品味食物是花点时间，仔细且彻底尝一尝食物的滋味。只是品味食物似乎已是过去式，属于生活步调较优闲的往昔。法国美食家让．安泰尔姆．布里亚— 萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755—1826）提倡品味饮食，他主张“大意、匆忙的人”，会错失仔细饮食的乐趣。想更进一步体会品味食物的经验，不妨在吃的时候暂停一下，思考与体会食物的风味。用心制作的食物通常有风味迷人的尾韵，值得好好感受。
我是在巧克力品鉴认证一级的课程上，学到品味食物—取得这项认证听起来是件乐事。这项课程是在伦敦国王十字车站（King’s Cross）举行，授课者是巧克力专家马丁．克里斯提（Martin Christy），他也是国际巧克力大奖（International Chocolate Awards）与国际巧克力与可可品鉴协会（International Institute of Chocolate and Cacao Tasting）的创办人。这门课程恰好说明了精品巧克力的有趣发展。
一到课堂上，我印象最深刻的是参加者来自许多国家，有比利时、加拿大、厄瓜多、爱尔兰、韩国、西班牙与美国。有志于学习巧克力的知识与品味之道，似乎不分国界。克里斯提个子高，散发出博学多闻的气质，也是有效率、幽默迷人的沟通者。他解释，我们这天的目的是学习关于巧克力的资讯，了解与品鉴巧克力。在开始入门的几分钟，克里斯提就说：“我们的一大问题在于已受到制约，三两口就吃光巧克力。因此首要之务是放慢速度—我们会好好练习，也因为这样，各位要到午餐之后，才能真正地吃块巧克力。”
香气是风味的主要部分，因此我们首先练习的，是辨识巧克力的主要香气。我们先嗅闻装着其他东西的罐子，例如烟草、肉桂、木头、覆盆莓果酱。接下来，每个人要闻一匙融化的巧克力。这实在太诱人，但克里斯提严禁我们把眼前的东西吃下肚，只能分析与讨论香气。克里斯提也带领我们了解舌头的五种味觉：甜、咸、酸、苦、鲜，利用味觉来强化我们的辨识能力。接下来则是谈到巧克力市场与精品巧克力的知识，谈完之后，我们总算能吃融化的巧克力。只是在吃的过程有规定：先得捏住鼻子吃，吞下后才能放开鼻子。
我放开鼻子时，风味在口中涌现，感觉美妙极了。克里斯提满意地看着我们一脸惊奇的表情。他说：“那一瞬间，就好像置身在一座可可园中。”他解释，风味长久萦绕，是精品巧克力最重要的指标；我们的大脑要花点时间，理解方才吃的小片巧克力是属于哪种风味。尾韵长，代表巧克力品质佳。要做出像方才吃到的精品巧克力，关键是优质可可。在巧克力的漫长历史中，像目前这么关注可可的采购与应用是前所未见的现象。这天我们一再谈到要支持可可农，珍视他们的工作。
接下来我们透过感官练习，理解精品巧克力有多值得细细品味。我们每个人得到一块巧克力，把它掰成两半。我完全依照克里斯提的指示，把其中一半先放在一臂之遥，端详一会儿，慢慢朝自己拿过来，嗅闻后再放进口中。克里斯提严肃地说，让巧克力在口中融化，不要嚼、不要咬。巧克力的滋味慢慢展开，过程充满感官喜悦。教室内，大伙儿轮番指出巧克力的滋味，有柑橘调、百香果、蜂蜜芬芳，口中还会感受到淡淡的单宁。“再把第二片拿来，”克里斯提说，“现在快速吃巧克力。我数到三，你们尽快在七秒钟之内咀嚼吃完”。我们照他所说的囫囵吞枣，但这回能辨认出的味道很有限：酸味、单宁与香草，没什么余韵，只有刺激的干燥感。
克里斯提解释，可可脂（在室温是固态，但会在口中融化）在巧克力予人的感官经验中是重要的关键因子，但在快速咀嚼时，可可脂来不及在口中融化。可可脂会带出风味，巧克力融化时会释放出完整而复杂的风味。可可脂的脂肪会平衡单宁。
同样的巧克力如果囫囵吞下，不仅尝不到风味的优点，还会感觉到讨厌的干味。再好的巧克力，若吃得太快，滋味也会像是不好的巧克力。“这故事的重点在于，巧克力别用咬的，让它融化就好”。
品鉴优质巧克力的课程听起来太放纵，但在克里斯提的言谈间，我明白巧克力有很政治的一面。“我想在全世界建立一批巧克力大军，传播优质巧克力的讯息，”他告诉我。他认为，品尝精品巧克力的其中一个关键，在于放慢时间，细细品味。
克里斯提希望教育大众在看待精品巧克力时，要像看待佳酿一样，如此才能培养越来越多有鉴赏力的消费者，愿意为了品质掏钱出来。“如果我们想吃巧克力、支持可可农，让精品巧克力的可可农能得到适当的报酬，就必须为优质可可豆建立起够强劲的市场。我们必须创造出像咖啡的市场，有懂得重视精品咖啡的消费者，而这市场会了解，优质巧克力是需要花钱的”。
<本文摘自食与时：透过秒、分、时、日、周、月、年，看时间的鬼斧神工如何成就美味，脸谱出版提供>
责任编辑：茉莉
