝、新鲜菠萝紫姜和白果马蹄烩猪肚外,还有重头戏,就是热腾腾的传统盆菜。而这些传统菜式的出品人,就是“屏山传统盆菜”餐厅老板——邓联兴。

来元朗屏山找联哥前,记者曾请教饮食杂志老板、餐饮名家Louis Chan(陈植汉),推荐正宗盆菜。他开门见山就介绍邓联兴。知道年尾盆菜馆等都很忙,但一个电话过去,电话那边的联哥非常友善,毫无架子,对于采访安排和时间均很配合,他更介绍邓氏宗祠盆菜宴给我们采访,故我们连续两日到访屏山,全方位了解盆菜的历史、文化和制作。

“屏山传统盆菜”餐厅地点不好找,从西铁天水围站下车后,还要步行十多分钟,七湾八拐,经过邓氏宗祠后,才看到“屏山传统盆菜”的招牌。

联哥样子憨厚,话不多,虽已年过六旬,但红光满面,力气过人,干起活来非常俐落。他应我们的要求,拿起大镬铲示范如何在巨型铁镬里翻动食材;他也轻松地捧起铺满食物、份量颇重的盆菜给我们拍照,可见联哥在厨房经过岁月历练,功力了得。

临近岁晚,数百宾客在祠堂内,品尝俗称“九大簋”的广东传统盛宴。(陈仲明/大纪元)
临近岁晚,数百宾客在祠堂内,品尝俗称“九大簋”的广东传统盛宴。(陈仲明/大纪元)
临近岁晚,数百宾客在祠堂内,品尝俗称“九大簋”的广东传统盛宴。(陈仲明/大纪元)

四代煮盆菜 坚持原汁原味

“为何要坚持做传统盆菜?”身为邓氏第26代传人的联哥称,因为父亲和祖父已在村里煮盆菜,父亲邓来发前年101岁高寿离世,算上来邓家煮盆菜已有过百年的历史。联哥不希望传统手艺失传,故不顾辛劳接受这门手艺。

“现在盆菜很普通,但当时是很值钱的。我父亲去帮人煮𩠌,把“𩠌脚”拿回来,我们吃得很开心”,联哥谈及的盆菜,曾是当年围村人“奢侈”的食物,现在虽已普及,衍生的品种繁多,平民版、富贵版都有。近年都有连锁快餐店在大时大节期间推出盆菜,甚至派人到联哥这里取经。

“围村风味,外面做不出这个效果。”联哥称,工厂制作的盆菜不好吃,过不了自己的关,所以坚持用古法烹调。围村盆菜的一大特点就是南乳香。要分辨出哪些是围村菜,就要知道围村菜用哪些配料。比如,以南乳为主的围村菜,南乳使用的份量很重要。

联哥说,虽然随现今大众口味不同,盆菜的做法也层出不穷,但他一直在钻研怎样做出旧时皇帝享用的盆菜味道和口感。“我们现在用的南乳比以前父亲教时落得多了。可能有两个原因,现在南乳做的味道淡了,或者人的味觉浓了,所以南乳的份量一路加落去。”

周润发盆菜宴贺六十大寿

近年传统柴火烧盆菜买少见少。市区要申请柴火牌照几乎不可能,市民要吃出淡淡的柴火香,唯有长途跋涉来围村。故不少明星、高官贵人慕名而来,包括周润发、郭富城等均是常客。特别是一到年底,联哥就忙个不停,采访时订餐电话不断。

明星当中以发哥来的次数最多。2015年发哥庆祝60大寿,夜晚发嫂约了20多位亲朋好友来联哥的餐厅吃盆菜。联哥透露,早几个星期发哥还来订盆菜。

除了盆菜和九大簋外,联哥说,有时候还会替发哥做特别的菜式,譬如他最喜欢吃蒸元朗大乌头,或黄酒鸡、神仙鹅,“即是用玫瑰露蒸只狮头鹅,十斤重的那种,发哥都很喜欢吃。”

