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厨房中的钻石 带着王者之香的松露

TURIN, ITALY - JANUARY 08: White Alba Truffle and Black Truffle: don't miss it when you come to Piemonte. (Photo by Giorgio Perottino/Getty Images)
松露、鹅肝与鱼子酱,被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。但实际上人类食用松露的历史,却起源于4000年前的两河流域一带。图为意大利阿尔巴白松露和黑松露。(Getty Images)
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【大纪元2019年11月25日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)在各种食材里,大概没有比松露更神秘的了!松露生于地底,需要靠嗅觉灵敏的狗儿或母猪寻找。松露其貌不扬又气味浓烈,被某些人形容像“瓦斯味”、“旧床单”、“麝香”、“湿稻草”。然而,它却又价比黄金,让内行的人们慷慨解囊。每到了秋冬时节,高级西餐厅也总要推出几道松露菜色,一解老饕们的嘴馋心痒。

松露、鹅肝与鱼子酱,被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。尤其是冬季生产的法国黑松露与意大利白松露,更是老饕心中的逸品。无论是炖饭、意面、烤肉、煎蛋或三明治,只要加上一点正宗道地的松露片,马上就脱胎换骨,让饕客们趋之若鹜。

确实,松露气味强烈,就算用几层保鲜膜裹着,还是能穿透层层包装散发出来。它的气味非常特殊,在所有食材中无人能出其右,就是这种浓郁、豪放不羁的气息,让人们称其为“王者之香”,也让18世纪的法国美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin),在他的《品味生理学》中,将松露誉为“厨房中的钻石”。

risotto with truffles served in the white plate on the black background(Fotolia)
无论是炖饭、意面、烤肉、煎蛋或三明治,只要加上一点正宗道地的松露片,马上就脱胎换骨。(Fotolia)

至少在4000年前,人类已开始食用松露

尽管今天欧洲松露闻名于世,但实际上人类食用松露的历史,却起源于4000年前的两河流域一带,几乎与本次人类文明一样长久。

根据古代苏美人的描述,古巴比伦王国的祖先“亚摩利人”(Amorite),他们在山地与平原之间游牧,会跟随着野猪,攫取地底的松露为食。

到了巴比伦王国的汉摩拉比时代,食用松露已流行于贵族之间。根据同时代马里城邦(Mari)的陶板纪录,各地官员会进献松露给国王品尝。

往后2000年里,松露也跃上了埃及法老、罗马贵族的餐桌,成为他们喜欢的佳肴。当时,他们偏好的是北非出产的“沙漠松露”,这种松露颜色乳白,香气较淡。埃及人喜欢将它包裹在鹅油中烘烤。罗马贵族更发展出繁复的料理方式,先将沙漠松露煮熟,再加盐火烤,最后浸入一种以橄榄油、葡萄酒、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁熬煮而成的酱汁食用。

expensive rare black truffle mushroom - gourmet vegetable(Fotolia)
今天欧洲松露闻名于世,但实际上人类食用松露的历史,却起源于4000年前的两河流域一带,几乎与本次人类文明一样长久。图为黑松露照片。(Fotolia)

松露的神秘身世

在希腊罗马时代,尽管人们食用松露已上千年了。但是,人们一直不知道松露是怎么生长的。公元前4世纪,亚里士多德的弟子铁奥弗拉斯托(Theophrastus)就推测,松露是秋雨伴随着雷电而生的植物。会有这样的推测,可能与松露成长之时,在周边有一圈烧焦般的黑色土壤有关。

另外,也有人认为松露是一种只有根,没有茎与叶的植物。或是像西塞罗就浪漫的说,“松露”就是“土地的孩子”。

松露的身世成谜,也让它在整个中世纪时,被贴上不祥的标签。当时,人们观察到松露生长时,土地上会有焦黑的痕迹。于是,便说松露是魔法的产物,焦痕就是精灵或魔鬼跳舞的印记。当时,只有伊比利半岛信仰伊斯兰教的摩尔人,还保持着食用松露的习惯。直到文艺复兴时代,人们对希腊罗马的研究,逐渐拨开魔法与幻想的面纱,让松露被遗忘的美味,重新回到餐盘之中。

