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仲夏绿宝石—鲜甜清爽的绿竹笋

台北市的绿竹笋鲜嫩爽口,品质优良。 (林紫馨/大纪元)
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【大纪元2019年06月18日讯】(大纪元记者林紫馨台湾台北报导)每年5、6月最让人期待的—绿竹笋季节来了!绿竹笋主要产期约为5~10月,6月则是最美味的季节。当季的绿竹笋要吃得新鲜香甜,从生长条件到采收时间,每个环节都面面俱到,才能品尝好笋的鲜滋味!

黄景龙主厨(左)以及北市产业局林崇杰局长(右)共同制作三鲜笋丁粽。
黄景龙主厨(左)以及北市产业局林崇杰局长(右)共同制作三鲜笋丁粽。(林紫馨/大纪元)

夏令当季的农产品“绿竹笋”与其他竹笋不同之处在于,其出土时会先向下,然后再向上生长,因而笋身会弯曲成牛角形,基部宽大、笋肉肥厚。

北部地区为台湾绿竹笋的主要产地。因为北部的绿竹笋种植于砂质壤土,而且高温多湿,种植出来的绿竹笋,口感及质地较为纤细,是适合培养绿竹笋的“好所在”。所以北部出产的绿竹笋带着浓浓的水梨香,滋味非常清甜爽口,甜度可以高达7度,是行家眼中认定的上选绿竹笋。

绿竹笋富含膳食纤维,帮助消化,而且低热量、低胆固醇,是唯一可以作为凉拌食材的竹笋,因此又有“高纤绿宝石”的美称。

如何挑好笋?4口诀报你知

要吃到甘甜清爽的绿竹笋之前,得先去市集选购,民众该怎么挑呢?以下挑好笋4口诀—“白、弯、短、肥”让你在市集绝对可以派上用场!

Tip 1:色泽白

新鲜的绿竹笋色泽明亮、笋壳鲜艳。在挑选时除了看笋壳,也记得观察笋底色泽,底部成自然的白色,但也要避免买到整只白的一致,甚至有点死白的绿竹笋。

Tip 2:体型弯

品质越好的绿竹笋弯度够,较直的绿竹笋可能因其在土壤过深,易出现中空身形,肉质会较少且甜度不足。

Tip 3:长度短

挑竹笋不一定要挑很大,因去壳后可食用部位变少,因此有不少人会有挑越大越好的迷思。太大的绿竹笋可能代表长过头,笋肉反而不够细致。

Tip 4:底部肥

绿竹笋底部多为圆锥形,品质较优的底部通常都肥胖且宽阔,一般来说底部越宽大,笋肉就越肥厚。

Point:还可以特别注意,在下过雨的隔天或是早上,至市集挑选清晨刚采的本地绿竹笋,也是选购的最佳时机!

此外,尽量不要买从外地来、泡过水的绿竹笋,或避免挑到“出青”的绿竹笋。出青就代表采收时,笋顶已经冒出土地,晒到太阳。因此出青后的绿竹笋会有苦味,影响味道。不要被“绿”竹笋的名字所欺骗,认为绿竹笋应该要绿色的品质才好!从外观上判断,新鲜的绿竹笋色泽非常鲜艳,闻起来不会有臭臭的味道,而是淡淡的竹笋清香。

汆烫绿竹笋,有诀窍

挑完了好笋,怎么料理的好,也是一个重要的关键!若没有掌握到诀窍,容易把笋子煮出苦味。而绿竹笋买回家后即使没有马上要吃,也建议先汆烫后冷藏,有助于防止笋肉持续老化。

首先,将竹笋洗净,连壳一起放进锅子里煮,记得,冷水就下锅,锅里的水一定要淹盖过竹笋。然后开大火,水滚之后小火煮30分钟,静置放凉再拿到冰箱冷藏,就可以存放一个星期。经过这种方式处理的竹笋,可以保存竹笋鲜甜的原味。

创意绿竹笋,飨料理

除了汆烫凉拌,享用绿竹笋的原味之外,绿竹笋也可以做创意料理!这次特别邀请到荣获奥林匹克餐饮烹饪大赛金牌肯定的黄景龙主厨,带来创意十足的三鲜笋丁粽、五柳鲜笋鱼、辣香笋丁小里肌等料理,让民众在家也能一步步轻松制作出色、香、味俱全的绿竹笋美食。

一、三鲜笋丁粽

三鲜笋丁粽。(林紫馨/大纪元)
三鲜笋丁粽。(林紫馨/大纪元)

食材:绿竹笋丁50g、香菇丁50g、毛豆仁(烫好)30g、长糯米100g、泰国长米60g、紫米20g、竹综叶6张、去骨鸡腿肉2片、老姜切末30g、水100c.c.。制作三鲜笋丁粽的材料。

作法:

1.长糯米、泰国长米及紫米各泡水4小时后,用蒸笼布大火蒸25分钟后取出备用。

2.锅中加黑麻油炒香老姜末,加入米酒、酱油膏、水、鸡腿肉、绿竹笋丁及香菇丁,小火卤 15分钟后,取出切片。

3.将蒸好的米饭拌入酱汁,均匀入味。

4.取粽叶2张十字交叉,取拌好的糯米饭铺上粽叶,加入鸡腿肉(含绿竹笋丁与香菇丁)及毛豆仁后卷起用粽绳绑起入蒸笼,大火蒸15分钟即可。

二、五柳鲜笋鱼

食材:绿竹笋切丝80g、青椒切丝60g、红甜椒丝60g、洋葱丝60g、香菇丝60g、香菜5g、鲈鱼1尾、蒜末10g。

作法:

1.鲈鱼用盐巴、米酒腌5分钟,用160度C油温炸熟后取出后备用。

2.锅中加油炒香所有蔬菜丝后,取出备用。

3.同锅加油炒香蒜末后,加入蕃茄酱5匙、白糖2匙、白醋1匙、水50c.c.、太白粉水3匙

煮成糖醋酱,淋上鲈鱼。

4.将炒好的蔬菜铺上鱼后,放上香菜即完成。

三、辣香笋丁小里肌

食材:猪小里肌300g、洋葱片80g、蕃茄丁80g、木耳40g、烫好绿竹笋120g、甜豆仁40g、蒜末10g、辣椒片10g 。

作法:

1.猪小里肌切片,用酱油膏2匙、绍兴酒2匙、太白粉1匙拌匀放置10分钟,烫好绿竹笋切块备用。

2.锅中加油,放入蒜末、辣椒片及腌好的猪小里肌拌炒。

3.依序加入洋葱片、蕃茄丁、木耳、甜豆仁、绿竹笋及辣豆瓣酱2匙、米酒2匙、糖1匙

拌炒。加水50c.c盖上锅盖,待冒烟约2分钟后,开盖拌匀即完成。

主厨小叮咛:绿竹笋不管是用煮的还是用蒸的,里面都可以加入一小碗的米,当米一起烹煮时,竹笋吸收米的淀粉质,会让竹笋吃起来更清甜。

体验小旅行,采笋趣

为让民众能更深入了解生长在山上的绿宝石,大台北地区北投、士林、南港、景美、木栅及松山区农会将会进行为期3个月,共33梯次的绿竹笋一日农夫生态体验。依据各个不同地区的农会,有挖竹笋体验、竹林生态导览解说等不同的精彩活动内容。活动相关细项规定及报名办法,依个区农会为主,欢迎有兴趣的民众至农会洽询。◇

责任编辑:文正

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