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煎饼人人爱 14国特色煎饼你吃过几种?

(王嘉益 / 大纪元)
煎饼是人们利用粮食最古老的方式之一,在世界各地的文化里,煎饼几乎都占有一席之地。(王嘉益 / 大纪元)
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【大纪元2019年12月09日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)在热气蒸腾中,面皮从白渐渐转黄,焦香也跟着扑鼻而来。不一会儿,两面酥香金黄、泛着油光的饼儿,就端上了桌。沾着、夹着、卷着,各种样式的酱、馅任君挑选。相信这是很多人童年时期对煎饼最难忘的记忆。

从历史上看,煎饼是人们利用粮食最古老的方式之一。在世界各地的文化里,煎饼几乎都占有一席之地。世世代代人们,都在同样的蒸腾热气、同样的满室焦香之中,用一块块的煎饼,喂养了无数饥饿的人们。

今天,每个国家几乎都有一款最具代表性的煎饼。在制作时,使用的可能是小麦、玉米、高梁、藜麦,甚至是独特的地区性谷物。各地的煎饼有甜、有咸,展现了人们使用物产的创意。以下将介绍14个不同国家的特色煎饼。让我们一起看看,世界各地的人们如何利用巧思,让朴实无华的谷物,化身为一道道精彩的菜肴。

1. 中国的葱油饼

葱油饼。(余钢/大纪元)

在全世界华人圈都颇负盛名的葱油饼,是中国、台湾、香港、新加坡和马来西亚都很常见的小吃。

卖葱油饼的商贩往往会拿出一块块事先做好的面团,擀成一片大大的面皮,放进锅中油煎,又香又酥的圆饼再用刀子切成块状,作为早餐和点心都很合适。

自己制作葱油饼也不困难,先准备中筋面粉3杯、油、葱、热水1杯、冷水半杯、胡椒和盐。接着拿出一个大的调理盆,倒入中筋面粉和热水,用筷子搅拌均匀后,再分多次加入冷水。拌到没有粉后,再用手揉成面团状。面团抹上少许油,醒面20-30分钟。

接着将面团揉成长条状后,按自己喜欢的大小切段。切过的面团杆成薄片,先抹上盐后,再撒上葱花。接着卷成长条状,再向内卷成螺旋圆形,这样就完成葱油饼的面团了。要煎葱油饼之前再将面团杆平即可,你可以用猪油煎,也可以选择橄榄油或酪梨油。

2. 法国的布列塔尼煎饼(Breton galette

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布列塔尼煎饼。(shutterstock)

讲到法国煎饼,许多人第一个想到的是可丽饼(Crepe),但是塞满了火腿、煎蛋和起司的布列塔尼煎饼,在美味程度上可说是不遑多让呢!

布列塔尼煎饼是用荞麦粉制成,因为不含麸质,所以对小麦过敏的人也能享用。通常会边缘往内折起,露出中间的馅料。对许多厨师来说,制作时喜欢使用埃文达起司(Emmental)。

因为布列塔尼半岛土地贫瘠,不利于种植小麦。14世纪荞麦传入以后,荞麦成为该地区人们习惯的主食。如今,这款经典的法国煎饼,在全法国都吃得到,也受到西班牙北部人们的欢迎。除了经典的火腿蛋起司口味,也有熏鸡肉、鲑鱼、蔬菜等口味。

3. 印度的Dosa煎饼

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印度的Dosa煎饼。(shutterstock)

Dosa煎饼流行于南印度,被人称作印度的可丽饼。主要用米浆做成,面糊中也可以加入扁豆糊或优格。面糊调制完成后,用平底煎锅煎烤。可以包入马铃薯或豆子变成卷饼,也可以沾着多种不同酱料食用。

煎烤Dosa煎饼时,常会用T字型工具将面糊快速画圆,在家制作时,也可以用汤勺画圆圈,将面糊做成饼状。等到面糊定型后,再抹上一层薄薄的油,等到饼皮上色后,再直接在锅中卷起。

有的印度人也会将Dosa煎饼跟蛋一起煎。而包入Dosa中的马铃薯馅料则非常多样,可以加入咖喱、洋葱、姜黄或芥末籽。Dosa通常还会搭配印度优格饭(curd rice)一起吃,优格饭是将米饭、优格和小黄瓜等食材拌匀制成,在炎热的印度南方,吃起来非常消暑。

4. 瑞典的马铃薯煎饼(Raggmunk

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瑞典的马铃薯煎饼。(shutterstock)

