在烹煮与吃进食物时，会发现时间是无所不在的材料。然而，时间却是看不见的，也鲜少被独立考量。
时间是烹饪的必备条件，要煮一道好菜，得知道如何适当运用时间。在厨房中，时间或许是分秒必争的事：以沸腾的水烹煮意大利面得动作迅速，面才会弹牙；切好的马铃薯放进热油锅，一下子就能炸出薯条，教人兴奋不已；把面粉、牛油与牛奶搅拌在一起煮成浓稠白酱也很快。
适当的时间
当然时间也可能赋予丰醇之味：高汤得花好几个小时慢火炖煮肉骨与蔬菜；羊肩和香料可卤上一整夜；苦橙皮要浸渍久一点，才能做成橙皮果酱；猪五花要低温慢烤几个小时，才会多汁酥脆，带有金棕色泽。某些菜色（例如煎蛋卷或烤鱼排）讲究快速，否则会煮过头。想端出这类菜色，手脚要够敏捷、眼睛要注意时钟，才会吃得愉快，避免这餐失去光彩。但其他料理需要耐心。肉要煎出棕色，透过复杂的梅纳反应（Maillard reaction）产生令人垂涎的香气与滋味，这过程就得花点时间，效果才会刚刚好。制作马来西亚料理的咖喱与酱料时，首先要把香料、香草与调味料煮成糊。这过程必须谨慎，切莫匆忙，若想省时，端出的菜势必味道粗糙单薄，差强人意。观看经验丰富的主厨工作，会发现其时间感相当精准，并影响接下来的决定。能以“适当”时间烹煮食物，是厨师的关键能力。从学习烹饪可获得许多种成就感，其中之一来自掌握到有效率运用时间的要领。能行得通的料理知识也需要时间学习，无捷径可走。
新鲜度
时间与食物的关系远不止适当的烹调时间，而是相当多样、复杂的。我们能体会到料理时间的诸多层面。在光谱的一端是新鲜度；吃到真正新鲜的食物，那经验会令人留下鲜明印象的经验。我少女时代在意大利居住时，曾随着双亲造访菲耶索莱（Fiesole）山上的意大利友人家。贴心的主人发现，我在大人谈天时百无聊赖，遂建议我到花园，自己采水果吃。我走出屋外，来到温暖的托斯卡尼阳光下，犹豫地将手伸向杏桃树枝，摘下外皮毛茸茸的深橘色杏桃。我吃了一口，那鲜美的滋味令我至今难忘。我吃的不仅是尚未有时间腐坏的鲜采杏桃，而且那是正好成熟可食的果实。在春夏的这几个月，杏桃花经授粉而产生转变。在雨水滋润与暖阳照耀下，花朵膨胀成熟，结出我大啖的果实。这棵大树耗时多年生长，从种下树苗到开花结果的过程需要主人悉心照料。我与杏桃的短暂相遇，其实是靠着诸多不同的时间尺度酝酿而成。
陈年
我们也珍视陈年过程为饮食赋予的魅力。许多最受推崇的饮食需多年酝酿，例如摩德纳传统巴萨米可醋、伊比利火腿、陈年葡萄酒与烈酒。这些美食令我们着迷之处，多是靠着大量时间制作而成。如今“耗时制作”俨然成了一种行销工具。近年来，跨国企业联合利华（Unilever）不怕费工，推出包装精美的特级陈年马麦酱（XO Marmite，XO 意指“特别古老”［Extra Old］）。这款商品号称“长期熟成，造就更浓郁的滋味”，即是以“陈年”帮产品加分，让原本平凡的量产食物变得奢华迷人。
饮食界相当重视陈年，甚至采用诸多捷径，模仿陈年效果。有些乳酪厂商为了沾陈年起司的光，遂将乳酪以塑胶膜包好，在冷藏环境存放一两年，即在市面销售。但只要一尝，就能发现风味没多少改善，与原来相去无几。
乳酪熟成要有意义，就得和帕玛干酪或农家切达乳酪一样那么小心谨慎，让乳酪呼吸、干燥。这种陈年乳酪吃起来有浓郁的鲜味，尾韵在口齿间萦绕良久。真正的熟成过程对我们最终的感官经验会带来正面的效果，提升香气、风味与质地。时间的效用宛若神秘的炼金术。我们或许不太了解时间究竟如何淬炼出美味食物，例如熟成干肉，或是陈年波特酒，炖菜放了一天之后，味道也会更融合。不过，我们尝得出时间淬炼出的美味，也懂得鉴赏。
失传的传统食物保存
时间与食物的关系是两面刃。时间的摧毁力量强，会导致食材变质腐败。好几世纪以来，人类设法为得来不易的珍贵食物找出保存方式，避免时间搞破坏。干燥、盐渍、烟熏、发酵、腌制、泡渍、加入满满的糖，以及更近期发明的罐头，种种创新之举皆是为了让食物能安全保存得更久。在冷藏与冷冻技术出现之后，食物保鲜期的拉锯战出现大进展。世界上许多国家已不需采用过去的食物保存法，但人们持续沿用，珍惜这些让饮食更丰富的做法。
饮食是生命所不可或缺。我们得重复“吃”与“喝”，才能维持人体生存。过去人们了解准备食物相当耗时，首先得靠渔猎、农耕或交易方式来取得食材，接着要去除内脏、采摘、拣选、揉、捶打、研磨，才能开始烹煮。如今有面包机、食物调理机等琳琅满目的省力设备，让食物制作比以往更快速简便。
即使如此，我们似乎仍不愿意花时间准备与制作食物。从烹饪方式中，也透露出现代人在生活中是多么缺乏耐性。我小时候，父母说的“煮”，是现在说的“从头开始煮”，也就是料理生的食材。现在若不想这样煮食，也有更多选择。一九五〇年代美国发明的即食食品，起初是奇特的创新玩意儿，后来已成为随处可见的主食。微波炉开始出现在居家空间，就表示冷冻与冷藏食品三两下就能彻底加热。一直到二〇一三年，欧洲爆发假牛肉丑闻（Horsegate），肉品可能掺杂未申报的马肉与猪肉，才导致即食品的销售应声倒地。
即食品当道
但之后即食品市场已触底反弹，甚至成为食品制造业中蓬勃发展的区块。英国市调公司“关键笔记”（Key Note）一项近期的报告预测，二〇一五年到二〇一九年，即食品的市值将成长一五．七％。就算想自己煮食，也能找到许多已准备好的食材，节省开伙时间。磨碎起司、切好的洋葱、袋装沙拉菜—以前人认为理所当然的简单炊事，如今都成了商机。
<本文摘自食与时：透过秒、分、时、日、周、月、年，看时间的鬼斧神工如何成就美味，脸谱出版提供>
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