餐厅内贴有前来光顾明星的照片。(左边照片是发哥,右边是郭富城。)(陈仲明/大纪元)

传统盆菜用料朴实 猪肉是精髓

盆菜现今品种繁多,不过,传统围村柴烧盆菜在食材方面比较平实,通常选用十种食材,包括萝卜、猪皮、枝竹、鱿鱼、炆猪肉、鸡、冬菇、鱼肉丸、虾、炸门鳝等。摆放方法也很讲究,一层层摆放上去,也就是打盆。味道清淡的放在底层,如萝卜、猪皮、枝竹、鱿鱼,再放南乳炆猪腩、鸡、冬菇、鱼肉丸,最珍贵的食材放上面,包括大虾和炸生蚝等。

围村盆菜的精髓是猪肉。联哥选用当天新鲜的猪腩及前胛,将其切成块状,煮溶片糖,下小茴、八角,加入自家做的面豉,味道鲜香。

怎样煮才好味?他强调是用料足、用心够,猪肉新鲜与否也很重要。如果用冰鲜肉是吃得出的。配料、香料都要落足。做生意,舍不舍得用好的配料是关键,如果偷工减料,自然味道就有差别。

九七掀热潮 最高峰做四、五百盆

联哥说,当年盆菜没有这么受欢迎,更谈不上什么生意,只是父亲帮附近村民煮,自己在旁边帮手,后来更出外打工多年。直到九十年代初,眼见父亲年事已高,盆菜手艺会失传,才正式接手。

盆菜热潮是九七前,当时邓氏宗祠办盆菜宴,给传媒一宣传,就广为人知。现今邓氏宗祠更经常办盆菜宴,比如设计师邓达智就多次举办千人盆菜宴,甚至请来明星、模特儿来助兴,成为上流社会聚会的一个场所,有的外村人也专门来邓氏宗祠品尝盆菜,成为一大潮流。

联哥煮盆菜最多的一次是2002年,在祠堂做了四、五百盆,供应几百围。记得是当地自卫队、治安队免费宴请村民,场面非常轰动。“以前我父亲做的时候只有七、八十围,之后通常都一、二百围,但那次突然间吃了几百围,那些人来排队吃。其实最主要是免费的,不需要钱,个个知道就来吃。最厉害是这一次。”

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要令柴烧盆菜这门传统手艺承传下去也有难度。现今新界围村人有田有地,生活无忧,年轻人更喜欢出外打工,甚至移民海外。要日日在厨房多油烟的地方做粗重工作,甚少有人愿意。所幸联哥儿子邓健鹏(Jeff)肯来帮手,令联哥盆菜手艺可以代代相传,联哥辛苦之余,也感到欣慰。

盆菜起源

盆菜又称“盘菜”,吃盆菜象征阁家团圆,满堂吉庆,加上盆菜盘满钵满的形态,有繁荣兴旺之寓意,故数百年来经久不衰。

盆菜起源说法不一,众说纷纭,不过以两种说法较为可信。

说法一:围村村民招呼宋帝昺

据说八百多年前,南宋末代皇帝宋帝昺逃难到香港,新界围村村民“煮盆菜,犒皇师”。为了招呼这位落难皇帝,家家户户纷纷烹煮美食招呼贵客。由于找不到足够碗碟,干脆用一个盆子盛载所有食物,成为盆菜的雏形。

说法二:围村人祭祖习俗

传统围村盆菜与拜山祭祖习俗有关,围村人会带备菜、肉、饭和酒上山祭祖,随后伙头会在山上搭炉煮食,再放入木盆共享。另外,围村人每逢添丁、孩子满月或乡公所落成等一类喜庆场合时也会吃盆菜,气氛热闹。

联哥认为说法一无从考究,但说法二却是他们经常做的,故每年春秋二祭,联哥也经常帮村民煮山头。◇

盆菜摆放方法讲究。味道清淡的放在底层,可以吸收汤汁;浓味的猪腩肉放在中间,珍贵食材则放在最顶。(陈仲明/大纪元)

责任编辑:李薇

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2019-01-31 3:20 PM
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