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蔬果 肉类和海鲜  1篇看懂食材保存秘诀

文/黄来发(晶华厨艺总监)

食材买回来后,应该怎样保存?(Shutterstock)

食材买回来后,应该怎样保存?(Shutterstock)

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根据菜单买回来的食材,种类不一,究竟要怎么保存才好?蔬、果、鱼、肉全部塞进冰箱就万无一失吗?

事实并非如此,在超市购买时就是低温保存的蔬果,回家后当然就要放冰箱,但是要先把包装袋打开留一个洞让空气流通,避免让水汽闷在里面加速腐坏。而肉品的部分最好能立刻处理,因为在采购和回家的路程中温度都会回升,因此, 生鲜肉品最好能放在行程的最后才选购,买完也应立刻回家加以分类或分切保存。

如果是水产类食材,预计当日食用的部分可以放冷藏,其余应立刻分装放入冷冻。然而,举凡蔬果类都不能冷冻,某些根茎类如洋葱,甚至直接放于室温、干燥处即可,无须放入冰箱冷藏。

以下举例几种家庭经常购买及料理的食材,并说明其保存方式,以便读者了解及应用。

蔬果保存方法:叶菜、瓜果、根茎类各不同

1. 蕈菇类

保存菇类时,注意千万不要碰水。(Shutterstock)
保存菇类时,注意千万不要碰水。(Shutterstock)

买回来后,将未清洗过的菇类用纸袋包装,并放在冰箱冷藏保存。保持寒冷干燥的环境,能够减少菇类孳生细菌。菇类买回来之后绝对不要碰水,如鸿喜菇可直接将根部切除后装入盒中,再放入蔬菜室保存即可,金针菇则不用去除根部即可放入冰箱冷藏。

2. 叶菜类

叶菜类蔬菜在冷藏之前应该先将水分拍干,避免腐坏。(Shutterstock)
叶菜类蔬菜在冷藏之前应该先将水分拍干,避免腐坏。(Shutterstock)

青江菜、A菜、小芥菜、大陆妹、菠菜、地瓜叶等叶菜类,买回来后,先摊开阴干半小时,让叶片不要有湿气,而已坏掉、烂掉的黄叶一定要先摘除,在冷藏之前先将水分拍干,避免腐坏,并用餐巾纸包住蔬菜根部后再装入干燥塑胶袋中,放置于冰箱的蔬果保鲜室。一般叶菜可保存4~5天。

高丽菜、莴苣等包心菜类,小家庭通常一次无法煮完一整颗,就可以把剥下来不煮的外叶留下来,把它用来包裹剩下的叶菜,然后再装进塑胶袋里保存,这样保存时就能维持叶菜的新鲜度。

3. 瓜果类

完整的瓜类可以直接放在室温下保存;若已切开,则必须放入冰箱冷藏。(Shutterstock)
完整的瓜类可以直接放在室温下保存;若已切开,则必须放入冰箱冷藏。(Shutterstock)

(1) 番茄:小颗的番茄可以装在原本的包装盒中,放于冰箱冷藏。较大、还未成熟的大番茄,可以先放在室温下,等番茄成熟,呈现红润色泽的时候,就可以放于冰箱冷藏保存。

(2) 南瓜、冬瓜等:完整的瓜类可以直接放在室温下保存。但若已切开使用而未一次使用完毕,则必须放入冰箱冷藏。未用完的瓜类可以去籽后,再用保鲜膜牢牢包起来并放进塑胶袋里,接着放在冰箱里。不过以南瓜来说,可以有一种更有效率的保存方式,就是买回来后直接清洗、切块蒸熟,直接放进冰箱冷冻,需要时从蒸熟的南瓜中取出部分来烹调。

4. 根茎类

较大颗的马铃薯可放置阴凉黑暗处,小颗马铃薯则可放在冰箱冷藏。(Pixabay)
较大颗的马铃薯可放置阴凉黑暗处,小颗马铃薯则可放在冰箱冷藏。(Pixabay)

(1) 马铃薯:较大颗的马铃薯可放置阴凉黑暗处,小颗马铃薯则可放在冰箱冷藏。地瓜也是如此,买回来可以直接放于室温,包覆纸巾保持干燥即可,重点是不要一次买太多。

(2) 红、白萝卜:买回来时可先将长出叶子的蒂头彻底切除干净,然后用保鲜膜妥善包覆整条萝卜,并放入夹链袋中,且尽量将空气挤出,再放入冰箱中的蔬果保鲜室。

(3) 莲藕:用湿报纸包裹尚未切开的莲藕后装进塑胶袋,再放到冰箱冷藏保存,新鲜度能维持一星期左右。如果是切开来卖的莲藕,则可以先将莲藕放进密封容器,并倒入能完全盖过莲藕的水量,接着放进冰箱即可,但最好尽快使用,因为通常两周左右莲藕含有的维生素就会流失。

