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欧陆料理不困难 只要学会3种高汤

文/Phoebe Wang

要让欧陆料理呈现非凡风味,千万不要忽视高汤的使用。(图/Fotolia)
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高汤能让料理呈现非凡的风味,千万别漠视它的存在。高汤的用途广泛,主要运用在制作汤品(Soup)、酱汁(Sauce)和炖煮食物(Stew)的基底,大致可分为禽类、肉类、鱼类与蔬菜类等。

建议你可以利用闲暇或琐碎的时间预先制作,然后分装放入冰箱冷藏或冷冻保存,方便随时取用。若实在抽不出时间,也可以直接使用市售高汤粉或汤块,最好不要省略高汤,那可是会影响风味喔!

使用市售高汤粉或汤块的时候,“不要”参照使用说明上的分量,因为市售高汤商品的盐分含量通常较高,若按商品说明使用,再加上食谱标示的调味料用量,就会导致过咸,所以最好是依照个人喜好的浓淡程度与适量的水调和,然后再“浓缩”到喜欢的浓度即可。

1. 鸡高汤(Chicken stock)

【材料】

鸡骨与鸡骨架(Chicken bones and carcass)约350g
洋葱(切成大块)80g
丁香(Clove)3粒
月桂叶(Bay leaves)2片
香料束(Bouquet garni)1束
胡椒粒(Peppercorns)10粒
水800c.c.

【做法】

1. 将鸡骨与鸡骨架汆烫后取出洗净。

2. 将与其他食材一起放进锅,加水煮至沸腾,再熬煮2∼3小时(期间需不时捞除浮渣)。

3. 过滤汤汁放凉后即可放进冰箱冷藏,最久可保存3天。

制作西式高汤时经常会用到香料束,能增添汤头的风味和香气,其内容物没有制式限定,多半为西洋芹、青蒜、巴西利梗、红萝卜、洋葱、月桂叶、丁香、胡椒粒等,以棉绳将材料直接捆绑好。

若食材中有大片叶子的话,可以叶子包覆所有食材再捆绑,也可以用纱布包裹起来,总之目的是避免食材四散,方便捞取。

制作西式高汤,可以棉绳将材料直接捆绑好避免食材四散方便捞取。(图/商周出版提供)

2. 鱼高汤Fish stock

【材料】

鱼骨和鱼边肉(切块,用少许的盐腌10分钟)350g
洋葱(切成大块)80g
不甜的白酒(可省略)100c.c.
胡椒粒10粒
丁香3粒
月桂叶2片
柠檬汁半颗
水800c.c.

【做法】

1. 将食材放进锅中加热到沸腾,转小火熬煮30分钟(需不时捞除浮渣)。

2. 过滤汤汁放凉后即可放进冰箱冷藏,最久可保存3天。

熬煮鱼高汤时有三点要特别注意:

1. 建议使用味道较温和、不腥的白肉鱼或新鲜的鲑鱼骨,避免味道腥重的油鱼等,而且务必新鲜。

2. 只需小火慢煮半小时即可,煮太久味道就会变涩变腥。

3. 需先去除鱼眼、鳃和肠,并用冷盐水浸泡约10分钟,去除腥臭味。

3. 褐色高汤(Brown stock)

【材料】

牛肉和小牛骨500g
洋葱(切成大块)80g
丁香3粒
月桂叶2片
香料束1束
胡椒粒10粒
番茄糊2大匙
水800c.c.

【做法】

  1. 牛肉和小牛骨用烤箱以230℃烤20分钟,再放入洋葱和香料束一起烤20分钟,期间需加入c.的水,用以稀释盘底的肉汁(若怕麻烦,亦可省略此步骤)。
  2. 把移到汤锅 ,再把其他食材全部加入,以小火熬煮3∼4小时(需不时捞除浮渣)。
  3. 过滤汤汁放凉后即可放进冰箱冷藏,最久可保存3天。

熬制这款高汤时,将肉和骨烤过能使汤汁呈现美丽的焦褐色,味道也会更加浓郁馨香,而且还能达到溶解多余油脂的目的。

● Tips 1 如何过滤汤汁?

将细目过滤网架在一个大盆上,把汤汁舀入,再用大汤杓按压食材,就能彻底萃取汤汁的精华。

● Tips 2 如何去除汤汁的油脂?

除了在熬煮过程中不时捞除汤面的油脂残渣外,最好的方法是等汤冷却后,用一张保鲜膜均匀覆盖在汤的表面,然后放入冰箱冷藏,隔日就会看见一层厚厚的白色油脂附着在保鲜膜上,然后把保鲜膜扔掉,就能轻易去除油脂了。

<本文摘自《两个人的巴黎餐酒馆》,商周出版提供>

责任编辑:茉莉

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2019-11-29 10:42 PM
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