在瑞典很常见的冬季美食,就是这道简单美味的马铃薯煎饼(Raggmunk)。煎饼的主要材料是马铃薯、蛋、牛奶和面粉,用奶油煎香的煎饼,可以搭配着越橘果酱或培根吃。

煎饼的制作方式是先将马铃薯刨成粗丝状,接着将马铃薯丝、面粉、牛奶和蛋混合搅拌,另外再撒上一点黑胡椒和盐巴,如果想增添煎饼的风味,也可以再加入一些起司。最后将做好的马铃薯面糊,放到平底锅上煎香,两面都煎到呈金黄色即可。

5. 摩洛哥煎饼(M’semen

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摩洛哥M’semen煎饼。(shutterstock)

M’semen是一种传统的北非煎饼,最常见于阿尔及利亚、突尼斯和摩洛哥一带。吃的时候,通常会沾蜂蜜,或裹着肉馅变成卷饼来吃,并搭配薄荷茶或咖啡一起享用。

制作上通常是使用粗面粉,加上融化的奶油(butter)、盐、糖和少量的水和成面团。面团分割以后,在涂油的台面上,用手慢慢将面团推成一个大圆,再折成方形。接着,静置一会儿让面团休息松弛,并继续将推展成更薄的方形面饼。

经过这样处理以后,饼皮大概会有8个内层。经过烘烤以后,会形成层次分明的香酥口感。

6. 德国的荷兰宝贝松饼Dutch baby

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德国的荷兰宝贝松饼。(shutterstock)

荷兰宝贝松饼(Dutch baby)又被称作德式松饼或铁锅松饼,制作时需使用铸铁锅进烤箱烘烤。随着温度上升,松饼的外层会凸起而变得酥脆。松饼的主要材料是鸡蛋、低筋面粉、牛奶和糖,烤好后的松饼通常会洒上细糖粉和柠檬皮,并淋上柠檬汁或蜂蜜,如果家中有草莓或蓝莓等水果,也可以放一点到松饼中间。

为什么一款煎饼的名称中会有两个国家的名字呢?关于这种松饼的由来,主要有两种说法。一种说法是说,松饼名字中的“Dutch”原本应该是指德意志共和国(Deutsch),但后来却被误认为是“荷兰”。

另一种说法的场景则发生在西雅图的Manca’s Cafe餐厅,该餐厅推出铸铁松饼时,取了荷兰宝贝(Dutch baby)这个名字,这个名字是由店主人的女儿所取的,由于她对二战时的德国不满,而将名字改为跟德国文化较相近的“荷兰”。

7. 韩国煎饼(korean pancake

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韩国煎饼。(shutterstock)

据说,韩国煎饼原本是下雨天时,妈妈为了安抚不能出去玩的孩子,利用家中剩下食材做出来的美食。现在,韩国煎饼与韩式辣炒年糕同样,都是深受韩国人喜爱的国民美食,不仅逢年过节,家家户户会做韩式煎饼祭祖,也是常见的街头小吃。

将面粉、米粉、鸡蛋和水混合成面糊,再于其中加入洋葱、韭菜、胡萝卜、葱等配料。此外,再加入泡菜则就是泡菜煎饼,加入花枝、牡蛎、蟹脚、贝柱等海鲜,就成为海鲜煎饼。将面糊用大量的油煎香,切块食用。吃的时候喜欢沾韩国醋酱,做法是:一匙韩国酱油加一匙水,再加半匙白醋和少许糖、韩式辣椒粉,就完成了。

8. 俄罗斯的布利尼(Blini

俄罗斯的布利尼。(shutterstock)
俄罗斯的布利尼。(shutterstock)

布利尼这种煎饼在俄罗斯、乌克兰以及东欧国家很常见,它是用小麦粉或荞麦粉制成的小圆饼,经常搭配奶渣(tvorog)、奶油、鱼子酱(caviar)、熏鲑鱼、莳萝(dill)和中东欧常见的酸奶油(smetana)一起食用。

这种又圆又小的可爱煎饼历史其实非常悠久,早在纪元前就已是东斯拉夫民族(East Slavic people)的食物,当时的东斯拉夫人相信,这种圆形的煎饼是太阳的象征。

他们会在冬季的最后制作这种煎饼,庆祝太阳的重生,并把这周称作“奶油周”(butter week)或煎饼周(pancake week)。而这项传统后来也被东正教(Orthodox church )所沿用,使得煎饼到现在都还非常流行。

9. 马来西亚的蕾丝煎饼(Roti jala

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马来西亚的蕾丝煎饼。(shutterstock)

