京都一年：吃在京都（下）
日本“十二段家”这个店名颇不俗，乃是典出于歌舞伎 “忠臣藏”者，可见店主对古典的嗜好。图为日本东京都歌舞伎，上村松园“圆窗美人”。（公有领域）
（续前文）
日本人平时很少吃兽肉，据说吃牛肉的风气还是明治维新以后才开始的，有些保守的京都人至今不能习惯肉腥。
不过，战后日本政府为了改善民间的食生活，促进国民健康，已提倡面食和多食鸟兽肉，而一般年轻人也逐渐有重视肉食的倾向了。
或许是平时多以鱼介蔬菜为主食的关系吧，当他们享用肉食时往往只以吃肉为目的，而暂摒鱼虾，仅以些许蔬菜佐配。
在京都的大街小巷里，到处可以看到用白糖和酱油烹调肉类的“寿喜烧”招牌。更甚者，在闹区河原町四条有一家号称肉屋的“南大门”。
这家六层楼高的餐馆有电梯接送客人，而每一层楼专卖某地肉食：有日本式“寿喜烧”、“铁板烧”、韩国烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。
初看那称做“肉屋”的广告，不明就里的人往往会吓一跳，其实所谓肉屋者，即意谓此六层楼的房屋全部以肉食为主。
以前动物的内脏类为日本人所厌恶丢弃，近来也颇有知味者了。街边常见“荷尔蒙烧”这种奇特的广告，便是指专以肝脏、肚子、腰子等为主的食物。我们中国人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等，却从来没听说过标榜为“荷尔蒙炒”的吧。
讲到肉食而不提“十二段家”可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉，任何人都会告诉你应该到“十二段家”去。因为“十二段家”是京都卖涮牛肉的元祖。
据说“十二段家”的主人早年曾住过我国北方，返乡时携回了这种美味而别致的食谱，而在京都最典雅的地区祇园开设了这个店。
“十二段家”这个店名颇不俗，乃是典出于歌舞伎 “忠臣藏”者，可见店主对古典的嗜好。而其店面也保留着古典京都式建筑物风格，无论那“勘亭流”的招牌，赭红色的格子木门或蜡染的垂幔，都能予京都人亲切的印象。
如今开创“十二段家”的主人已故去，祇园的店由他的大小姐主持。年届花甲的现任女主人颇能克绍箕裘，使店誉依然不衰。除了祇园的本店之外，“十二段家”在丸太町和北白川通另有两家分店，也都保持着老主人的作风，由三小姐夫妇主持，秋道先生管理丸太町的店，而秋道太太管理北白川通的店。
北白川通的“十二段家”于两年前建成（编按：本文写于1970年，故此家分店建于1968年），在钢筋水泥的建筑物逐渐取代旧式木屋的今日，秋道先生夫妇却执意修建真材实料的江户时代京都式房屋，以求得三个店铺的风格一致。
由于北白川通近京大人文科学研究所，许多学者的住宅都在附近，而秋道太太又是一位多愁善感，饶有文学气质的女性，她店里所悬挂的字画，展出的屏风，甚至于摆饰用具都十分雅致，所以这家“十二段家”很自然地成为文人学者们雅聚的场所。
秋道太太主持的“十二段家”也以涮牛肉著称，不过她做涮牛肉的方式却和我们中国人略异。对于贵宾上客，她会依京都习俗，先上热茶和糕点，继之以日式冷盘，以为佐酒之菜肴。
铜制的火锅与我们中国的火锅完全一样，不过，她会在那一锅沸滚的清水里先放下大葱、白菜、茼蒿和新鲜香菇等蔬菜，然后请你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半公分厚，而且也切得很大，每人盘上四条。
京都附近有神户、松阪等有名的肉牛产地，而牛肉的等级颇多。“十二段家”一向以供应上等牛肉维持店誉，他们所选的牛肉肥瘦得宜，精肉里杂有点点白油，一如降霜，这种肉吃起来特别滑嫩，日人称做“霜降”。
至于蘸肉的佐料，则是“十二段家”的一项秘密。我只知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是磨研成浆汁的芝麻，又依客人的口味嗜好，可以任意加些白酱油及葱末、七味等。这种吃法与我们中国人先涮薄片牛肉，后烫蔬菜、粉丝等物，而佐料依个人喜爱自己调配有多么不同！
不过，没有到过中国的秋道太太却相信这就是我们的涮牛肉，同时她家菜单上的涮牛肉也不依日式读法，却故意用英文注音 ShuaNiuRou，以示正宗。（本文限网站刊登）
──节录自《京都一年》／三民书局提供
责任编辑：李梅
