最近和店里的年轻人谈起菜单，老是觉得有点沟通不良。年轻人总是想要尝试新东西，我则是认为这样没办法牢牢抓住顾客的心。
不可以被眼前的潮流牵着鼻子走
菜单里当然也需要列出时下流行的食材与餐点。我平时也非常留意电视、杂志以及大街小巷的所见所闻。不过，我并不认为这些能成为店里的顶梁柱，因为流行时尚是瞬息万变的。
我们旗下也有一家店的店长喜爱烹饪，端出来的不是传统的居酒屋料理，而是将餐点盛在白色盘子里再洒上酱汁，显得时尚感十足的创意料理。虽然也有顾客喜欢这种风格，但是创意料理会逐渐失去新鲜感，很难永远推陈出新。
主打居酒屋风格餐点的店家，人与人之间的距离会缩短。提到居酒屋，关东煮、生鱼片与烤鸡肉串就是菜单里的三大要角。就连年轻女生吃着天桥下居酒屋里的烤鸡肉串，都能开心得直呼“好好吃”，可见它是多么强大的一道菜。因此，与其费尽心思纳入流行元素，不如思考如何以别出心裁的方式在店里端出经典菜色，才能吸引顾客。
有一位烹饪研究家写道：“真正好吃的不是将乌贼蒸过再滤筛如此费劲的料理，而是庙会路边摊上卖的烤乌贼。”我也深有同感。能让顾客念念不忘、“还想再吃那道菜”的，不是新颖的菜色，而是店里由来已久的餐点。
年轻人动不动就想增加菜色数量。不过，我认为有办法不增加菜色，也能让顾客感受到餐点丰富多彩。举例来说，只要准备两种磨萝卜泥的工具，一个是一般的磨泥器，另一种是磨出来颗粒较粗的粗版磨泥器，到时候将附有萝卜泥的餐点端给顾客，“请问您想吃细的还是粗的萝卜泥呢？”就能自然而然与顾客展开交流。
宍道湖的冷冻蛤蜊既好用又好吃，我们店里都用它来煮味噌汤招待顾客。蛤蜊含有护肝的成分，对于饮酒的顾客来说是一项不错的宣传重点。不过，店里的年轻人通常都在开店前备好料，将它熬煮成味噌炖蛤蜊。他们说，开店前不将所有食材备好，开店后就会来不及提供给顾客。但是我觉得，可以先煮好基底汤头，端给顾客时再将味噌稀释在汤里，最后再加一点柚子皮，顾客看到这碗汤的观感会截然不同。它不单只是招待的汤品而已，而是蕴含“请您下次再来”的贴心餐点。
前面提到我刚开始做居酒屋生意时，发现烤青椒或茄子比耗时费力的餐点更容易讨顾客欢心，顾客想吃的就是这种。不过，后来注意到烤茄子也相当花时间，我便思考着怎么做才能更轻轻松松端上桌。那时候，我把肉酱淋在茄子上。只要先将茄子过油，上面再淋上肉酱，顾客上门时再用微波炉加热，马上就能端给顾客吃。这就是我年轻时自创的“简单茄子餐点”。端给顾客时，我会立刻附上一瓶辣椒酱，询问：“您觉得这个倒下去，会怎么样？”“咦？”当顾客一头雾水，我再贼贼一笑说：“会变很辣。”三言两语，就能逗顾客开心。
推出时下流行餐点的店家，顾客去了一、两次就会腻了。我在这五十年来看过太多例子，好几百间红极一时的店铺如雨后春笋般涌现，但是过了几年又销声匿迹。我虽然嚷着“生意愈来愈难做”，但是几十年做下来都能让顾客满意。这些微不足道的细节，才能把店铺经营得长长久久。
<本文摘自小店不败！低成本也能说好故事、抓住人心的个人餐饮店经营术，脸谱出版社>
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责任编辑：陈真
