买饭菜回家吃的“外带族”越来越多，在店里用餐的人则越来越少。并非用餐的次数或分量减少，而是用餐方式改变了。有些店面经营人看到这个趋势，便认为“果然如此，难怪我开店都赚不到钱”“没办法，这就是时代潮流啊⋯⋯”等等。其实是怎么回事呢？
餐饮业界超严酷！？顾客都在哪！？
让我们看看目前日本餐饮业界的现状。
根据食品安全安心基金会附属机构“外食产业综合调查研究中心”的发表内容，日本外食市场规模于一九九七年达到顶峰，共29 兆702 亿日圆，而后逐年递减，于二○○九年仅剩23 兆9156 亿日圆。
另一方面，外带便当店、小吃店，以外带为主的家庭餐厅等“餐点零售业”，市场规模则从一九九七年的4兆3000亿日圆成长至二○○九年的6 兆858 亿日圆。这个趋势对于中小型，尤其是个人经营的餐饮店其实没有太大影响。即使是衰退最严重的“酒馆类餐厅”，也有很多生意兴隆的例子。
即使外食人数减少，也并非完全消失。可能一个月外食五次减为三次之类。店家不是属于剩下的五分之三，就是属于少掉的五分之二。个人餐饮店若属于那五分之二，代表跟顾客的交情不过尔尔。
对个人餐饮店来说，以收据营业额（公司交际应酬花费）为主要收入的店家，确实正面临严峻挑战；但这也代表顾客认为“如果不是公司出钱，我就不想掏腰包上你的店”。
中小型个人餐饮店容易倒闭？
餐饮业是何种生意？请先清楚了解餐饮业的特征。
餐饮业特征
①开店三年后的生存率仅二到三成
②有好有坏的现金交易
③以往皆是“被动生意”（顾客上门才有生意，不善宣传。）
④贷款依赖度最高
在日本开一家中小型个人餐饮店，有七到八成会在三年内倒闭。主因就是经营缺乏计划性。可以看到很多例子是完全没有事前规划就开店了。
餐饮业是随处可见的生意，自然让人认为不需要预测或规划，只要有创业资金，任何人都能开店。而结果就是大量的失败。
至于②，现金交易的好处当然是资金回收状态健全。提供餐点与服务之后，只要没有特殊状况，几乎都是当天当场向顾客收取现金。
其实只要有计划的经营管理，餐饮业是很难倒闭的产业。毕竟餐饮业的强项就是“现金交易”，营业额可以直接用来付款。
而理所当然的，现金交易的营业额也是现金。也就是要维持营业额的“收入”在先，付款的“支出”在后。向顾客收取现金之后，再缴交材料进货费、水电燃料费、租金等费用即可。
另一方面，制造业与营建业的现金流则刚好相反。先产生付款等“支出”，才有营业额的“收入”。有时甚至要等上三个月、半年才能入账。由于先有“支出”，因此必须具备营运资金；就这点来说，餐饮业确实比其他产业更迷人。餐饮业可以靠“收入”的现金来支付“支出”，也就没有营运资金的概念。
然而，这项优点有时也会成为缺点。其他产业必须准备营运资金，所以特别注意资金调度，但餐饮业却不太在乎这点，容易演变为“腰包记账”的模式。就算碰上“最近账面不太好看”“营业额越来越糟”“钱快缴不出来”的状况，也会因为现金交易的方便性，而误以为“船到桥头自然直”。
大多数经营者都太晚发现事情的严重性，以至于发现危险的时候，通常已经无法挽回了。
再重申一次，经营餐饮店只要资金循环正常，回收现金也很快。但若忘记之后要缴交的费用，变成过一天算一天的腰包记账，很可能因为收支不平衡而陷入经营散漫危机。
在讲解③之前，先来看看④贷款依赖度最高这一点。餐饮业界的自有资本比约8%，是所有产业中最低的。自有资本比低，代表贷款比高。贷款一高，每个月的本利负担就沉重，只要营业额稍微下滑，财务体质便会一口气恶化。
六成餐饮店什么也没做
有关③被动生意，是因为餐饮店基本上要有顾客上门，才能产生营业额。餐饮业与零售业不同，光看展示食品也看不出口味，因此很容易形成“被动”态度。尤其是中小型个人餐饮店特别被动，也是营业额拉不上去的主因之一。
《日经MJ》的报导中提到“有60%的餐饮店完全没有举办欢送、欢迎会的准备”“甚至只有一成餐饮店有提供拍摄纪念照之类的简单服务”（二○一○年三月二十六日刊）。
我想除了欢迎欢送会之外，针对其他活动的准备比例应该也不高。大多数餐饮店整天喊着营业额差，却什么也不做（或是不知从何做起），只会怨天尤人，求神拜佛。店里业绩不好，全都推给景气与命运等外在因素，从早抱怨到晚。
只要稍微做些努力，必能掌握揽客先机；但是“方向错误的努力”，做再多也得不到回报。
<本文摘自《餐饮店的赚钱数字：好手艺、好服务还要懂算术；让你点”食”成金的42堂数字管理课》， 脸谱出版提供>
责任编辑：茉莉◇
