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剩菜保存错了 细菌滋生快 教你2招正确保存

文/柯弦

剩菜保存不当,容易滋生细菌,引起肠炎,如何正确保存?(Shutterstock)

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许多家庭都有吃剩菜的经历,一顿饭多煮一些,隔天继续吃,省时又省力。但隔夜菜也引发了致病、致癌担忧,吃隔夜菜会危害健康吗?其实,保存方法是关键所在。学会正确的剩菜保存法,以后菜煮多了也可以安心食用。

隔夜菜不会致癌,但可能引起肠炎

“隔夜菜会致癌”的说法, 一直在网络上广泛流传。普遍的解释是:隔夜菜会产生亚硝酸盐,后者进入人体后形成亚硝胺,而亚硝胺是剩菜里的致癌祸首。

事实上,蔬菜在种植的过程中,都需要氮肥,而在吸收氮时,就自然会产生硝酸盐。而蔬菜中还有一些酶,可以使硝酸盐变成亚硝酸盐。蔬菜煮熟后,这些酶失去了活性,不会导致亚硝酸盐的产生;但是在进食过程中,菜上会沾染细菌,储存时细菌进一步繁殖,有可能会导致少量亚硝酸盐的产生。

即便如此,蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,远远不足以危害人体。而且,台农委会网站指出,蔬菜本身含胡萝卜素、维生素C、E等成分,能够阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物。

“隔夜菜并不会导致癌症。”美国西奈山医院肿瘤科医师蒋威廉说,虽然如此,剩菜保存不当,却会滋生细菌,引发腹泻、腹痛等症状,甚至引起肠炎。

2招正确保存剩菜,不担心细菌滋生

当然,煮菜最好是吃多少、煮多少,确保一餐把饭菜吃完。但如果不慎煮多了,或者想省时地一次多煮一些,正确保存方法如下:

1. 菜煮好后,在食用前,先把吃不完的部分用干净的勺子盛出来,装入保鲜盒里,放入冰箱。

我们常习惯在吃完后,再把剩下的菜放入冰箱冷藏,这样难以避免菜沾上细菌,储存时很容易变质。在吃之前就把新鲜的饭菜存起来,可以保持菜的干净,隔日再食用和新鲜的差不多。

2. 分成小份储存,让热菜迅速冷却。

美国农业部(USDA)建议,剩菜最好别在“温”的状态下放太久,因为细菌在4℃~60℃之间生长最快。如果是煲的热汤,或是烤的整只鸡,内部可能不容易很快冷却,不妨分装成小份再冷藏,下一餐也更方便取出食用。冷藏温度要在4℃以下。

保存时还要注意,食物不要和保鲜膜接触。有些人习惯直接用保鲜膜把剩菜罩起来,放入冰箱,但热菜、带油脂的菜肴紧贴保鲜膜,容易有塑化剂污染问题。可以用较深的碗盛装,让菜和保鲜膜之间留出距离;用玻璃保鲜盒盛装最安全。

保存剩菜时,不要直接罩上保鲜膜,当心塑化剂污染。
保存剩菜时,不要直接罩上保鲜膜,当心塑化剂污染。(Shutterstock)

 

煮好的食物,可以在冰箱里存放2~3天。冷冻条件下可以储存更久,但冷冻会让食物失去水分,影响口感。

剩菜再次加热,要注意什么?

剩菜再次加热时,要确保“全部热透”。特别是在加热汤品时,最好不时用汤勺搅动,让汤完全煮沸,去除细菌。如果没有均匀加热除菌,可能引起肠胃不适。

另外,反复加热剩菜,不仅影响口感,更会破坏维生素等营养素,让营养流失。为了保证营养,剩菜不要重复加热两三次以上为好。

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责任编辑:茉莉

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