京都一年:吃在京都(中)

作者:林文月

日本京都景观。(公有领域)

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续前文

京都人虽然雅爱淡的口味,但是这并非即表示他们没有浓腻的食物。

在闹区三条京阪车站附近的狭窄弄堂里有一家“北斋”,以独家生意“御猎锅”出名。

关于“御猎锅”一词的来源,在一个北风凛冽的夜晚,那个掌厨的京都妇人曾娓娓地告诉我:在很久远的古代,有一次帝王贵族们出外打猎,由于兴致浓厚,较预计的时间延缓了。他们吃尽了携带的粮食,不得已而向农家求食。

受宠若惊的农人,赶忙洗净了锄头,宰杀了肥鸭,就在炭火上用锄头替代釜锅,以鸭油烤鸭肉,佐以新摘的蔬菜进供。

那些饥饿的贵人们享用过吱吱作响而香喷喷的鸭肉后,竟留下了难忘的印象,故而回到宫殿里,特令仿造农作的锄具,如法泡制。从此这道农家野味不胫而走,遂为别致的菜单。

这个故事与正德皇帝大赏民间稀饭酱菜的轶闻相类,其真实性颇可疑,然而姑妄言之姑听之,倒是异乡寒夜里一段有趣的记忆。

“北斋”的店面不大,只有里外二间,却十分爽净,布置也颇不俗,到处有斗笠蓑衣等装饰,洋溢着农庄情调。

里面较大的一间供正式宴席用,通常小吃则在外面一间。在那二十席大的空间里,摆着四五张日式矮几,上皆有瓦斯设备,随时可供烧烤。另有一排如同酒吧的柜台,上面也装着瓦斯炉。

由于柜台下挖着一条沟,客人可以把双腿垂放,而不必受日式盘坐的麻痹之苦,所以一般外国人都愿意坐在那儿。

客人坐定后,他们会送上一杯热茶,一条毛巾和一张印着“北斋”的纸制围兜,教你将两根带子系在颈后,以防食时鸭油溅污胸前。

接着,那位妇人会把你面前的瓦斯炉点燃,放上一块锄具型铁板,又端出精巧的藤制小簸箕,上面堆放着一片片鸭肉、葱段、白菜、青椒、胡萝卜以及新鲜香菇等蔬菜。客人可以自己动手将那鸭油放在铁板上煎炸。然后再放葱段和鸭肉、蔬菜等。

如果你是一个初次尝食的客人,那位妇人会亲切地替你服务,一边用绵绵的京都腔和你聊天。她的手法熟练,有时候一个人站在柜台里,可以同时照顾一排五六个客人,而使每个客人都没有被冷落的感觉。

当鸭肉烤熟时,浓郁的香味便充满整个房间,教人垂涎三尺,而吱吱响的蔬菜又十分爽脆可口。

面前的炉火把你的脸烘得红红热热的,如果再叫一壶乳白色的浊酒慢慢酌饮,几乎可以把异乡冬夜的愁闷暂忘,而“五世长者知饮食”,这时你的享受真不啻是帝王贵族了!

***

日本人用餐方式与西方人相似,与我们中国人围着中央的大盘,大家共享一菜不同,而是每人面前一个托盘,上面放置着酒杯、碗筷和碟盘。

第一道菜是冷盘,有鱼虾,有蔬菜,却绝无肉类。说来奇怪,中国的酒席若省去了鸡鸭猪肉几乎不能想像,而日本人正式宴客却不能有肉食上桌,他们连平日三餐也极少吃鸟兽肉,鱼和其他海产是他们的主菜,这可能与岛国环境有关系吧。

京都人的冷盘中最常见的是利用河鱼做成的生鱼片。因为该地离海较远,海鱼需赖附近滨海地区供应,但河鱼则可以直接取自东北方的日本第一大湖琵琶湖。

这些或切片,或切丝的新鲜生鱼,不佐以绿色的芥末,却另配有一种颜色较黄,味道酸中带甜的稀酱。据说是因为河鱼有较重的土味,所以需用酸味来遮盖。

许多初尝日本菜的外国人都吃不惯这种“颇野蛮”的生鱼片。尤其京都的新鲜河鱼更不堪入口,但是如果你不能吃这种生鱼,享受京都美食的乐趣将减去一大半了。

河里的生鱼片较海鱼爽脆,味道也往往更鲜美,配以酸甜稀酱,初尝时可能稍觉异样,不过,细嚼之后,那种特有的风味确属不凡,你便不得不同意京都人的调配了。

冷盘之中,除用新鲜的鱼虾外,京都的人每好以时鲜蔬菜点缀其间。春夏之交,芋头的新茎刚长出,摘下最嫩的一节,用沸水略烫,切成寸许长,放在精致的浅色瓷碟中冷食,颜色碧绿,脆嫩可口。

又有一种细长而略带紫红色的植物,梢头卷曲,学名叫薇。也同样以清水煮熟后,切段冷食。这种野菜在一流的料理亭里,每人面前的碟中一小撮,以极讲究的手艺摆列出来,予人以珍贵的感觉。(本文限网站刊登)

──节录自《京都一年》/三民书局提供

责任编辑:李梅

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