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常州富都盛贸酒店副总监示范外脆内嫩的“江南酥小牛”

常州富都盛贸酒店餐饮副总监姜宁,来香格里拉台北远东国际大饭店的上海醉月楼客座。(朱孝贞/大纪元)

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【大纪元2019年11月18日讯】(大纪元记者朱孝贞台湾台北报导)香格里拉台北远东国际大饭店的上海醉月楼,特别邀请常州富都盛贸酒店餐饮副总监姜宁,来台客座。也请姜宁现场示范美食料理。

常州富都盛贸酒店餐饮副总监姜宁,来香格里拉台北远东国际大饭店的上海醉月楼客座。(朱孝贞/大纪元)

首先介绍这位副总监姜宁,他做菜讲究活、鲜、烫,认为是中餐的灵魂。一道佳肴,要食材鲜活、味道鲜美、菜品上桌温度控制好,才是一道菜的最佳状态。他说,“西餐的形符合时下宾客审美潮流和期待,我觉得和中菜是挺完美的结合。”所以他将西餐摆盘艺术重新诠释在中式菜肴,这是他的厨艺理念。

常州位于江苏省南部。常州菜又称作“江南菜”,用料多源自于生活中平易近人之食材,包含各类禽肉及海鲜,偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈现料理,多色浓味鲜而带甜。姜宁做菜常因地制宜,不局限常州菜的习惯,一般都做符合大众口味的菜肴。他将西式牛排吃到口里要有层次变化的特点呈现在中式菜肴“江南酥小牛”上,使得这道菜有中式菜的外观但有牛排口感。

本报特别专访姜宁外脆内嫩的“江南酥小牛”的作法:

 

外脆内嫩的“江南酥小牛”口感脆,咬下去肉含汤汁,外酥脆内松软,不干不材。(朱孝贞/大纪元)

第一口吃,口感脆,咬下去肉含汤汁,外酥脆内松软,不干不材。吃起来美味不费劲。姜宁特别介绍江南菜的特点,在魏晋时期特别为繁忙的“盐商”煮的料理,要让吃的人方便,做菜时将骨头去掉保持原形,煮到酥烂,入口轻吃得轻松。

首先将牛肉,用红酒、八角等香料提前炖四小时,牛肉已很酥烂。再泡在原汤汁里四小时,吸足汁液,用高油温炸酥。捞出后裹上由香菇、西芹、洋葱等八味蔬菜熬制而成的酱汁。让炸后表面水分挥发掉的肉,再吸取酱汁。外酥里嫩,呈现江南菜系的多层次口感。

姜宁特别交代,“淋上少量汤汁,肉热胀一瞬间吸进汤汁,遇冷收缩将汤汁锁在肉里。达到外酥内嫩的状态。接着他说:“汤汁太多表皮失去酥脆口感,汤汁撒的量要精准掌握,牛肉用肋骨带少许油酯。太肥易腻,太瘦口感硬。”这道深受广大食客喜爱的招牌佳肴采用多种烹调方法制成。

新派蟹粉豆腐

蟹粉豆腐,大量蟹粉包着豆腐,虽然是简单食材不用其他太多的配料。都会是一道上等的佳肴。(朱孝贞/大纪元)

锅先加热后喷些黄酒,撒下芹菜末、放鸡油、放姜末,放些盐、糖爆香。先后放下蟹黄、豆腐用小火慢慢煮,不用外加芡粉勾芡,可以吃到最原始的美味。姜宁表示:

“食材够新鲜不用放胡椒粉,可放些陈醋。蟹较寒放些姜中和。”他还说,“用心煮、火侯到位,选对食材再加上爱心,即使在家做都肯定好吃。”他还说,可以加些猪油让口感更滑顺,不放猪油可以清爽些。

“蟹粉”先将螃蟹蒸熟,再小心将蟹黄取出,蟹黄在锅里熬煮让蟹油出来。一般省钱的做法加咸蛋黄加深颜色,姜宁觉得,“加大量蟹粉包着豆腐肯定好吃,吃起来更有感觉。虽然是简单食材不用其他太多的配料。都会是一道上等的佳肴。”

菊花豆腐

 

菊花豆腐来源于三百多年历史的“文思豆腐”的创意料理。(朱孝贞/大纪元)

这道菜来源于三百多年历史的“文思豆腐”的创意料理,把一块嫩豆腐以精湛刀工将豆腐切三分深度,整片豆腐切得如细线,师傅把豆腐放在水中细心慢慢的洗出“菊花”的形状,放入素高汤熬煮而成。清甜爽口适合在吃过香浓主菜后喝的一道素菜料理。

姜宁说:“素上汤(素高汤)靠火侯去慢慢熬煮,释放出来香甜。没有添加任何调味品只有盐加上豆芽、白菜、新鲜的杏鲍菇,煲三小时而成的佛家素上汤。这是淮扬菜特点,煮汤不用水,用事先准备好的一锅清汤、浓汤。”

做菜需要时间来堆砌成的经验,即使是大厨都需要长时间的练习,才能为宾客料理出一道道的佳肴美食。身为妈妈的我们都有一颗想为孩子做美食的心愿,只要有爱心,家人都会给你鼓励的回馈,让你有信心继续朝美食登上一层楼。◇

责任编辑:尚琳

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