盘点那些与帝王将相有关的美食(上)

作者:沉静(整理·编写)

凉皮开胃除腻,去湿消暑,降火解乏。(shutterstock)

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中国的饮食文化渊源流长,承载着各地的风土人情、历史人文、烹饪特色、味蕾喜好和乡愁记忆……那些被老百姓以美食的方式纪念颂扬的圣皇名臣,流芳百世,家喻户晓;那些被帝王将相亲自品尝、称赞推荐的佳肴,不断发扬光大,代代相传,具有千年不衰的强大生命力,广受民众欢迎。

秦始皇与凉皮

凉皮很多地方都有,但为什么陕西凉皮这么出名的好吃呢?因为那里是凉皮的发源地,由于秦始皇的青睐而成为皇家贡品,制作工艺不断改进,花样多而精,风靡三秦,继而飘香中原、大江南北两千多年。

秦镇,又名秦渡镇,位于西安鄠邑区(户县),曾是西周的京畿之地。相传,有一年秦镇一带大旱,稻谷枯萎,收割后的大米又小又干巴,无法纳贡。有个叫李十二的农民把这种米碾磨成米浆,上笼蒸制出米皮,切细条加调料,进献朝廷。秦始皇尝后龙颜大悦,免去了当地的年赋税,指定秦镇凉皮为贡品,日久天长成了久负盛名的传统小吃。《长安县志》和《留坝县志》描述(陕南)汉中米皮的起源也有类似与秦始皇相关的故事。

凉皮分为米皮和面皮两大类,米皮是用大米磨浆蒸成,面皮是用麦面洗浆蒸成。凉皮开胃除腻,去湿消暑,降火解乏。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。脾好了,人健朗;心好则人实诚,自古秦人就得天独厚。

凉皮价廉物美,方便快捷,可凉拌,也可热炒,四季可食。(fotolia)

白如玉的皮子浇上红亮的油泼辣子,再佐以脆嫩的豆芽、黄瓜丝或芹菜,色香味俱全。柔滑爽口的秦镇米皮用当地出产的籼米制成,汉中热米皮则软糯香辣。沃野千里的关中多是小麦做的面皮,弹牙耐嚼,有的还混搭蜂窝状吸满了汤汁的面筋(呱呱),酸辣鲜香。韧性十足的宝鸡岐山擀面皮,真可谓够味带劲儿!还有烙面皮、麻酱凉皮、魔芋凉皮、黑米凉皮、绿豆凉皮……在甘肃、宁夏、新疆等西北地区,这种用面粉浆汁蒸出来的面皮,称为酿皮,是颇受喜爱的特色美食

凉皮价廉物美,方便快捷,可凉拌,也可热炒,四季可食。婚丧嫁娶,或是各种喜庆节日,凉皮是当地宴席中必不可少的。凉皮投资小、利润大、回报快,成为小吃经营的主项之一。祖传秘方,民间高手,调味因地因人而异,各有千秋。

伍子胥和年糕

年糕又称“年年糕”,有“年年高”的吉祥寓意。据说,年糕是两千多年前从吴国都城(今苏州)传到四面八方的。

伍子胥(前6世纪—前484年)是春秋战国末期吴国上将军,官拜相国公,也是姑苏城(苏州城)的营造者。公元前484年,听信谗言的吴王夫差赐剑给伍子胥,令其自尽。伍子胥死前嘱咐亲信:“如果国家有难,百姓断粮,到相门城墙下挖地三尺,就可以得到粮食。”

后来姑苏城被越军包围,吴军困守城中,炊断粮绝,饿死者日众。此时有人想起伍子胥的话,就去挖城下之地,发现城砖竟是用糯米粉煮压成的,十分坚韧,既能筑城,又能充饥。原来伍子胥早前督造姑苏城时,就已做好了“屯粮”的准备,人们靠着这些可吃的“城砖”度过了劫难。从此以后,每逢过年,人们都要蒸制城砖样的糯米糕供奉伍子胥。久而久之,形成了过年吃年糕的习俗。

在民间习俗中类似的情况很多,如吃馄饨纪念盘古,吃腊八粥纪念佛祖;众所周知吃粽子是纪念屈原的,但由于伍子胥尸沉于钱塘江之事比屈原(前343年—前278年6月6日)投江要早,有些文献认为,中国端午节的习俗可能也与伍子胥有关。

内藏红豆馅料的年糕。(Miuki/Wikimedia Commons)

刘邦与紫阳蒸盆子

紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名传统小吃。流传甚广的是其始创于汉刘邦时期的传说。当年刘邦带军夜行至汉王城,乡民们准备大摆宴席款待,可是军队第二天就要出发,按部就班地烹饪已来不及了。聪明的厨师将猪蹄、母鸡、鱿鱼和黑木耳、莲菜等加入调料,一起放入大乌盆,用大火蒸制一夜。清晨,士兵们闻香而醒,狼吞虎咽、风卷残云般吃了个底朝天,个个精神焕发。刘邦大为赞赏,问此菜为何名。厨师以前也从未这样做过,正为难时,看见桌上的大乌盆,灵机一动说菜名叫“蒸盆子”。

