【大纪元2019年10月31日讯】（大纪元记者朱孝贞台北报导）金秋时节，天气凉爽，也是螃蟹最肥美时节。“九月尖十月圆”指的是吃螃蟹的时节，九月时要吃公的螃蟹，到了十月，就要吃母的螃蟹，才会有蟹黄、蟹膏。
当令的食材是最美味、最新鲜的。螃蟹可以清蒸也可热炒，各有不同滋味。清蒸吃清甜，热炒重在浓郁的香气很下饭、下酒。
今天我们请五星级的大地酒店行政总主厨——李昭明，为我们介绍螃蟹料理美味的秘密！
李昭明提醒，如果是以螃蟹沙公来讲，第一个原则一定是要活的。因为甲壳类，如果是死亡之后，身体会质变，肉质或气味都发生变化，影响口感。大部分都是以活的来料理，没有人买死掉的沙公，除非就是急速冷冻的螃蟹（鲜度比较不会产生质变）。
谈到料理方式，因台湾的螃蟹料理比较多样化，蟹种不同各有各的吃法。以大地酒店来说，目前推出的秋蟹有4种不一样的料理方式：桂花、酸汤、麻辣、麻香。主厨会挑选够大只、够扎实的沙公，重量在700g以上。此外，产地特别选用来自东南亚进口的沙公，无论品质、重量都可以稳定，“讲究每只个头、重量要固定，酒店在为客人烹煮选用时，有一个标准在。”换言之，每盘菜的分量多少，也能控管。他接着说，“会选用东南亚的螃蟹，由于那边气候适合养殖，产量大、符合需求。”秋蟹料理每每为饭店带动业绩成长两至三成！
螃蟹酒家菜 大器又豪华
李昭明主厨今天将为我们介绍几道北投螃蟹酒家菜。因为不管是沙公或其他螃蟹，无论进口或台湾养殖，单价都是比较高的。而酒家菜一般给人印象最深刻的便是“大器”，来酒家就是要请客，螃蟹算是高单价的食材，吃起来比较有面子，很符合北投、酒家菜的感觉。
1.金秋川宴——酸汤大沙公
秋蟹与经典川式酸汤结合的“酸汤大沙公”，是川式宴席在秋天必备的一道佳肴。由黄灯笼辣椒、四川泡菜为汤底，加入肥美秋蟹、基隆现流花枝、宜兰鲜虾。这样搭配让川菜的麻、香、酸、辣与蟹肉融为一体，每口汤都是海洋鲜味，很下饭。
“酸汤蟹”比较川味，用四川泡菜加上辣椒下去发酵，做的辣酱，汤底就是酸酸，有点像泰式，但是跟泰式味道又不一样，比较少人做酸味的螃蟹料理。海鲜加上酸汤还蛮适合的。
2.经典北投——桂花蟹
再来介绍北投最具特色的，属于酒家菜的“桂花蟹”。“桂花炒沙公”选用重达700g的大沙公，下锅快炒，搭配洋葱、鸡蛋，一大盘鲜艳橘红的蟹壳，光是视觉就很开胃！这道菜延续北投酒家菜的经典传统，让一大盘“桂花炒沙公”看起来丰富澎湃，且非常大气。沙公肉质扎实有咬劲，蟹钳饱满。适合用于热炒料理，主厨李昭明表示，吸饱海洋鲜味的蛋和洋葱，口感味道与沙公实为绝配。
桂花蟹要料理的好吃的秘诀在哪儿？
李昭明仔细地解说，螃蟹要新鲜，炒制过程，该爆香的动作一定要做好，螃蟹在过油时，火候需拿捏得当，过油完之后下锅，要让他焖煮入味，在时间上要掌控得宜。
“桂花蟹”的桂花以蛋液去炒出效果，但不同人炒法也不一样，有的人在最后炒好再用蛋液淋上去，就有滑蛋那种感觉。另一作法，蛋另外炒一炒再加进去。大部分都还是用滑蛋那种方式，就是已经焖煮入味之后，蛋最后再上去，让蛋液布满在整个螃蟹上。
3.温补暖胃——麻香大沙公
由酷暑转入凉秋，李昭明推荐“麻香大沙公”为自己端上第一道滋补圣品。他认为这道菜特别适合体质较寒，担心吃螃蟹偏冷的饕客。不仅滋补身体还可暖胃，为秋凉时节暖心补身的好选择。大沙公加入老姜、麻油一起熬煮，适合在微凉的时节温补。不至于太冷也不会太燥。沙公吸满麻油、老姜香气，尝来格外浓郁。
4.霸气奢华——川椒香辣沙公
李昭明为喜欢吃辣的朋友做一道极致奢华下酒菜，最ㄙㄨㄚˋ嘴的“川椒香辣沙公 ”，他形容，还没入口就香味扑鼻，咸香蒜酥衬托秋季霸气十足的肥美沙公，Q嫩饱满有弹性，咬下去相当饱口满足。蒜片喀滋脆响、沙公Q嫩，两者口感完美结合。◇
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