(4) 玉米:玉米在室温下容易因潮湿而产生黄曲毒素,买回来后应尽快冷藏。

(5) 豆芽菜:买来时如果未泡过水,可直接用塑胶袋密封冷藏,若已泡过水,可去除尾端易坏的部分,立刻用滚水汆烫,再用冷水冲过后冷却放入冰箱冷藏2~3天。

5. 其他

(1) 芦笋:尖端朝上直立放置,底部以沾湿的纸巾和塑胶袋包装。

(2) 青椒:绝对不能沾到水,但是也不需要密封,因此只要将青椒放入一般塑胶袋中再放入冰箱即可。

(2) 葱:去除变黄老化部分、保留根部,用纸巾包好放入塑胶袋冷藏4~5天,或是洗净后滤干水分,再将葱切成葱绿、葱中段、葱白,分别放入保鲜盒冷藏,可保存一星期。

肉类保存方法:小细节延长肉品保鲜度

肉类若需要冷藏,最好依每次煮食的份量,用保鲜袋装好,并去除里面的空气。(Shutterstock)
肉类若需要冷藏,最好依每次煮食的份量,用保鲜袋装好,并去除里面的空气。(Shutterstock)

肉类食材如:鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等,若是两、三天内可煮食完毕,就不需要放置冷冻,一般放在冰箱生鲜冷藏室约5度到零度(ºC)之间保存即可。如果去大卖场买的肉类份量比较多时,就一定得要分装冷冻,在这里教大家一个小秘诀,我们先将大块肉品切成一餐适量大小,绞肉也是一样,依每次煮食的份量,用保鲜膜仔细包覆,并用夹链袋一包一包装好,放入冷冻库之前要记得稍微挤压,尽量让袋子里没有空气,再平放在冷冻室,这样就能延长肉品的鲜度。

有些家庭喜欢用保鲜盒或保丽龙盒来分装肉品,但其实盒子里充满空气及本身的材质和厚度会阻碍温度的下降,反而不利于新鲜生肉的保存。

在处理采买回来的肉品时,为了避免肉品交叉污染,包装时要避免在砧板上既放鱼又放肉,处理完一批肉品后就应将砧板洗净并拭干,再处理另一批;分装冷冻前最好能一一标上日期,且依日期摆放于冰箱,旧的食材放前面,避免早先购买的食材长期堆在角落最后因不新鲜或过期只能丢弃导致浪费。

一般家用冰箱冷冻温度大约在 -12℃~-19℃ 之间循环,虽然可以使大部分的微生物停止活动,但并不能完全杀死微生物,因此肉类冷冻时也是有可能会腐坏。因此,若已确定买回来后会如何烹调, 可以预先处理再加以冷冻,例如:预备煮汤的排骨可以先烫熟后再收进冰箱保存,一来可延长保存期限,二则因为生肉中的水分已经在烹煮的过程中释出,比较不会因为冷冻使水分结成冰晶而破坏肉质口感。或者将肉类经过汆烫或腌制调味再分装放入冷冻,也可以延长保鲜期限。

但是冷冻过的肉品并不全然口感较差,有些反而要经过冷冻,口感才会好,例如像是牛腿肉,经过冷冻不但会比较好切割,肉质纤维也不会过柴,若是怕肉的纤维不好咬,切肉时就要横纹切,不能顺纹切。

海鲜保存方法:密封袋是保存小帮手

在保存海鲜类食材时,要善用密封袋。(Shutterstock)
在保存海鲜类食材时,要善用密封袋。(Shutterstock)

1. 鱼

清理掉内脏、鳞片,并用旧牙刷将鱼肚内脏污刷洗洗净,用厨房纸巾吸干水分,再用塑胶袋密封装好,可冷藏2∼3天。若几天内不煮食,就要放置冷冻库才能保鲜。

2. 鲜虾

先在一盆清水中放冰块,将虾子放入后,先洗净鲜虾,并用剪刀剪掉头须、脚,再用牙签或竹签挑起肠泥,以不重叠的方式和冰块一起放入密封袋中冷冻,保鲜度较好,约可保存2~3周。

3. 花枝、软丝、乌贼、小卷

先清除内脏,再用清水将身体清洗过后沥干水分,可切成片或整只放入密封袋中冷冻,可保存2~3周。

4. 蛤蜊

先用容器装水放少许的盐让蛤蜊吐沙,沥干后放入塑胶袋中冷藏,可保存约两天。

<摘自《日日做好菜》 和平国际出版>

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责任编辑:李清风

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