紫阳蒸盆子先是汉江艄工歇脚欢聚时的烩菜,后来发展成为除夕团圆饭上的压轴菜。选材讲究,做工精细,程序复杂。主要用料全部来自当地土产,全鸡(土鸡)、猪蹄、莲藕、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、蛋饺、水发墨鱼及其它干菜,主要用具为当地产的大乌盆,蒸煮时必须用土灶、竹柴火,蒸煮时间必须达到8小时以上。

万种滋味汇于一盆,醇厚鲜美。元宝形的蛋饺,寓意“四季发财”,做成“金鱼”型,寓意“连年有余”,蒸盆子象征团圆吉祥、富裕兴旺。招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这独占鳌头的贵重菜。为至亲好友归来接风,或出远门壮行,也做蒸盆子表达盛情厚意。

唐太宗的笋宴、美酒和汤面

“尝鲜无不道春笋”,自古被视为“菜中珍品”的它,肥嫩鲜脆,营养可口。唐太宗很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣吃笋,谓之“笋宴”。他还用笋来象征国事兴旺、人才辈出,犹如“雨后春笋”。贞观一朝,猛将谋士,人才济济,凌烟阁二十四功臣皆为其中的佼佼者,史称中国最清明王朝的宰辅将相群英会。唐太宗“驱驾英材,推心待士”,纳谏如流,唯才是举,君臣关系极为融洽。柳宗元的《龙城录》载,太宗在宴席上特赐“醋芹”给魏徵,因为那是他最爱的小菜。平素不苟言笑、直言进谏的魏徵大喜,饭还没吃,就把醋芹吃个精光,眉飞色舞,谈笑风生。

竹笋。(shutterstock)

贞观十四年(640年),唐太宗从高昌国(吐鲁番)获得马乳葡萄和葡萄酒酿造法后,不仅在皇宫御苑里种葡萄,还亲自参与酿制,酿出了八种色泽的葡萄酒。“芳辛酷烈,味兼缇盎。既颁赐群臣,京师始识其味。”(宋《册府元龟》卷九百七十)葡萄酒的酿造从宫廷走向民间,葡萄的栽种随之普及。大唐是中国葡萄酒酿造史上的辉煌时期,之前常喝米酒的唐人都爱上了这保健养颜的葡萄美酒。

葡萄。(fotolia)

陕西周至县翠峰山下为秦王李世民遇仙之地,“索姑青茶恭迎唐王”的传说就源自这里。太宗登基后赦封索姑为“全贞娘娘”,而索姑为他做的翠峰饦饦(面片汤),也成为宫廷的御宴之品,在西北地区广受欢迎。这位修道成仙的索姑,在《关中胜迹图志》、《陕西通志》、清代周至县令邹儒的《恒州偶纪》中都有记载。索姑坐化古崖的蜕骨洞遗址尚存,翠峰山顶的索圣母祠从唐至今香火不断,民间称仙姑为“送子娘娘”。

一位仙姑奉上芳香的青茶,鲜润甘醇。(fotolia)

太宗对“少林八宝酥”情有独钟,赞其为“稀世奇味”,可惜八宝酥的精髓秘方在唐以后就失传了。

唐太宗到麟游九成宫避暑,去乡间视察民情时,很爱吃细劲滑润的血条面。此面因选取新鲜猪血(或羊血)和面制成,上笼蒸熟后晾干保存,故风味独特。也因制作过程复杂麻烦,其它地方没人能做。由于皇上喜欢,当地百姓更珍惜。千百年来,麟游县人把血条面的手艺代代传承了下来,几乎家家户户都会做。

宋太祖与羊肉泡馍

最具关中风味的美馔,是大名鼎鼎的羊肉泡馍,浓香扑鼻,肉嫩汤醇,馍韧入味,暖胃耐饥,补气强身。豪爽的西北汉子端着大海碗,一个个吸溜着埋头苦干,酣畅淋漓的吃相羡煞旁人。

西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔,古称“羊羹”。牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。唐肃宗(757年)借来大食(阿拉伯)军队与唐军一道平息了“安史之乱”。长安人看到大食兵常以羊肉汤拌“饦尔木”(Turml)饼吃,这大概是(羊肉泡馍)“饦饦馍”的前身吧?但最为人津津乐道且影响广泛的是宋朝皇帝赵匡胤无意中发明羊肉汤泡馍的故事。

宋太祖赵匡胤年轻未得志时曾有一段艰难岁月。相传在某个冬天,他流落到长安,身无分文,只剩下两块干馍,硬得咯牙、难以下咽。恰巧,街边有家小店正在煮羊肉,他向店主讨了一碗热气腾腾的羊肉汤,把馍掰碎泡软,这鲜美的“汤泡馍”,让赵匡胤浑身发热,饥寒全无,精神大振。

