【大纪元2019年08月06日讯】（大纪元记者邓玫玲台湾台中报导）云南人家家户户都会自己做腌菜，炎夏酷暑难耐，腌一点笋片，开开胃。几乎是能看到炊烟的地方，就能闻到酸腌菜那特殊的味道。
云南腌菜没有四川泡菜那么火爆，也没有东北泡菜那么清淡，它酸爽适中，而且种类多、作法独特，在云南的各个村寨里，都能见到各式各样的酸腌菜。擅长云南特色料理的台中厨研所主厨江朝富，今天要跟大家介绍一道云南家乡味——腌笋。云南人家家都有自己做的腌菜，酸爽适中，而且种类多、做法独特。
江朝富表示，云南家乡的腌笋制作方式很简单，只要买几支麻竹笋，但腌菜不能用绿竹笋，一定要用麻竹笋才会爽脆。
麻竹笋切薄片，撒点盐，把盐与笋拌匀，等笋片稍微出水，即可装进玻璃罐中。装进罐中的笋片还必须用手把它们压实，挤压出多余的空气，避免产生太多杂菌。
装好罐的腌笋，在常温下发酵3天后，就要进冰箱冷藏，然后在低温中长期保存，因为台湾的天气炎热腌笋在常温中容易腐坏。
很多消费者担心坊间贩售的腌制食品，可能有掺杂不好的添加物，而且含盐量又高，但如果是自己腌的食物就安心多了。江朝富强调，腌制的食品在发酵过程中，会产生大量的益生菌，益生菌对人的身体是非常有益的，所以发酵食物不只是好吃而已，而是有更高的营养价值。
自制腌笋 炒肉炒菜风味佳
台湾今年的雨水特别丰沛，竹笋更是鲜嫩甜美。江朝富鼓励民众在家自己腌几罐笋片备用，只要下的盐不要太多，腌好的酸笋片可直接来炒肉、炒菜，让食物的风味更丰富。
腌笋酸得入心的口感，不但能带出笋子的鲜甜，还能让拌炒的肉片更滑嫩可口。甚至可以与苦瓜一起拌炒，腌笋和苦瓜，酸与苦交融出的滋味，不但不会苦涩反而更甘美爽口，令人惊艳。
如果真的不喜欢酸酸的腌笋滋味，江朝富也推荐一道鲜笋鸡肉料理，这道菜在云南是少数民族常做的“山头鸡”。只要将麻竹笋切薄片与葱、姜、蒜、辣椒等香辛料一起焖煮至汤汁收干，即是一道美味料理，如果把这些材料放进竹筒中入火烤熟，口感就更鲜美了。
云南腌笋 秘密大公开
一、云南腌笋（原味）
材料：中型麻竹笋3支，盐少许，中型玻璃罐一个（600c.c.）
作法：
1.麻竹笋去硬皮切成薄片，此时切记不能用水冲洗，因为水分如果滤不干容易产生杂菌导致腌笋腐败。
2.撒少许的盐后把笋片与盐混和拌匀。
3.放入玻璃罐中把笋片压实，盖上瓶盖。夏日在常温中静置3天发酵即完成，再移入冰箱中冷藏保存。
二、凉拌腌笋（调味）
材料：发酵完成滤干水分的腌笋适量。
调味料：米酒、盐、花椒粉、辣椒末。
作法：腌笋与调味料充分拌匀后，再放回玻璃罐中，移入冰箱存放。
三、腌笋炒苦瓜
材料：苦瓜一条（300克），调味腌笋100克。
辛香料：蒜片10克、青葱10克、辣椒一条。
调味料：米酒、酱油、糖、香油适量。腌笋与苦瓜一起拌炒，不但不会苦涩反而更甘美爽口。
作法：
1.苦瓜切薄片、蒜切片、青葱切段，辣椒去籽切成细丝备用。
2.起油锅爆香蒜片、辣椒丝后，放入苦瓜片与调味腌笋拌炒，最后加入青葱段调味后，再拌炒至汤汁收干即可。
四、腌笋炒蛋
材料：鸡蛋4颗、腌笋100克、蒜片10克、青葱段10克、辣椒一条去籽切丝。
调味料：酱油、胡椒粉、香油适量。 腌笋与打散的鸡蛋一起拌炒，滑蛋口感会更鲜嫩。
作法：
1.热油锅，将打散的蛋汁入锅炒成滑蛋后，取出备用。
2.原油锅再放入蒜片、辣椒丝、腌笋快炒。
3.最后把之前炒好的滑蛋入锅，拌炒均匀即可。
五、山头鸡（鲜焖鸡）
材料：鸡腿一支切块、小型麻竹笋一支切片，洋葱半颗切丝，蒜瓣6粒、姜片、辣椒丝，九层塔适量。
调味料：盐、米酒适量。
作法：
1.起油锅，先将洋葱丝、蒜瓣、姜片、辣椒丝入锅爆香。
2.再入竹笋片拌炒后，才放鸡腿块，加盐、酒拌炒。
3.倒入一碗水盖过所有食材，小火焖煮至汤汁收干，最后加九层塔、香油提香即完成。◇
责任编辑：文正
