【大纪元2019年10月29日讯】（大纪元记者陈霆编译报导）如果硬要说哪一种厨具最能代表厨师，那肯定是一把刀！一把适合自己的好厨刀，除了省力、安全之余，更能让食材切面整齐、口感细腻，深深影响料理的样貌与味道。
刀具的发展与食材、文化都有密不可分的关系。目前世界上的厨刀，主要分成三个谱系：西式、中式、日式，其中种类繁多、各有千秋，适应于不同的食材与料理方式。
尤其，日本自1872年明治天皇颁布肉食解禁令后，日本人开始吃兽肉。在此之前，专为各式海鲜设计的日式刀具，不适应牛、羊、猪肉品的料理，工匠们开始发展“日式的西式厨刀”，为今日的西式厨刀，开展了更多元的样貌。
大部分的厨师，都只需要两到三把刀就能完成大部分的工作。若以西式料理来说，主厨刀（chef’s knife）就是其中的关键角色。以下，我们将分享厨具专家与厨师们的经验，帮助每位“家庭厨师”，为自己挑一把合适的好刀。
主厨刀分两大类 德国VS.日本
在您走进商店选购主厨刀之前，了解刀具的制作风格也非常重要！
主厨刀主要分为德国和日本两大类。德国制作的刀具较为厚重，适合用来切南瓜、鸡骨等硬实的食材，是厨师制作西餐时的好帮手。
德国刀的含碳量低（大约只有日本刀的一半），所以硬度低、韧性强，承受撞击时较不会损坏，刀用久了虽然容易钝，但适中的硬度，让一般使用者容易打磨，很快就可以重新变锋利，适合一般的家庭厨师。
日式主厨刀继承了传统日式刀具的特色，刀刃比较薄，刃口也比德国主厨刀更为锋利。一般来说，日式主厨刀较硬，形状也更细长。对家庭厨师来说，可代替传统日式刀具，处理日本料理中常使用的鱼类和海鲜。
日本厨师通常更注重菜色的外型和精致度。因此，日式主厨刀的刀刃角度较小，约在10～16°之间，使用日式主厨刀，可以轻松完成“片切”和“雕花”等工作。
整体而言，日式厨刀比德国厨刀更硬且锋利，能够切出更细致的纹理。然而，保养日式厨刀较花心思，刀子一旦钝了之后，要费一番功夫才能重新磨好。德国厨刀则用途广泛，适合切肉、鱼和蔬菜，耐用度高且不易生锈。
如何选择适合自己的刀？
不同品牌和类型的主厨刀，都有自己的特色和优点。知名厨师眼中的完美刀具，也不一定适合每一位家庭厨师。建议您可根据以下要点，选择自己握起来舒服、使用时轻松的主厨刀。
1. 挑选适合的长度
选择刀子并非越长越好。“5～8英寸的刀子比较容易掌握。”刀具专家马特·松岛（Matt Matsushima）说，“我们通常推荐厨房新手使用5.5～6英寸的小型刀，使用顺手后，再开始使用8英寸的刀子。”
2. 握起来感觉舒服
前往商店选购刀具，一定要现场试握刀子，观察握柄是否适合自己的手形。刀柄必须让人不费力就能轻松握住，刀柄的材质要能够止滑，才不会一潮湿就从手上滑掉，造成意外。
如果握在刀柄上的手指与砧板距离太近，切菜时就容易碰到指节，造成困扰。某些厂牌的刀柄也会设计凹槽，方便手指抓握。
另外，要注意刀具拿起来是否感觉平衡，如果感觉重量偏向刀刃或者刀柄，那就表示这是一把不适合你的刀，也要观察刀子是否有左右偏斜的情况，一把好刀应该让人拿起来感觉安全且平衡。
3. 评估使用习惯
刀子的选择与个人的做菜习惯息息相关，购买前可先跟家人商量，评估家中最常见的厨房工作属于哪种类型。有的家庭常做带骨头的肉类料理，那就需要购买能轻松切断骨头的刀具，有的素食者则适合尺寸小、方便切蔬果的刀。当然，如果预算许可，不妨同时购置数把功能不同的刀，运用起来更轻松方便。
4. 重量选择因人而异
刀子的重量也是选择刀具的重要指标。重一点的刀子拿起来虽然沉，但施力得宜的话，使用者需要用的力量小。重量轻的刀子拿在手中比较轻松，使用起来更灵活，也比较能切出精细的刀工。
如果你过去习惯使用中式菜刀，那建议你购买重一点的刀子，因为拿起来会比较习惯。如果你家里面有小孩，需要将食物切成趣味造型，那就要买较轻的刀。
5. 询问或察看材质标示
挑选刀具时，可询问店家刀身采用的是哪一种钢材，或者您也可察看标签确定材质。钢材的硬度越低，韧性就越高，刀子也会钝得比较快。相反的，硬度高往往碳含量高，比较容易在潮湿的环境下生锈。
刀的材质也会影响定价。“使用的材质越特殊，刀子的定价越高。”餐具采购者诺兰·亚当斯（Nolan Adams）说，使用硬木、木化石、动物的角和高效性金属等特殊材料做成的刀具，价格也会比较高。
6. 找到适合的店家
建议不要在网路上购买刀具，可以先询问同事和朋友，请他们推荐适合买刀具的店家。好的销售人员非常重要，他们可以提供你专业的意见，并让你放心的试用他们的样品刀。部分店家甚至会提供简单的食材，让客人们试切。
购买时也可先询问店家，是否能够退换货，因为如果拿回家使用后还是觉得不顺手，最好的办法当然还是赶快换一支。
主厨刀的保养与存放
买了一把好刀后，用正确方式清洁十分重要。厨具专家们提醒，不要将主厨刀放入洗碗机清洗。“当门关上后，你就不知道刀的边缘会发生什么事？”布鲁克林厨房（Brooklyn Kitchen）创始人泰勒·埃金肯（Taylor Erkkinen）说，使用洗碗机时，刀子可能会跟其他餐具碰撞，使刀子变钝。
放置刀子时，要避免与其他厨具、餐具重叠放置，因为金属互相撞击容易损伤刀具。建议您使用木头制的刀架，除了可保护刀具外，也十分美观。砧板也尽量选择木头制的，使用起来较安全，刀子不容易磨坏。不要使用玻璃或陶瓷砧板，使用这类砧板的危险性高，刀刃也容易磨损。◇
责任编辑：茉莉