十年后,赵匡胤当了大宋的开国皇帝,尝遍世间美味,却唯独忘不了那碗香到心里、暖透全身的羊肉汤泡馍,他让御厨做了几次,总觉得不是当年的那个味儿。

赵匡胤外出巡察,行至长安,又来到曾流浪的那条街,他下御辇直奔店铺,吩咐来一碗羊肉汤泡馍。皇上驾到,惊喜慌张了小民。店主把妻子匆忙中烙的死(未发酵)面饼掰碎,浇上羊肉汤又煮了煮,放入菠菜、粉丝,又加上几片羊肉,配好调料,端给皇上香气四溢的满满一大碗。赵匡胤尝了一下,久违的味道找回来了,立刻大快朵颐。吃完后全身舒畅,心满意足的皇上当即重赏了店家。

很快,皇帝来吃羊肉泡馍的事传遍了长安,越来越多的人慕名来尝美味。很多饭店也如法炮制,生意火爆。尤其寒冬之际,人们都想像赵匡胤那样暖和暖和身子,提一提精气神,再加上流传的故事颇为励志,羊肉泡馍成了上至达官显贵、下至黎民百姓都喜爱的美食。看上去简单粗犷,实则从高汤的调制、煮肉的工艺到干馍的制作都特别讲究,被誉为“天下第一碗”。连大文豪、美食家苏东坡都夸赞:“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊。”(《和子由除日见寄》)。

羊肉泡馍。(shutterstock)

寇准与水晶饼

水晶饼是陕西名点,渭南特产,素有“秦点之首”的雅号。它小巧玲珑,形如中国象棋,“金底银帮鼓鼓腔,红色印章盖中央”,面色金黄,四周雪白,其馅心透明发亮,犹如水晶。有玫瑰、青红丝、核桃仁、花生、芝麻、冰糖或松仁、玉米等多种馅料,酥软掉皮,甜润爽口,散发着浓郁的玫瑰芬芳和橘饼的清香,令人回味悠长。

水晶饼源自千年前的北宋民间,是民众赞美名相寇准而制作的糕点。那个劝帝亲征、澶渊退辽的宰相——刚正耿直的寇准,虽仕途几度起落,但在老百姓心中一直威望很高。

相传,寇准回故乡下邽县(陕西渭南市下邽镇)探亲。适逢其50大寿,乡亲们送来寿桃、贺礼以示祝贺,寇准设宴款待相邻。酒过三巡,手下人捧进精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着50个晶莹透亮如水晶石般的点心。在点心上面,还放着一张红纸,整整齐齐地写着一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来,寇准的家厨也仿照做出了这种点心,寇准据其特点起名为“水晶饼”。

水晶饼当时在关中一带声誉很高,与燕窝、银耳、金华火腿齐名。元代时,水晶饼已远销京、津各大城市。清末,西安德懋恭生产的水晶饼被慈禧太后钦点为“贡品”。

流传至今的水晶饼是当地人孝敬长辈、馈赠亲友的必备礼品,几代人都忘不了的幼年充满童趣欢喜的美味小吃。

水晶饼。(shutterstock)

宗泽和金华火腿

金华火腿是盐腌过后,再风干、发酵的猪腿,其皮黄肉红,香咸可口,形似琵琶,便于贮存和携带。

据史料考证,金华火腿在唐朝已经有制作,开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载:“火腿,产金华者佳”;元朝时,意大利马可·波罗将火腿的制作方法传至欧洲,清代时外销日本、东南亚和欧美各地,《红楼梦》中也提到过金华火腿。

金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽(1059年—1128年)有关。宗泽是婺州义乌(今浙江义乌)人,元祐六年(1091年)进士。靖康元年(1126年),临危受命,出任磁州知州。宗泽为人刚直豪爽,沉毅知兵。1127年正月,他率军至开德,与敌十三战皆胜。宗泽任用岳飞等人为将,屡败金兵。金人畏惮宗泽,都称他为“宗爷爷”。

当宗泽抗金战胜而还,乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带,腌制成的猪腿色红似火,便被称为火腿。又因盛产火腿的金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康等地南宋时期均属金华府管辖,“金华火腿”由此得名。

火腿在军营大受欢迎,宗泽也常买些猪肉请乡亲们腌制起来,晒几天再风干,作为军需食品带走,也可赠予朋友和部下。宗泽在金华民间被视为腌制火腿的祖师爷,直到1949年前,火腿店和腌腿的作坊里都供奉着宗泽像。

宗泽曾二十多次上书高宗赵构,力主收复中原,均未被采纳。这位年近七旬依旧策马抗金的主战派的元老为权臣所抑,壮志难酬,忧愤成疾。史载,宗泽去世当日,举国震动,数万人在街头痛哭,甚至军队也涌进宗府去祭拜他们的老上司,岳飞更是亲自扶棺,护送这个对自己有知遇之恩的前辈最后一程。@*#

金华火腿。(helennawindylee/Wikimedia Commons)

参考资料:《舌尖上的陕西》#

责任编辑:李梅

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