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中秋烤肉 专家传授腌肉3宝降90%有害物质

中秋烤肉虽应景,也得当心把有毒物质吃下肚。其实烤肉种类五花八门,台湾较常用的是炭火烤肉。(中央社取自Pixabay图库)

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【大纪元2019年09月13日讯】又到中秋节了,中秋节吃烤肉几乎变成了台湾人不可缺少的一道应景菜肴,但有专家提醒大家当心别把有毒物质吃下肚。

中央社报导,吃中秋烤肉既想尽兴又想健康,毒物专家呼吁千万别吃烧焦的食物,肉类先以洋葱、大蒜、橄榄油腌泡,可降低90%以上异环胺类有害物质,搭配蔬果、无糖绿茶更健康。

林口长庚临床毒物中心主任颜宗海受访时表示,食物在超过摄氏100度以上高温烹调,许多致癌物质也会渐渐产生,高温烹调的时间越长、产生越多,其中又以焦黑的部分毒素最多、千万别吃,尤其烧烤类食物容易受热不平均,烤焦风险更高。

颜宗海说,烤肉时可能接触到的有害物质大致可分为3种,其中肉类、海鲜的蛋白质成分经高温烹调会产生“异环胺”,肥肉、鸡皮等油脂在烧烤时会产生有“多环碳氢化合物”的烟雾,马铃薯、面包等淀粉类烧烤时则会产生“丙烯酰胺”,这3种成分在动物实验均证实有致癌性,人体上则暂无证据。

除了避免食物烤焦,透过特定腌肉方式也能降低有害物质生成。颜宗海指出,根据国外研究,洋葱、大蒜都具有抗氧化物,可望减少肉类“异环胺”生成,烤肉前先用大蒜、洋葱、橄榄油腌泡肉类,可降低90%异环胺生成;以红酒或啤酒浸泡6小时以上,可分别降低40%、88%异环胺生成。

此外,不易烤熟的食物如鸡翅、鸡腿、大虾、蟹等,可先煮熟再烤,避免食材外层都烤焦了,里面还是生的,减少高温致癌物质及焦黑产生。

烤肉必备的香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等食物都含硝酸盐、亚硝酸盐,高温烹调后会产生致癌物“亚硝胺”,建议先蒸熟、煮熟后再稍微烧烤增加香气,可降低毒素产生量。

食用时搭配青菜、水果或绿茶也可减少亚硝胺合成,颜宗海建议,烤肉可同时煮一大锅蔬菜汤,加入各式青菜、玉米、萝卜、山药或准备生菜沙拉,并且泡一大壶绿茶,补充维生素C、纤维质及含抗氧化成分的解毒物质。

很多人在户外烤肉,可能碍于餐具不够用,一双筷子一下夹生肉、一下夹熟肉,恐造成细菌污染,颜宗海提醒,民众准备食材、烤肉时,务必将生熟食分开处理并使用不同碗筷刀板。

万一中秋连假天气不好,想改在室内烤肉,颜宗海呼吁以电热铁板取代炭火,若非用炭火不可,务必保持通风,避免一氧化碳中毒,出现头痛、头晕、恶心、呕吐等中毒症状应立即停止烤肉,到通风处大口呼吸,避免中毒加剧。

责任编辑:梅叙

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2019-09-13 2:30 PM
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