Roti jala在马来文里是“网状面包”的意思。成品看起来像是奶油色的蕾丝桌布,是一道非常美丽的料理,在印尼、马来西亚、新加坡,都是常见的食物。

相传,蕾丝煎饼起源于马来西亚的柔佛(Johor),很久以前这里的马来人都是渔民,他们从渔网中找到创造这道煎饼的灵感。制作方法是先将面粉、椰奶(或牛奶)、水、鸡蛋、姜黄粉、盐做成面糊。然后将面糊装入一个有5个孔的模具,在涂抹了奶油、预热度好的平底锅上画出网状线条,慢火煎熟。成品带着抢眼的鲜黄色,十分美丽。吃的时候,可以直接食用,也常会搭配咖喱,代替原本的米饭。

10. 丹麦的松饼球(pancake puffs

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丹麦的松饼球。(shutterstock)

外型酷似日本章鱼烧的松饼球,是源自丹麦的传统点心。松饼球必需用特制的炉盘煎烤,面糊则用面粉、牛奶、鸡蛋和糖等材料制作,制作时将面糊倒入球状的模型盘中,中间需将松饼球翻转3-4次。

最早的松饼球中间会包着苹果馅,但现在的吃法大多不包入馅料,吃的时候会洒上糖粉,并沾着红莓或草莓果酱吃。松饼球大小约像桌球般大,吃起来外皮酥脆,里头则绵密扎实。

11. 衣索比亚的酸饼(injera

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衣索比亚的酸饼。(shutterstock)

若是你在衣索比亚(或译埃塞俄比亚)的小餐馆里,点一道当地传统煎饼 injera。侍者端上桌时,你可能一时找不到它在哪里,因为injera可就是垫着配菜的那张“灰布”呢!

injera中文译作“因杰拉”或衣索比亚酸饼,是衣索比亚、厄利垂亚、索马利亚三国的国菜,是这些国家里人们最重要的主食之一。injera的原料是一种非洲的特殊谷物“苔麸”(teff,又称画眉草)。苔麸为体积极小的谷物,长度仅约1毫米,但却含有大量的膳食纤维、铁质及钙质。

在制作injera时,会先将苔麸磨成粉,加入水、上次发酵剩下的液体酵种,使其发酵23天。再把面糊倒在巨大的圆形煎锅(称为mitad)上,靠柴火烘烤而成。接触煎锅那面很平滑,上面呈海绵状,很容易吸附酱汁。吃的时候,直接将配菜放在煎饼上配着吃。许多外地人都说,具有injera充满野性的原始风味。

12. 意大利的鹰嘴豆饼(Farinata

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意大利的鹰嘴豆饼。(shutterstock)

鹰嘴豆饼是一种用鹰嘴豆粉、水、橄榄油和盐制成的无发酵饼,它可以夹在面包中吃,也可以洒上迷迭香或胡椒直接吃。

鹰嘴豆饼的由来已不可考,有一种说法认为,早在罗马时期就有这种饼,当时的罗马士兵用盾牌烘烤出鹰嘴豆饼食用。传统上,鹰嘴豆饼会切成不规则的三角形直接吃,而在托斯卡尼,则流行用面包夹着鹰嘴豆饼吃。

13. 越南煎饼(Banh xeo

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越南煎饼。(shutterstock)

越南煎饼的越南文名字非常有趣,“Banh”本义为“饼”,“xeo”在越南语中是状声词,代表煎饼时所发出的“滋滋声”。从它的名字可以想像出,这美味的越南煎饼,油煎时散发出的香气和声响。

越南煎饼的饼皮部分,主要材料是粘米粉、水和姜黄粉,在东南亚超市中,有时可以买到调制好的越南煎饼粉。煎饼面糊也可以加入椰奶或椰汁,让饼皮的味道更香。

越南煎饼都会夹有大量的馅料,馅料的选择非常多样,不同店家的做法也不一样。常见的馅料为芽菜、猪肉、虾和生菜等,吃的时候除了会沾越南的甜酸汁之外,也会再用大片的生菜夹着饼和馅料一起吃。

14. 哥伦比亚的阿瑞巴(Arepa

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哥伦比亚的阿瑞巴饼。(shutterstock)

阿瑞巴(Arepa)在哥伦比亚和委内瑞拉是很常见的主食,它是一种用玉米粉制成的玉米饼,已在南美洲流传了数世纪之久。阿瑞巴的外型长得有点像英式松饼。在南美洲,阿瑞巴会切成两半,并夹着起司、羊奶酪(cuajada )或鳄梨来吃。

现今,这种玉米饼也随着南美洲移民们传遍世界,口味也变得更多样,可以夹炸香蕉、肉片和黑豆。

责任编辑:茉莉

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2019-12-09 11:25 AM
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