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做料理 解乡愁 记录那些快要消失的记忆

文/不务正业男子Ayo

不务正业男子Ayo

图为《台味便当》的作者不务正业男子Ayo。(图/高宝出版提供)

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家,我生长的家庭,是由两个不同族群组合而成的,爸爸那边的家族背景,就是俗称的“本省人”,或有人会讲“闽南人”;而妈妈那边则是当年随着国民政府迁台而来的,也就是广义的“外省人”。

正因为这样的结合,我从小吃到大的菜肴口味也相当多元,像是我的阿嬷,也就是我爸爸的妈妈,她做的料理大部分是偏向闽南风格的家常菜,口味较为清淡,烹调的手法不复杂,尽量让料理呈现食材的原味,通常都是清炒、汆烫或是清蒸居多,而且海鲜料理如清炒花枝、干煎红目鲢、清蒸小卷等也都在阿嬷家的餐桌上很常见。

妈妈家的料理又不太一样了,由于外公出生在江苏省,也因为地理位置离上海很近,料理以浓油赤酱的红烧菜色或是煨煮的烹调方式居多,口味也偏甜,像是红烧肉、栗子烧鸡、煨豆腐、白菜狮子头等等。

虽然,这两个家庭在平时做的料理风格上的确有不小的差异,但我用所谓省籍来划分他们,只是为了让大家可以简单的了解菜系口味上的不同。对我来说,无论是阿嬷擅长的闽南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台湾在地所提供的食材做的料里,或是经由环境变化而逐渐发展成这块土地我们常见、也习惯的口味,我认为,都可被称作为“台味料理”。

而我最喜欢的,就是台味家常菜了。

或许有很多人跟我一样,上大学出外念书到出了社会,生活环境、社交模式不断地在改变,吃外食的概率比起从前高出许多,而且选择越来越多,例如外卖系统的崛起或是外来品牌的进驻,都影响了现代台湾人的外食行为。但是,我偶尔会在吃完感到一阵空虚,那不是胃袋没有被填饱的空虚,而是心灵的。这反倒会让我怀念起小时候还住在家里时,妈妈或是外婆、阿嬷做的家常料理滋味,那些曾经陪着我成长、曾经吃腻的菜肴,也会一一浮现在脑海中,我想这应该就是所谓的“乡愁”吧!

也因为心里产生了这样的感觉,我开始试着在想家的时候,做一些自己小时候喜欢吃的菜来一解乡愁,但其实我并不是一开始就开始做台味家常菜的。

我正式学习料理与烹调的技术与观念,是从西式餐点开始,也曾经觉得做西餐很酷很帅,直到三年前,某一次回外婆家吃饭,我吃着外婆拿手的几道菜,却发现事情有点不太对劲,外婆做菜的味道不一样了!可能是因为年纪大了,吃的口味也渐渐改变,体力也是,有些较为复杂的步骤都被省略了。我心中不禁叹了一口气,深怕再也吃不到这样的味道了,但我突然有一个念头闪过:“干脆我来把这些菜学起来,以后就不怕吃不到了!”

下定决心要重现这些小时候常吃的菜肴,讲起来很轻松,但过程一点也不容易,我必须仔细纪录外婆一字一句口述的食谱,包含生鲜食材的规格、调味料的品牌、步骤的顺序等。不过,最难的部分,是火候的掌握,那都是经验,真的是要经过好一段时间反复的试验,才能做到最接近当年那个熟悉的味道。

原本只是想要怀念外婆料理口味的我,渐渐发现自己是可以透过这种方式,在这个家人相处机会越来越少的年代,拉近我们之间的距离。于是我也开始试着做出妈妈、家人、长辈以及曾经跟随着我一起成长的味道,在这个过程中,我用一道道菜,去保存、记录那些快要消失的记忆与容易被遗忘的时刻,而深藏在心中的情感也更容易表达出来。我的家人们,也因为我开始做这件事之后,时常会传讯息给我,交流、分享一些下厨的心得或影片,或是在聚会时一起聊聊那些年那些我们一起吃过的料理还有故事,我们也因此更珍惜每一次相处的时光。

你的台味是什么?便当又是什么呢?无论如何,请一起开始用烹饪、用料理去纪录那些难忘的时刻、那些曾经陪伴我们成长的味道吧。

<本文摘自台味便当:30个便当提案╳46种家常配菜╳15道私房好味道,高宝出版提供>

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责任编辑:茉莉

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2019-05-30 6:48 PM
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