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做出有鲜味的日式高汤 关键就在水温和时间

文/小野庆子

日式高汤。(图/帕斯顿数位媒体提供)

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舀起一匙昆布高汤,那是泛着光亮的清澈感,清淡的鲜甜之味,在我看来,就如同大和抚子,以优雅的姿态、沉静的性格呈现,是日本料理中不可少的存在。

日本料理中重视的鲜味,其中就来自日式高汤昆布柴鱼片鲜味释放在水中,制作出“一番出汁”、“二番出汁”,称为第一道高汤、第二道高汤。制作高汤其实不繁复,需要的不过就是耐心与细心,不马虎完成每一个步骤。昆布的风味必须靠着低温萃取出来,60度的水温最适合昆布释放鲜味,当水温在小火加热中慢慢上升至80度,昆布也跟着浮上表面,可别错过这个时间点,正是取出昆布的最佳时机,如果不小心让水沸腾,鲜味不但无法释出,反而产生黏液,那可就不好了。昆布取出后,再继续让高汤煮沸吧!

放入柴鱼片前,别忘了熄火,喜欢看着柴鱼片入高汤的那一刻,可别急着搅拌喔,静待柴鱼片沉入高汤底部,十分钟后,还得将柴鱼片取出,你以为精华在后头吗?还想把最后被吸入柴鱼片的高汤挤出吗?可千万不要这么做,直接把柴鱼片捞出来,第一道的高汤就完成了。

第一道高汤呈现的清爽纯净,适合制作茶碗蒸、清汤品等颜色清淡的料理。再讲究一点,那就再萃取一次,制作第二道高汤吧!利用第一道高汤剩下的昆布和柴鱼,再煮一次,虽然带着更多杂质,但呈现的风味更浓厚,有别于第一道高汤的风味,适合制作味噌汤、煮物等味道浓郁的料理。

第一道高汤

材料

水   1000c.c.
昆布  20g
柴鱼片 40g

准备

用干净的干布将昆布表
面的脏污擦掉。

作法

1.1000c.c.的水和昆布放入锅中,静置三十分钟。

昆布
昆布静置水中30分钟。(图/帕斯顿出版提供)

2.小火煮至锅底开始冒小泡泡,沸腾之前昆布浮上来就可以把昆布取出。

3.熄火后放入柴鱼片,浸泡十分钟。

浸泡柴鱼片。(图/帕斯顿提供)

4.另准备一个容器,铺上纱布巾,高汤倒入其中,将柴鱼片过筛,留下高汤即完成。

柴鱼片过筛。(图/帕斯顿出版提供)

第二道高汤

材料

‧第一道高汤使用过的昆布和柴鱼片
‧水 500c.c.

作法

1.第一道高汤使用过的昆布、柴鱼片和水放入锅中,开大火煮沸后再转小火煮五分钟。
2.再加入新的柴鱼片以小火煮两分钟。
3.取出柴鱼片与昆布即完成。

日本主妇偷懒术

偶尔懒得自己煮日式高汤时,市售的高汤包就很好用,在台湾也算好买,不需要花时间泡昆布,更不怕水煮滚,只要丢一包高汤包,一样能做好日式高汤。

别搞混白出汁

日本的调味料中还有一款白出汁,这是以日式高汤为底,加入白酱油、砂糖、味醂的一款调味料,和我们常见的日式昆布酱油相似。只是因为使用白酱油,因此颜色更淡,适合制作玉子烧、茶碗蒸等,希望保留原食材颜色时可以使用,不过可没有因为颜色淡而味道偏淡,也是需要与开水稀释再使用。@

<本文摘自今晚吃什么?:日本主妇和台湾太太的家庭常备菜交换志,帕斯顿数位多媒体提供>

责任编辑:茉莉

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2019-07-15 9:43 AM
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