松露种植之父

Truffle hunter Giovanni Monchiero searches for truffles with his dogs in Verduno near Alba, northwestern Italy on October 24, 2018. - Giovanni Monchiero is the heir of dinasty of rectors of the "University of truffles dogs", founded in 1880 by his great grandfather Antonio Monchiero. In three weeks, the University can train a dog to be a truffle hunter. (Photo by MARCO BERTORELLO / AFP) / TO GO WITH AFP STORY BY CELINE CORNU (Photo credit should read MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)
松露猎人乔瓦尼·蒙吉耶罗(Giovanni Monchiero)于2018年10月24日,在意大利西北部阿尔巴与他的狗一起寻找松露。(MARCO BERTORELLO/AFP/Getty Images)

经过数百年的发展,欧洲人重新掌握了松露的料理方法。到了18世纪末,上流社会宴客时,几乎都要准备一道松露菜肴。然而,当时人们还不知道种植松露的方法,只能倚赖“松露猎人”带着训练过的狗儿或母猪,在天然的树林中找寻。

直到19世纪初期,法国普罗旺斯的阿普特村中,有一个叫做约瑟夫·塔隆(Joseph Talon)的农夫。他试着在发现松露的橡树下,搜集掉落的橡实,再把它们种在其他土地上。几年后,那些新长出来的橡树下,果然也发现了松露。

于是,人们渐渐发现到,原来松露和树木之间有一种共生关系。从此以后,松露就进入了现代化的种植时期。加上19世纪后期,流行病重创了葡萄业,大量土地被拿来种植松露。到了1873年。法国的黑松露年产量就超过了1600公吨,种植面积达到了75000公顷。发明松露种植方法的约瑟夫·塔隆,也被称为“松露种植之父”。

世界大战后的衰颓与复兴

20世纪初期,是松露盛产的黄金年代。当时,欧洲松露的年产量几乎都在2000公吨以上。然而,随着国际情势紧张、两次世界大战,让许多土地受到伤害,松露的产量也随之大减。第二次世界大战后,年产量仅缩减到约30公吨。

战后重建之后,松露农场为了避免价格波动,改采限量生产的方式。所以,产量也一直没有回复到战前的荣景。目前,除了意大利白松露、法国黑松露,以及相对较廉价的沙漠松露外,澳洲、中国、台湾等地,也有许多原生的可食松露品种,等着人们去挖掘。

台湾近年发现的白松露“深脉松露”。(林试所提供/中央社)

揭开松露的神秘面纱

如今,我们已揭开了松露的神秘面纱,知道它和蘑菇、灵芝一样都是真菌,在全世界有数千个不同品种,其中大约有10余种是适合食用的。

松露多数在橡树、榛树、枫树的根部着丝生长,散布于树底120~150公分的范围,块状主体藏于地下5~40公分处。松露的网状菌丝,会长在植物的细根之间,延伸到植物无法深入的土壤缝隙中,供应养份与水分给植物使用。同时,植物则将光合作用产生的糖供应给松露,形成互利的共生关系。因此,各种不同的松露,可是对生态系统功不可没。

不同松露品种,加上不同的产地、共生树木,都会让气味呈现微妙的变化。根据科学家分析,松露菌在进行生化反应中,可制造出数十种气味分子,产生近80种不同的气味。

如今,随着土壤酸化,化肥农药的使用,以及大规模机械化农业当道。适合松露生产的自然环境也越来越少。近年来,松露的保健功效也开始被人理解,科学家更希望,能多认识、多保护这些深藏不露的地底娇客,希望这些“土地的孩子”,能代代繁衍下去。◇

Truffle hunter Evgjeni Pano shows truffles (tuber aestivum) in the countryside of Peshtan near the city of Fier, on May 22, 2018. - Threats, poisoned dogs and massacred trees: Albania's forests are gripped by a war over truffles, the prized and pricey mushrooms known in this poor European country as "black gold." (Photo by Gent SHKULLAKU / AFP) (Photo credit should read GENT SHKULLAKU/AFP via Getty Images)
不同松露品种,加上不同的产地、共生树木,都会让气味呈现微妙的变化。图为阿尔巴尼亚的黑松露,在这个贫穷的国家,松露被当称为“黑色黄金”。(Getty Images)

责任编辑:茉莉

 

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2019-11-25 11:16 PM
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